Если Вам понравилась статья и Вам интересна данная тема, то ждем Ваш лайк и Ваши комментарии, а также подписку на канал. :) Будем размышлять вместе!
Над произведениями кулинарного искусства в сералях трудились самые лучшие турецкие и иностранные повара. Рецепты передавались по наследству и со строгой ревностью охранялись от чужих глаз. С течением времени многие блюда, которые были в обиходе на гаремной кухне. стали популярными не только в Турции, но и за её приделами. Однако некоторые блюда, которые считались исконно турецкими, были позаимствованы у сопредельных народов.
Во дворцах, в зависимости от величины и значимости гарема, в разное время можно было насчитать до нескольких десятков кухонь. Например, были кухни персональные, были кухни для султана, отдельная для Валидэ-Султан, для главных жен, для двора, для других наложниц и пр. В конце концов, на рубеже XIX - XX вв. в серале осталось только две основные кухни - дворцовая и гаремная. У каждой кухни было свое меню.
Дамская кухня располагалась в стенах гарема. На ней трудились исключительно женщины (преимущественно чернокожие кухарки-рабыни).
Полные обеды сервировались два раза в день. Они состояли из нескольких десятков блюд.
"Таблакиары – носильщики, обязаны дважды в день, утром и вечером, носить обеды из кухни в гарем. Таблакиары обыкновенно носят обеды на больших деревянных носилках, покрытых крышкой в виде купола. Все это они носят на голове и складывают у дверей двора, при котором они состоят. После их ухода дежурные девушки берут принесенные блюда и подают их своим госпожам. Эта передача обедов от таблакиаров девушкам совершается под надзором евнухов".
Осман-Бей.
Во время подачи блюд из гаремской кухни, таблакиары не требовались.
"Любимая рабыня ханум принимала участие в трапезе подле своей хозяйки. Бронзовая мулатка с белой перевязью на лбу, небрежно закутанная в белое покрывало, чудесно оттенявшее цвет ее кожи, стояла босиком перед дверью и принимала блюда у служанок, приносивших их из кухни с нижнего этажа".
Т. Готье.
Что касается помещений, в которых могли расположиться гости или же столовые, то они располагались практически в каждом гареме.
"По окончании бала был подан ужин. Прислуга принесла софразы (круглые толстые деревянные доски с перламутровыми, бронзовыми, мраморными и другими инкрустациями); каждая из этих досок была положена на подставку, вышиной в один фут, а вокруг них уложены по десяти подушек для сидения. Все блюда подавались зараз: суп, мясо, рис и десерт…Каждая из гостей, прежде чем сесть за стол, вымыла руки, а потом все ели пальцами".
Мелек-Ханум.
Что же касается повседневности, то жены, в большинстве случаев, питались в своих личных апартаментах.
"Они часто приглашают друг друга на обед из одной даирэ в другую. И, оказывая друг другу бесчисленные знаки внимания такого рода, почти всегда собираются втроем или вчетвером к часу трапезы. Все они – дамы, рабыни и негритянки, не утратили привычки есть по-турецки, то есть сидя на коленях или скрестив ноги перед очень низким, длинным и узким столом. В центре стола стоит блюдо, с которого они берут кусочки пальцами и пренебрегают тарелками и вилками, кажущимися им неудобными. …Перед тем как сесть за стол, принято хором произносить короткую молитву, адресованную Господину и Повелителю: "Да осыплет Аллах благодеяниями нашего Славного Падишаха!" Разумеется, на торжественных приемах, как, например, на обеде, даваемом в честь супруги Хедива, все происходит иначе: в этом случае дамы едят по-европейски, за высоким столом, уставленным роскошной золотой и серебряной посудой. В обычные дни кушанья подают на простых медных блюдах, которые разносят на больших подносах – таула. …Обычно после трапезы все эти прелестные ротики и маленькие ручки умываются розовой водой".
Д.Дорис.
В большинстве случаев, во время трапез осуществлялось музыкальное сопровождение. Выступали танцовщицы, которые впоследствии за свое выступление получали дары как от хозяек, так и от гостей.
Девушки в турецких гаремах вели трапезу отдельно от мужчин. Их меню было весьма отлично. В особенности отличие бросается в глаза, когда мы смотрим напитки, употребляемые женщинами.
