Андрей Николаевич Краснов опубликовал в 1895 году путевые заметки «По островам Дальнего Востока», уделив в них большое внимание тогдашнему быту японцев. Он подробно рассказал о японской кухне 19 века, и сейчас, читая о ней, можно сделать вывод, что она практически не изменилась за век с небольшим: в ресторанах японской кухни всё то же, за исключением, может быть, китового мяса.
В первую очередь Краснов упоминает палочки для еды и пророчит им долгую жизнь:
Я думаю, не надо говорить, что до сих пор повсюду еще едят палочками — способ, который, вероятно, никогда не будет вытеснен ножами и вилками. Пока существует японская кухня, будут существовать и палочки, ибо блюда этой кухни изготовлены так, что их не нужно резать у себя на тарелке; самый же способ еды палочками опрятнее, изящнее и удобнее европейского.
В начале обеда у японцев 19 века подаётся сырая рыба с соевой «подливкой» (так её называет автор) — иногда, как пишет Краснов, от рыбы отрезают куски, пока она ещё живая.
Салаты и супы (которые и в 19 веке подают в хорошо знакомых нам чёрных лакированных мисочках с крышками) содержат водоросли, их же едят в высушенном виде, вываривают и делают желе.
Краснов отмечает, что в японской кухне нет красного мяса, и видит этому 2 причины, во-первых, религия японцев — буддизм, во-вторых, большая скученность людей, мешающая заниматься скотоводством. Впрочем, автор упоминает в очерке, что крестьяне из прибрежных деревень едят китовое мясо. Ещё одна особенность японской кухни — полное отсутствие привычных русским людям молока и хлеба — его заменяет рис.
Однако то, что может предложить японская кухня, Краснову очень понравилось. Он пишет о большом количестве блюд из курицы, рыбы и морских гадов. Особенно любимы японцами трепанги: у европейцев эти животные могут вызвать отвращение, пишет Краснов, но такие же чувства у японцев вызывает любимый нами сыр. Краснов восхищён диковинными приправами:
При отсутствии такого важного элемента стола, как мясо, японец старается разнообразить свою дичь, рыбу и другие блюда, изменяя их вкус с помощью различного рода приправ. Самая распространённая из них — соя, подобно нашим уксусу и горчице, являющаяся необходимейшею приправою как богатого, так и бедного стола. Соя — род бурой, едкой подливки, приготовляемой из бобов и пшеницы.
Подливка должна выстоять 4 года, перебродить и заплесневеть, а ещё народная пословица гласит, что её вкус улучшается, если в ней утонут крысы, — пишет Краснов.
Встречал Краснов на японских обедах имбирь — сладкий и варёный, молодые побеги бамбука, корневища лотоса, а также «варёную редьку, довольно противную на европейский вкус», — по всей видимости, дайкон.
Путевые заметки «По островам Дальнего Востока» оцифрованы и выложены в открытый доступ в электронной библиотеке Ленинки.