В Москве завершил работу pop-up бар Schweppes, открывшийся всего на три месяца и ставший за это время одним из самых заметных в городе. Мы встретились с шеф-барменом Schweppes Bar и бренд-амбассадором Schweppes Денисом Кряжевым и поговорили с ним о льде, московских барах и самом ненавистном для него слове.
«Ненавижу, когда меня называют миксологом»
Я ненавижу свои интервью: в них нет глубины и чаще всего мне задают одинаковые вопросы, например: «Как вы стали миксологом?» Ненавижу, когда меня называют миксологом. В России раньше были две категории барменов: одни воровали и разливали что-то ужасное, а другие — классные ребята — делали что-то прикольное. Но люди никак их не разделяли. И вот для классных барменов придумали модный термин — «миксолог». Но такой характеристики нет! И вообще я не занимаюсь только тем, что придумываю напитки. На это уходит лишь процентов 15 моего времени. Придумывать нужно сам бар, и я, по большому счету, барный стилист.
А еще на интервью меня просят рассказать классическую историю бармена — когда кто-то подходит к стойке и что-то невероятное тебе рассказывает. Но такое только в кино бывает. Мы недавно это обсуждали, и я понял, что мне, кажется, такую историю надо выдумать.
«Важно держать свой вкус в чистоте»
У барменов бывает профессиональная деформация. Бывает, ты приходишь в ресторан, а там всё очень соленое. Это потому, что повар постоянно пробует свою еду, перестает чувствовать вкус и всё пересаливает. Он концентрирует вкус, концентрирует, а потом это становится невозможно есть. Почему? Потому, что он ощущает свой продукт не так, как гости. Если ты ешь одну только клубнику, ты перестанешь ее чувствовать. Поэтому важно держать свой вкус в чистоте. Вот бармены всё время перекисляют. А нужно учиться воспринимать ингредиенты первозданно.
«Лед не должен плавать»
На вкус коктейля влияет всё — цвет и все визуальные аспекты. Форма бокала, его вес. Какой в бокале лед, его коэффициент прозрачности. А вообще про лед есть такая старая пословица из девяностых, а может, и раньше: «Лед и пена — хлеб бармена». В чем заключается самое главное правило: лед не должен плавать. Когда ты берешь стакан и пальцем трогаешь лед, он должен сидеть плотно, не хлюпать. Если он хлюпает, это значит, что бармены не понимают, что делают и как используют самый базовый ингредиент. Или тебе просто принесли напиток слишком поздно.
«Бармены сегодня обслуживают свои напитки»
Любой напиток — это бренд. Ты его ставишь на колеса, раскручиваешь. Так получилось, что бармены сегодня обслуживают свои напитки. Они стали больше фокусироваться на продукте, который делают, и совсем перестали фокусировать внимание на госте. Появился разрыв между тем, что нужно людям, и тем, что нужно барменам. И сейчас мы находимся в ситуации «я сервирую свои напитки», а не «я сервирую свои напитки гостям». Это плохо. Но это не значит, что бары у нас плохие. У нас отличные бары. Если в плане напитков сравнивать бары большинства мировых столиц с Москвой, то, поверьте, у нас всё окажется очень хорошо. Но еще раз: только в плане напитков.
«Можно мне самый вкусный коктейль?»
Самая дурацкая ситуация в баре — когда к тебе подходит человек и говорит: «Можно мне приготовить самый вкусный коктейль?» Это как прийти в ресторан и спросить: «А какое у вас самое вкусное блюдо?» Ведь если бы было что-то одно, оно было бы единственным. Зачем вообще другое, если есть самое лучшее? Точно так же не бывает и самого худшего в мире коктейля. Самый худший в мире коктейль — это просто тот, который приготовлен неправильно.
«Есть стыдливое опьянение и гордое опьянение»
Я не думаю, что существует много типов опьянения. Есть только стыдливое опьянение и гордое опьянение. Стыдливое — это когда ты не хотел, но напился, а гордое — когда напился и тебе классно. Возможно, есть третий тип, но я не успел еще его придумать.
Есть замечательный человек — очень уважаемый барный деятель Ангус Винчестер. Он сказал замечательную фразу: «Пить для того, чтобы напиться, — это всё равно, что заниматься сексом, чтобы забеременеть».