Совсем недавно мы беседовали с семьей физика-ядерщика который прочуствовал на себе адронный коллайдер . Сегодня мы поговорим о ресторанных фокусах с настоящим метрдотлем общепита Натальей Андреевной К, которая в свои сорок девять, сумела 25 лет жизни проработать официанткой в 14 московских ресторанах и знает все их секреты.
— Наталья Андреевна, расскажите, пожалуйста, к каким ухищрениям прибегают в ресторанах, кафе и столовых, чтобы побольше заработать?
— «Золотым дном» для официанта всегда был алкоголь. Существуют десятки способов: можно наливать в графин дешевую водку вместо дорогой, дешевое вино или коньяк вместо марочного, можно покупать алкоголь в магазине, а продавать клиенту по ресторанным ценам, можно переклеивать наклейки и, наконец, просто разбавлять.
—На какой стадии производится разбавка?
—Да на любой! В одном ресторане в коридоре, ведущем из кухонных помещений в зал, из стены торчал кран, приспособленный уборщицами для наполнения ведер. Вот у этого крана официанты на секундочку задерживались и «добирали» в графинчики с тремястами пятьюдесятью граммами водки сто пятьдесят «особой хлорной». На профессиональном языке это называется «бодяжить». Не все, конечно, официанты этим занимались, но многие. Тут еще зависело от клиента: похож он на того, кто может поднять хай? В любом случае начальство нас покрывало, а мы были за это очень «благодарны».
— Застраховаться от «бодяги» можно?
— Клиент может попросить непочатую бутылку, но официанты всегда ссылаются на якобы существующий порядок подачи в графинчиках.
Только уж если клиент будет очень настаивать, то бутылку принесут! Вот только сейчас даже в магазине можно купить какую-нибудь паленку, да и большинство посетителей настаивать стесняются.
— А как же контрольные закупки, спиртометры и тому подобное?
— Я сколько ни работала, спиртометра в глаза не видела, а контрольные закупки... бывали, но ты сразу на пол все со стола смахиваешь, будто поскользнулась, и они ничего доказать не могут. А потом мы всех контролеров в лицо знали, а когда бывали общественники, то им только четвертной или бутылочку хорошего коньяку и надо было.
Особая статья — безалкогольные напитки. В графине вам, скорее всего, подадут «разводилку» типа нектарного напитка Красная цена из пятерочки, а слупят с вас как за три литра натурального дорогого сока.
— С едой что-нибудь творят?
— С едой все по-другому. Больше всего мы любили банкеты. Допустим, на двенадцать человек нужно поставить двенадцать порций дорогостоящей икры или крабов. Ты берешь восемь порций, раскладываешь в четыре тарелочки плюс зелень, дольки лимона и так далее. Определить, сколько всего порций на столе, почти невозможно.
— Но ведь в счете указаны все 12, вы и выручку на такую же сумму будете сдавать, где же выгода?
— Для этого существует договоренность с администратором — оставшиеся невостребованными продукты пускаются налево, и все дела. — А продукты домой сумками носили?
— Носила только когда устроилась на работу, это было в конце 90 и начала 2000, когда был дефицит, но с продуктами повара разбирались, у них свои секреты, у нас — свои
— Вас прямо слушать страшно!
— Мне и самой не по себе, как все это вспомнила, но теперь-то в нашем ресторане уже таких чудес не бывает. За любую маленькую мелочь в два счета с работы вылетишь. Время другое.
- Может есть что-то веселое?
Помню я в начале 2000 работала в загородном ресторане и к нам днем пришли два клиента, жителя южных республик. Мы тогда таких личностей, особенно официантки очень не долюбливали и когда они заказали, водку, шашлык и зелень. То мы решили над ними подшутить и вместо кинзы и укропа, просто нарвали травы с газона, даже не помыли, но разложили красиво.
Через пять минут, один из гостей, грозным голосом закричал "официант!". Я понимала, что сейчас будет, но совершенно не робея подошла. Но вместо скандала, клиент попросил "Нам еще зелени, побольше и поживее!"
Вот так вот, работа у официанток не скучная, а если вам понравилось свежее интервью, то поддержи его, ставь палец вверх, подписывайся, да и просто приходи еще, всегда рады своему читателю!