Уникальный для Белгорода ресторан-сыроварня «Бидон» раскрыл «Открытому Белгороду» секреты приготовления пиццы «Четыре сыра», а управляющая рассказала о том, что вдохновило авторов проекта на создание заведения нового формата.
Автор Гелена Болдырева
Собственное производство сыра
Первых гостей белгородский ресторан-сыроварня «Бидон» принял в конце декабря прошлого года. Идею создания заведения собственники ресторана вынашивали около четырёх лет.
«В Белгороде это первый ресторан, который оснащён собственной сыроварней. Сыроварню нам ставил Евгений Золотарёв. Он сюда приезжал и обучал наших сыроваров. Евгений был с нами на протяжении двух месяцев и полностью запускал сыроварню», — рассказывает управляющая ресторана-сыроварни «Бидон» Елена Оськина.
Изначально в «Бидоне» готовили пять сортов сыра. Со временем производство выросло до 14 видов. В заведении сыровары делают сами классические сорта: буррата, моцарелла, рикотта, качотта, скаморца, страчателла, авторские сыры: белпер с перцем, чесноком, паприкой, губернаторкий, имеретинский, чеддер, филадельфия, а также греческий йогурт.
«Сыры буратта, страчаттелла являются классическими. Даже если мы возьмём ту же качотту, имеретинский или губернаторский сыры, которые мы делаем, они всё равно будут отличаться от таких же сыров, произведённых в другой сыроварне», — отмечает Елена.
Изначально в сыроварне готовили сыры не только для использования в блюдах меню, но и для продажи в ресторане. Сегодня здесь активно реализуют продукцию в том числе и в другие рестораны. Концепция «Бидона» не изменилась, здесь по‑прежнему делают свои сыры, свой хлеб, пасту ручной работы, десерты.
Тесто на закваске
Попробовать максимум сыров собственного производства можно, заказав пиццу «Четыре сыра». Когда ресторан только открывался, этой пиццы не было в меню. Но, как говорится, спрос рождает предложение, и вот теперь все желающие могут её попробовать. По словам шеф-повара «Бидона» Вячеслава Пинчука, для приготовления пиццы подходят сыры, которые хорошо плавятся – качотта, сливочный сыр, моцарелла, пармезан, горгонзола или дорблю.
«Тесто для пиццы у нас крафтовое на закваске. Оно готовится обычным способом, настаивается в течение двух часов, потом катается шарик. Мы отдаём предпочтение закваске, а не дрожжам, потому что тесто получается более пористое и хрустящее. Закваску используем, чтобы воссоздать рецепт неаполитанской пиццы», — уточняет Вячеслав.
При приготовлении пиццы стоит обращать внимание на температуру и плотность теста. Оно должно полежать в тепле. Его выкладывают на семолу (пшеничную муку грубого помола – прим. ОБ).
«Эта мука не горит за счёт того, что она крупная. Если использовать обычную пшеничную муку, то дно у пиццы будет горелым», — поясняет шеф-повар.
Рецептура классической неаполитанской пиццы
Тесто раскатывается вручную, формируются бортики. Для основы в ресторане используют либо сливочный соус, который готовится из сметаны, сливок жирностью 33% и прованских трав (мята, базилик), либо томатную – из тёртых томатов, сельдерея и чеснока.
«На соус выкладываем тёртый сыр качотта, рвём на кусочки и выкладываем моцареллу, ломаем и выкладываем сыр горгонзола. На одну пиццу уходит примерно 40 граммов каждого вида. После приготовления пиццы мы посыпаем её пармезаном», — отмечает Вячеслав.
Дровяная печь
Готовится пицца в дровяной печи в течение 5–7 минут при температуре 270–300°C.
«В домашней духовке приготовить пиццу с таким эффектом невозможно. Весь секрет кроется в дровяной печи, которая имеет камень, являющийся важной составляющей. В течение дня он разогревается, и его температура изначально выше. Когда пицца попадает в такую печь, она прихватывается снизу. В процессе готовки пиццу необходимо переворачивать, чтобы равномерно пропеклись края», — отмечает пиццемейкер Иван Чикризов.
По его словам, о качестве приготовленной пиццы свидетельствуют чёрные пузырьки, образовывающиеся на бортиках. Они говорят о том, что при создании пиццы использовалось бездрожжевое тесто, которое выстоялось необходимое время.
Особенности подачи
«Пиццу „Четыре сыра“ стоит попробовать, потому что у нас достаточно вкусный сыр, который не продаётся в обычных магазинах. Любителям сыра она точно придётся по вкусу», — подчеркнул пиццмейкер.
В «Бидоне» при подаче пиццу по умолчанию не режут. Эту возможность предоставляют гостю, чтобы он ощутил, как она хрустит. Если вам хотелось бы, чтобы вам принесли уже нарезанную пиццу, об просто нужно сказать официанту.