Когда наш курс заканчивал обучение в РУДН все грезили о работе в Алжире, ибо именно туда были отправлены спецы предыдущих двух выпусков. Боже, сколько литературы мы перечитали, сколько документальных фильмов пересмотрели. Я, безусловно, мечтала больше за компанию, ибо семья и аспирантура, но всё-таки…
Наверное именно поэтому в самом начале 90-х, когда мы с супругом начали путешествовать, я сразу сказала, что полетим не в Турцию или в Египет, а в Алжир. Да и приглашениями к тому времени были завалены почтовые ящики – весь истфак франко- и арабоговорящий - осел в Алжире (столице).
Пожалуй, именно с этой страны началось моё знакомство с кулинарией «другого мира» и увлечение ей в виде хобби. Но не потому что мне было всё это интересно, а потому что других занятий для меня о ту пору не нашлось.
Утром я выходила из отеля (муж с друзьями уезжал по своим, мужским делам) и наблюдала огромное количество маленьких магазинов, огромное количество мужчин на улицах, просто стоящих и ничего не делающих, разве что громко и радостно обсуждающих женщину с белыми волосами и в белых одеждах, которая потеряно озирается по сторонам… Я пряталась в многочисленных кафешках, где помимо мужчин-официантов иногда встречались и кассирши-женщины и болтала с ними часами, благо французский их язык мне был даже понятнее, чем у парижан… В кафе периодически заходили мамаши семейств и набирали с собой «еду на вынос». Оказалось, что алжирская кухня (хоть и дифференцирована регионально, отличается вкусовыми пристрастиями и традициями), но одинаково хлопотна и трудозатратна. И ¾ населения от очень богатых до средне-обеспеченных (скажем, клерков в банках или офисах) предпочитают или закупать еду в ресторанчиках, или нанимать приходящую повариху. В сёлах проще, там старшие женщины берут в оборот невесток и те часами торчат у плиты (мангала или тажина). И только совсем бедные семьи обходятся парой лепешек день да чечевичной похлёбкой, в остальных алжирских семьях просто культ еды – обязательные трапезы – 4 раза в день.
Позже, когда мы уже объехали всю страну, я убедилась в справедливости сказанного, и, наконец, попробовала все те блюда, рецепты которых записала еще в столице. Буду вас потихоньку с ними знакомить, исключив, пожалуй, сладости. Приторность фиников и мёда в домашней выпечке – совсем не моё…
В России я большинство блюд, особенно тех, которые задержались на моей кухне после первой дегустации, чуть переиначила под себя (и под наши продукты), поэтому максимальной точности (исторической) не ищите. Просто наслаждайтесь вкусом. А он протестирован уже многими и многими людьми.
Итак, Бакбука.
- мякоть баранины – 500 граммов
- чечевица – 100 граммов
- баклажаны- 2 штуки
- лук репчатый- 250 граммов
- перец сладкий- 2 штуки
- помидоры- 4 штуки
- вода - 1/2стакана
- чеснок – 4 зубчика
- уксус 6% - 2ст. л.
- перец чили (молотый) - 1/2ч. л.
- паприка молотая - 1/2ч. л.
- зира - 1/2ч. л.
- сахар- ½ ст. л.
- орегано - 1ч. л.
- масло растительное- 5-6 ст. л.
- соль – по вкусу
Баранину очищаем от пленок, моем и нарезам поперек волокон небольшими кусочками (размером со школьный ластик). Сильно разогреваем на сковороде масло (пару столовых ложек) и партиями обжариваем баранину до яркой корочки с каждой стороны. Не бойтесь, это быстро!
Готовим затирку. Для этого все специи растираем в ступке каменным пестиком вместе с крупной солью, сахаром и чесноком (чеснок до этого не измельчайте). Добавляем уксус и 3-4 ст.л. растительного масла и растираем еще раз.
Баклажаны нарезаем кружочками, помидоры — дольками или кружочками, сладкий перец — полосками, лук — кольцами или полукольцами (не мелкими).
В противень с бортиками (или в утятницу) выкладываем ровными слоями часть мяса, затем — часть лука, баклажанов, сладкого перца, помидоров, половину чечевицы, проливая из чайной ложки каждый слой нашей затирки (я никогда не могу правильно рассчитать, поэтому заранее добавляю в затирку чуть-чуть кипяченой водички, чтобы гарантировано хватило на все слои).
Алжирские женщины выкладывают 3-4 слоя бакбуки (но у них жаровни маленькие, хоть и высокие), в моей утятнице получается всего 2 слоя. А вы - повторяйте слои в той же последовательности, пока продукты не закончатся. Подлейте горячую воду и тушите ровно 2,5 часа. Температура духовки постепенно уменьшается от 180 до 150 градусов (просто поглядывайте в стекло дверцы духовки, чтобы верх не пригорел). Ничего мешать не нужно! Крышкой накрывать не нужно. Просто уменьшайте огонь на чуточку и всё…
В результате получается блюдо с ярким восточным ароматом, аппетитной подливкой, очень нежной консистенции (жевать почти не нужно). Алжирские бедняки едят это блюдо с лапшой или кускусом, в богатых семьях бакбуку подают только с пышными белыми лепешками, подчеркивая, что в мясе себя семья не ограничивает. Запивают угощение черным чаем с мятой и лимоном. А… И обязательно облизывают пальцы, подчеркивая удовлетворение от еды и признание к хозяйке за вкусную трапезу.