Блюда грузинской кухни имеют уникальный, неповторимый вкус и аромат. Даже самые банальные блюда, будь то курица в томатном соусе (чахохбили) или даже просто томатный соус (сацебели) обладают ярким, насыщенным и ни на что не похожим почерком.
Главный секрет грузинской кухни – это, конечно, специи, которые местные хозяйки не жалеют. Виртуозно составляя комбинации из разных видов специй, они делают свои блюда не просто отличающимися от других похожих кухонь: каждая грузинская хозяйка готовит по-особенному.
Расскажу про самые известные специи, которые активно используют в Грузии.
Хмели-сунели
Хмели-сунели – это, пожалуй, самая узнаваемая и популярная грузинская приправа, распространенная далеко за ее пределами. В переводе с грузинского означает «сухая пряность». В каждом грузинском регионе хмели-сунели готовят по-своему, поэтому существует огромное количество разных вариантов рецептов. Это очень наглядно видно на грузинских рынках: горки разноцветных специй под одним названием объясняются как раз различиями в приготовлении хмели-сунели в разных краях.
Итак, в традиционный вариант хмели-сунели входят: кинза, красный перец, майоран, базилик, шафран, укроп. Интерпретация может быть очень вольной, состав разных вариантов хмели-сунели может сильно отличаться.
Используется хмели-сунели для приготовления лобио, супов, пхали и многих других грузинских блюд. Пряность имеет выраженный аромат, как, впрочем, и другие грузинские специи, поэтому добавлять ее следует с осторожностью.
Уцхо-сунели
Многие путают уцхо-сунели с хмели-сунели. В переводе с грузинского «уцхо» означает «чужой». Изготавливается уцхо-сунели из семян голубого пажитника. Специя не имеет ярко выраженного аромата, добавляет блюдам легкий ореховый вкус, является универсальной и подходит для мясных или рыбных блюд, овощей. Уцхо-сунели хорошего качества имеет мягкий зеленоватый (оливковый) цвет.
Сванская соль
Сванури марили, или сванская соль, еще одна яркая приправа, способная даже из варенных брокколи сделать авторское блюдо. Она не такая соленая, как обычная соль, поэтому грузины нередко блюда дополнительно подсаливают.
В ее состав входят следующие ингредиенты: соль, семена укропа и кориандра, тмин, красный перец, сушеный чеснок, имеретинский шафран, голубой пажитник. Приправа тоже является универсальной, многие хозяйки готовят ее самостоятельно, комбинируя разные ингредиенты для достижения нужного вкуса.
Хорошая сванская соль (если покупать на рынке) должна быть слегка влажной, это говорит о ее свежести. Цвета могут быть разными, чем ярче, чем больше красного – тем больше в ней красного перца. Иногда в нее добавляют зиру, мяту, петрушку и другие приправы.
Имеретинский шафран
Имеретинский шафран также называют кардобенедиктом – это сушеные соцветия бархатцев. Специя используется в кухнях разных стран мира: украинской, русской, марокканской и пр. Она обладает ярким оранжевым цветом и легким цветочным ароматом. Добавляют ее в сациви, чахохбили, мясные и рыбные блюда, она отлично подходит к плову, входит в состав соусов.
Аджика
Соус аджика знаком всем, но в Грузии нередко используют и одноименную приправу. Она состоит из красного острого перца с добавлением кинзы, майорана, базилика, черного перца и пр. Приправа жгучая, но какого грузина это останавливало! Отлично подходит к мясу, придает блюду острый вкус. Степень остроты зависит от того, сколько аджики положить в блюдо.