Цель этого текста - разобраться, что такое глутамат натрия, вреден ли он и какую роль играет в пищевой промышленности и кулинарии.
Самое главное, что нужно знать - глутамат натрия безопасен для здоровья человека. Он не вызывает привыкание, не помогает продлить срок годности продукта, не сажает печень и не портит зрение, и даже детям его можно! Давайте во всем подробно разберёмся.
Что такое глутамат натрия
Глутамат натрия выглядит как белый порошок. Он не имеет запаха и продается как пищевая добавка. В составе других продуктов глутамат натрия обозначают как добавку Е621.
Как получают глутамат натрия:
В растительном белке содержатся аминокислоты → среди этих аминокислот есть глутаминовая кислота → глутаминовую кислоту выделяют из белка и соединяют с солями натрия.
Глутаминовая кислота + натрий = глутамат натрия.
Со вкусом умами
В Японии в 1908 году доктор естественных наук Кикунаэ Икэда обратил внимание, что блюда с водорослями комбу имеют вкус, отличающийся от сладкого, соленого, кислого и горького. Он назвал этот вкус умами, что с японского переводится как "приятный вкус".
Умами можно описать как мясной, бульонный или ферментированный вкус. Умами чувствуется в жареном красном мясе, пармезане, грибах шиитаке, томатах, соевом соусе и тех самых водорослях комбу.
Вкус умами ощущается там, где есть глутаминовая кислота.
Именно Икэда впервые и синтезировал из комбу глутаминовую кислоту, добавил в нее натрий и получил Е621 - глутамат натрия.
Зачем и куда добавляют глутамат натрия
Глутамат натрия - это усилитель вкуса. Но не спешите думать, что добавив глутамат в рис или лапшу, получится улучшить их вкус. И если посыпать глутаматом невкусный продукт, он не станет съедобней.
Глутамат натрия усиливает вкус только тех продуктов, в которых содержится глутаминовая кислота.
То есть, глутамат натрия усиливает вкус умами или участвует в создании мясных или овощных вкусов, например, для супов быстрого приготовления или чипсов
Глутамат натрия усиливает вкус умами.
Почему это безопасно
Чтобы понять, почему глутамат натрия безопасен, нужно вспомнить кто и почему посчитал его опасным и вредным. Будем разрушать мифы.
Миф 1: Слепота и ожирение
Однажды были проведены довольно странные эксперименты на крысах, которым вкалывали глутамат натрия в размерах, определяющих 20% их дневного рациона. После этого грызуны растолстели в два с половиной раза и ослепли. Вывод: глутамат натрия приводит к слепоте и ожирению.
Эти исследования не раз подвергались критике, потому что необходимо различать, куда попадает добавка — сразу в кровь или в пищеварительный тракт. Все точки над «i» расставила серия исследований, в которой животных кормили чистым глутаматом и давали его в составе еды. С едой крысам давали те же огромные дозы в 20 % от рациона, но на этот раз ни к какому ожирению это не привело. И к слепоте тоже.
Можно представить себе такое исследование, где вместо крыс подопытным станет человек. Тогда людям на протяжении полугода давали бы тарелку глутамата натрия на завтрак. И это бы не привело к ожирению и слепоте.
Миф 2: Вредная химия
Глутамат натрия не только естественным образом содержится в любой белковой еде — в мясе, орехах, молоке, а также в ряде овощей, — но и синтезируется в человеческом организме и играет важную роль в метаболизме и работе нервной системы.
Так что Е621 — вовсе не сумасшедший коктейль многоэтажной химии.
Миф 3: Дополнительный натрий
В дискуссиях о вреде глутамата бытует версия, что вредна не столько сама глутаминовая кислота, сколько очередная порция натрия, которого мы и так потребляем достаточно много в виде обычной соли.
Опасаться особо нечего: натрий составляет примерно 13 % массы добавки. Кроме того, глутамат натрия содержит в три раза меньше натрия, чем столовая соль. Если учесть, что за день мы в среднем съедаем в пределах одного грамма Е621 — вообще ничего страшного.