"Близились сумерки, последние оранжевые отсветы погасли на краю неба, и долгожданный пушечный выстрел радостно прогремел над Константинополем: пост кончился. Появились слуги, неся трубки, воду и кое-какие сладости – эта легкая закуска означала, что правоверным можно принимать пищу. Через некоторое время они поставили подле дивана большой медный поднос, тщательно начищенный и сверкавший, словно золотой щит: на нем были расставлены разнообразные кушанья в фарфоровых мисках. Такие подносы на низкой ножке заменяют в Турции столы, за ними могут разместиться три-четыре человека. Столовое, как и нательное белье – роскошь, неведомая на Востоке. Едят здесь без скатерти, зато вам дают, чтобы вытирать руки, маленькие квадратики муслина, вытканные золотом и очень похожие на чайные салфетки, которые подают у нас на английских вечерах; надо сказать, что это предмет отнюдь не лишний, ибо за восточным столом пищу берут вилкой праотца Адама. Гостеприимный хозяин, видя мое замешательство, велел было принести, как выразился Кастиль-Блаз: «Чтоб угощенье брать, серебряную ложку», однако, поблагодарив его, я отказался, желая во всем придерживаться турецких обычаев. С точки зрения всех наших Брийа-Саваренов, Кюсси, Гримо де ла Реньеров и Каремов, турецкое кулинарное искусство должно, вероятно, казаться глубоко варварским: здесь приняты самые неожиданные сочетания продуктов и блюд, дикие для парижских дворцов, но по-своему не лишенные изысканности и подобранные отнюдь не случайно. Кушанья, которые вы берете руками и отведываете в небольшом количестве, быстро сменяют друг друга, причем их очень много. Это куски баранины, жареные цыплята, рыба в масле, фаршированные огурцы, приготовленные на разные лады, маленькие скользкие испанские козельцы, похожие на алтейный корень, и очень высоко ценимые за полезные для желудка свойства, рисовые котлеты в виноградных листьях, пюре из тыквы с сахаром, блины с медом – все это спрыснуто розовой водой, приправлено мятой и ароматическими травами, а венчает трапезу сакраментальный плов, национальное блюдо турок, такое же, как у испанцев puchero, у арабов кускус, у немцев кислая капуста, а у англичан пудинг; плов непременно подается к каждой еде, и во дворцах, и в хижинах. Пили мы воду, шербет и вишневый сок, который черпали в компотнице ложкой, изготовленной из створки раковины, с ручкой слоновой кости".
Т.Готье.
Что же нам известно о гаремской кулинарии?
Разнообразие меню зависело от фантазии, мастерства и умения поваров. Блюда восточной кухни, как известно, имеют древнюю традицию. Пристрастием к редким деликатесам, привезенным издалека, отличался только лишь султанский двор или же гаремы, в которых наложницы были преимущественно иностранками.
Привычным образом среди яств можно было обнаружить:
- свежие овощи - баклажаны, огурцы, помидоры, перцы;
- соленые и моченые маслины;
- грибы;
- брынза как из овечьего, так и из козьего молока;
- супы предназначались для употребления лишь только в конкретные дни. У них была своя собственная иерархия - для детей, для беременных, для гостей и пр.;
- блюда из мяса отличались своим разнообразием: бастурма, колбасы, кебаб, долма, манты, шашлыки, птицы и рыбы, перемешиваемые с овощами;
- среди самых популярных блюд отмечается плов, без которого не обходилось ни одно дворовое пиршество;
- специи и пряности - неотъемлемый атрибут восточных яств. Например, рис делался золотистым при добавлении шафрана.
- в большом изобилии были соусы - из груши, из слив, из граната и пр. Редкие блюда обходились без лимона или же оливкового масла.
Среди знаменитых восточных сладостей и десертом можно было лицезреть:
- фрукты и ягоды, причем они могли быть как свежими, так и засахаренными или же замороженными;
- пахлава (баклава), отличающаяся разнообразием. Например, вода для медового сиропа, необходимого для пропитки орехового рулета, могла содержать в себе ароматизатор в виде лепестков роз;
- халва, рахат-лукум.и пр.
"Люди собираются здесь группами – в лавках, в тени деревьев, чтобы послушать истории и поэмы, потягивая прохладительные напитки и лимонад, лакомясь засахаренными фруктами".
Ж.Нерваль.
Особое внимание уделялось женьшеню, орехам, инжиру, винограду, абрикосам, гранатам, фисташкам, имбирю, фенхелю, миндалю, гвоздике, корице, смоле шафрана, спарже, сельдерею, луку, грибам, моркови, черному перцу и меду. Считалось, что у данных компонентов находится особая магическая сила,. им приписывались свойства, необходимые для успеха на любовном ложе. Также, подобные свойства приписывались и розам, и фиалкам, и нарциссам. Именно этими цветами окружали себя гаремные барышни.
Эликсирам, сочетавших в себе различные виды афродизиаков, также уделялось особое внимание. Самые дорогие эликсиры, например, изготовлялись из женьшеня, порошков из рогов оленя или носорога, амбры из пищеварительного тракта кашалотов и пр.
В гаремах существовала и эротическая кулинария, призванная обострить чувства.
"Некоторые цари, испытывая сочувствие к женам, принимают снадобья, которые позволяют за ночь наслаждаться многими женами; они делают это, чтобы удовлетворить желание женщин, а не потому, что сами этого хотят…Если мужчина возьмет кожуру кунжута и вымочит ее вместе с яйцами воробья, затем, прокипятив в молоке, смешает с сахаром и жидким маслом, а также с плодами растений trapa bispinosa и kasurika, добавит пшеничную и бобовую муку и выпьет, он сможет наслаждаться множеством женщин".
Камасутра.
Подписаться на канал Вы можете здесь.
"Chekharda" рекомендует:
1. Ночь в гареме: как выбирали избранницу?
2. Чем занимались евнухи в гареме?
3. Восточный гарем - ревность и наказания