Гидротермическую обработку зерна (ГТО) проводят с целью улучшения его технологических свойств, создания оптимальных условий для переработки зерна, а также для получения круп, отвечающих наивысшим требованиям по своей питательной ценности и органолептическим характеристикам.
А теперь подробно, доступно и интересно о крупе, и почему некоторые крупы при варке превращаются в клейстер.
Варка крупы наиболее сложная технологическая операция, при которой изменяются не только структурно-механические и физико-химические характеристики исходного сырья, но и создается новый в качественном отношении продукт с улучшенными потребительскими свойствами, сформированными под воздействием тепла и влаги. Варка превосходит другие стадии технологического процесса производства крупы по затратам тепловой энергии и продолжительности времени.
Проблематичность вопроса варки крупы заключается в том, что с одной стороны требуется доведение крахмальных зерен до такой степени готовности, чтобы продукт был готов к употреблению в пищу без дополнительной обработки. Однако в процессе клейстеризации крахмала под воздействием температуры и влаги подаваемого подводимого пара на поверхности крупинок образуется слой клейстера, способствующий слипанию и комкованию частичек продукта между собой.
Но при варке крупы из зерна, которое прошло предварительную гидротермическую обработку наблюдается практическое отсутствие слипаемости крупинок в конгломераты. Это объясняется тем, что при использовании предварительного ГТО зерна крахмал в зерне частично клейстеризуется и уже находится в связанном состоянии и не может поглотить такое количество воды как крахмал исходного сырья. Кроме этого белковые вещества, также находясь в денатурированном состоянии, также поглощают меньше влаги.
Кроме очевидных преимуществ ГТО зерна обеспечивает еще один важный показатель эффективности его применения - при варке крупы из зерна, прошедшего ГТО, в каше сохраняется значительно большее количество аминокислот, чем в каше, приготовленной из крупы, где зерно не подвергалось ГТО.
Итак, применение ГТО приводит к увеличению выхода крупы, к улучшению ее потребительских свойств, пищевой ценности и стойкости при хранении. Результатом процесса ГТО является увеличение прочности ядра и более легкое отделение оболочек, которые частично отслеживаются и становятся более хрупкими. Повышение прочности ядра обеспечивает увеличение выхода крупы за счет снижения образования выхода мучели при шелушении. ГТО зерна применяют при выработке крупы из гречихи, овса, кукурузы, гороха, ячменя и пшеницы.
В процессе ГТО используют увлажнители, пропариватели и сушилки. Применение указанного оборудования положительно влияет как на технологические показатели зерна. У крупы выравнивается цвет, она быстрее разваривается до однородной консистенции.
В следующей публикации мы подробно расскажем про основное оборудование для ГТО - о пропаривателях.