К сожалению, это не так.
Кажется, что раз молоко куплено на рынке и хранится 1-2 дня, то оно максимально натуральное и безопасное, в отличие от магазинного, у которого срок годности может доходить до полугода.
От чего же зависит срок годности молочных продуктов?
- Итак:
- От вида термической обработки;
- От качества сырого молока;
- От дополнительных процессов очищения (микрофильтрация);
- От условий розлива (асептический);
- От технологии упаковки.
Как видно, факторов масса, но определяющий все же - вид термической обработки.
Каким может быть вид термической обработки молока?
Пастеризация
При температуре около 75-100 градусов от 15 секунд до 30 минут. Такой вид обработки уничтожает большинство патогенных бактерий, сохраняя при этом витамины. Срок хранения такого молока в закрытом виде при 2-6 градусов - до 7 суток.
Ультрапастеризация
При температуре около 135 градусов молоко обрабатывают от 2 до 5 секунд. Такой вид обработки уничтожает практически все бактерии, сохраняя при этом питательную ценность, вкусовые свойства, количество кальция, но снижается количество фолиевой кислоты, витамина С, витамина В12 и В2.
Стерилизация
Процесс стерилизации осуществляется при температуре свыше +100 оС. Технология производства стерилизованного молока может включать две схемы:
- Одноступенчатый
- Двухступенчатый
При одноступенчатом способе молоко подвергается температурной обработке 1 раз. В молоко вводят горячий паром температуре 140 градусов на 2-4 секунды, затем молоко направляется в вакуум камеру, после чего его разливают в стерильную упаковку.
При стерилизации происходит изменения составных компонентов молока, особенно при температуре 115 градусов с выдержкой 20 минут. Главный белок молока, казеин, без коагуляции выдерживает температуру 140 градусов, а вот углевод – лактоза может разрушаться с образованием лактулозы. Жиры, при высокой температуре и длительном времени воздействия, частично гидролизуются, с образованием свободных летучих жирных кислот, обуславливающие очень приятный вкус и запах топленого молока. Длительная стерилизация разрушает почти все витамины на 100%.
Топленое молоко
Топленое молоко проходит более длительный путь приготовления. Его выдерживают при температуре 85-98 градусов не менее 3-х часов до появления кремового или светло-коричневого цвета. Вследствие воздействия высоких температур происходит значительное изменение компонентов молока. При таком режиме сывороточные белки денатурируются практически полностью, разрушаются витамины, повышается массовая доля жира из-за выпаривания части воды.
Технический регламент о молоке и молочных продуктах обязал производителей называть "молоком" только то, что делается из сырого, а не порошкового молока. Остальное носит название "молочный напиток".
Если вы переживаете из-за микроскопического количества антибиотиков в молоке, стоит приобретать продукцию не маленьких никому не известных производителей, а крупных производств, где, помимо питьевого молока, изготавливают целую линейку молочных и кисломолочных продуктов. На таких предприятиях сырье с антибиотиками не принадлежит приему, поскольку кефир, ряженка или творог из него попросту не получатся.
Что касается молока с рынка "от бабушки", конечно, такое молоко самое полезное, но самое небезопасное! Такое молоко не подвергается строжайшему контролю, мы не можем проследить условия розлива и методы обработки (а была ли вообще эта обработка?). Неудивительно, что его употребление рекомендовано и вовсе исключить. Конечно, если это ваша бабушка или хорошо знакомая, которой вы всецело доверяете и вы самостоятельно можете удостовериться в качестве молока, тогда пейте на здоровье!