Если бы мы с вами играли в игру «Сто к одному», то на вопрос: «Самое знаменитое блюдо Испании?» подавляющее число опрошенных дали бы ответ – паэлья.
Однако истинных любителей паэльи среди сотен тысяч туристов, посетивших страну, значительно меньше, чем коренных испанцев. И этому есть простое объяснение: рецептов паэльи знатоки насчитывают около 500 видов, и не факт, что вы отведали самый вкусный из них. В одном и том же городе, на одной и той же улочке закадычные подружки будут готовить это блюдо, согласуясь исключительно со вкусами своей семьи. Обязательным компонентом во всех их рецептах будет только рис, вино да оливковое масло.
Рис – это наследие арабского владычества на здешних землях, ну а всё остальное – крестьянская или рыбацкая привычка экономно расходовать продукты, собирая в одном блюде всё, что есть под рукой, лишь бы было много, сытно, вкусно.
Мы приведем сейчас классический, эталонный пример рецептуры паэльи, но вы должны отнестись к нему с определенной долей практицизма. Понятно, что свежие мидии и свежевыловленные кальмары у нас на прилавках встречаются нечасто… Понятно, что даже сами испанки, готовя паэлью на семью из 10-15 человек, никаких креветок или моллюсков не чистят… Словом, отметайте условности. И рыба подойдёт свежемороженая, да и «морской коктейль» прекрасно заменит отдельные эксклюзивные морепродукты. Вот с чем не нужно экспериментировать, так это с рисом. Наши любимые сорта «басмати» и «жасмин» вряд ли подойдут. Нам нужен специальный круглозерный рис арборио, который отменно впитывает влагу и разбухает. Не найдёте риса для паэльи, покупайте наш кубанский. Не прогадаете.
Итак. Нам нужны: стакан риса, небольшой перец чили,
3-4 помидора, 2-3 зубчика чеснока, 1 луковица, 3 столовые ложки оливкового масла, 200 граммов охотничьих колбасок (вместо колбасы чаризо), 1 куриная грудка, 300 граммов белой морской рыбы, 200 граммов креветок, 300 граммов кальмаров, 400 граммов мидий в ракушках (или 150 граммов мяса мидий), полтора стакана куриного бульона, стакан белого сухого вина, куркума, соль, паприка по вкусу.
А самое главное – нам нужна очень широкая сковорода с бортиками, которая должна заменить паэлью – специальную посуду, которая дала имя и самому блюду. Диаметр сковородки принципиален. Ведь слой риса не должен превышать 2 см! Это будет залогом правильного испарения влаги в процессе готовки.
На сковороде разогреваем оливковое масло и быстро обжариваем на нём чеснок, добавляем мелко порезанный лук и жарим до прозрачности лука. К луку добавляем очищенные от кожуры и порезанные кубиками помидоры вместе с нашинкованным колечками перчиком чили. Жарим до однородного соуса.
А теперь запоминаем цифру 6! Ровно шесть минут обжариваем в томатной смеси кусочки куриной грудки, следом за ней шесть минут жарим кружочки охотничьих колбасок, затем шесть минут куски рыбы, и, напоследок, заложенные одновременно морепродукты – тоже шесть минут!
Всыпаем рис, куркуму, соль и паприку, перемешиваем, заливаем вином и бульоном, оставляем крышку открытой и тушим на среднем огне до полного исчезновения жидкости.
Подаем паэлью с дольками лимона и свежей зеленью.