Сегодня говядина надежно закрепилась в сегменте «премиум», но было время, когда в России её подавали на бесплатных обедах для бедных. Было изобретено даже специальное блюдо для т.н. открытого стола, ставшее популярным и среди людей вполне обеспеченных и богатых. Беф-строганов или мясо по-строгановски знают все и трудно найти человека, который хоть раз в жизни не пробовал его в одной из многочисленных интерпретаций. Однако история этого популярного блюда известна не так хорошо, как его рецепт.
Беф-строганов присутствовал в меню заведений всех категорий в советские времена – от дорогих ресторанов до студенческих столовых, а после второй мировой войны вошел в международную ресторанную кухню как «русское блюдо». Но беф-строганов, будучи родом из России, не является народным изобретением. Блюдо названо так в честь графа Строганова (1795-1891 г.г.) За свою долгую жизнь Александр Григорьевич Строганов сделал много добрых дел, например, подарил Томскому университету громадную библиотеку, которую его предки собирали 200 лет. По его проекту был основан Одесский университет, в то время – Новороссийский. Очень богатый человек и бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Александр Григорьевич держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой человек с улицы мог зайти на обед, будучи опрятно одет и трезв. Готовили еду графские повара и сам граф следил, чтобы пища для открытого стола была вкусной и питательной.
Для благотворительного меню кто-то из поваров графа Строганова и придумал своего рода гибридное русско- французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка.
Блюдо было удобно тем, что легко делилось на порции, было очень вкусным и не надо было прилагать усилие, чтобы разжевать мясо: здоровые зубы у людей бедных встречались редко, а мясорубки еще не вошли в широкий обиход. Беф-строганов оценили, прежде всего, одесские авторы поваренных книг и вывели блюдо в широкий общероссийский оборот, дав ему название. А так как это блюдо стало известным значительно позднее, чем было придумано, первоначальный рецепт был утрачен. Мясо по-строгановски вошло в несколько поваренных книг, изданных в начале XX века, а известность и широкое получило в советское время, благодаря унификации меню в системе общественного питания.
Сегодня можно найти в интернете рецепт беф-строганов, который в нескольких источниках признают классическим. Возможно, первоисточником его и является одна из поваренных книг начала прошлого века:
Берется говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивают в куске, а затем разделывают на прямоугольники длиной 5- 6 см и толщиной в один сантиметр. Из этих прямоугольников нарезаются узкие полоски толщиной не более сантиметра. Мясо необходимо разделывать обязательно поперек волокон, иначе беф-строганов невозможно будет разжевать.
Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, на дно которой предварительно укладывают кружочки лука, чтобы не допустить непосредственного контакта мяса и сковороды. Огонь при этом должен быть сильным. Однако жарить надо всего лишь несколько минут до появления блеска мяса. Мясо должно выглядеть как лакированное.
В этот момент нужно немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо станет жестким. Затем беф-строганов перекладывается в сотейник, заливается сметанно-томатным соусом и тушится 15-30 минут, в зависимости от качества мяса, на умеренном огне.
Для соуса понадобится: стакан сметаны, столовая ложка муки и две столовые ложки томатной пасты.
Приготовление блюда займет около часа. Подают беф-строганов с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. И мясо и картофель обязательно должны быть горячими, иначе вкус блюда многое потеряет.
Фото на обложке: «Sokoloffcount alexanderStroganov» участника Пётр Фёдорович Соколов - скан. Под лицензией Общественное достояние с сайта Викискладе - https://wiki2.org/ru/File:Sokoloffcount_alexanderStroganov.jpg#/media/File:Sokoloffcount_alexanderStroganov.jpg