Я обратила внимание, что вчера всем понравилась необычная португальская икра из синеньких, тыквы и яблок. Что ж, продолжим кулинарную экскурсию по Португалии и угостим себя завтраком, который местные называют ласково «маленькой француженкой» (франсезиньей), а многочисленные туристы придумывают свои названия: от «сэндвича-убийцы» (английский вариант) до «еда мужская, 1 килограмм» (это уже шутка наших соотечественников).
Но это блюдо настолько вкусное, что я не могу удержаться от того, чтобы поделиться с вами рецептом.
Если вы хотите завести (раздразнить) сразу нескольких португальцев, поинтересуйтесь у них, где в Порто или в Лиссабоне (особенно в Порто) подают самую вкусную франсезинью. Хорошо, если не дойдёт до драки. Наши с вами споры на Дзене, о том, какой хаш самый правильный, или что считать ухой – это детские шалости, а не дискуссии. Вы просто не видели португальских мачо всех возрастов, которые отстаивают своё виденье самого главного блюда страны. Точнее, её самого главного завтрака.
Блюдо появилось сравнительно недавно. Ему лет 80, не больше. Но как-то так случилось, что оно почти в одночасье обросло легендами и стало «номер один» во всех тавернах, кафешках и ресторанах страны, хотя у блюда есть автор – опортугалившийся француз Даниэль да Силва, но кого это волнует. Народ точно знает, что повар смертельно влюбился в одну французскую куколку и посвятил рецепт ей. А если и не ей, то совершенно точно знают, что его кумиром был Наполеон, который лично придумал кормить солдат раз в день огромными бутербродами с сыром и мясом, чтобы те могли перекусить сытно буквально на ходу и не тратили время на установку полевой кухни…
Бабник Даниэль никогда не был женат, и в возрасте 60-ти лет сбежал с 20-летней девушкой. После его смерти, один из сотрудников ресторана «Reboleira», где творил мэтр, уволился, забрав с собой рецепт, и принес его в ресторан «Mucaba» в Вила-Нова-ди-Гайя. Это произошло в 1963 году, и с того момента началось распространение франсезиньи по всей Португалии. Наряду с другими блюдами – «трипаш» и «бакаляу а гомеш де са», франсезинья сделала всемирно популярной гастрономию Порту.
От себя могу сказать, что франсезинью надо обязательно приготовить и съесть хотя бы раз в жизни. Но, конечно, не на завтрак. Она способна целый обед заменить, как мне кажется.
По сути, франсезинья – это огромный многослойный сэндвич, намертво запечатанный в шубу из сыра и залитый секретным томатно-пивным соусом. Подают его с картошкой фри, а в некоторых ресторанах еще и с глазуньей.
Я не буду рассказывать, чего мне стоило заполучить рецепт соуса (я пять дней переводила шефу с русского на французский с листа рецепты моей первой книги), но он, главный секрет главного блюда сейчас будет озвучен и вам.
Сначала о начинке.
Помимо двух булок или 4-х кусков хлеба, которые мы зажарим на сухой сковороде с двух сторон, вам понадобятся: любая копченая колбаса (идеально наши охотничьи колбаски), 1 купатина (я не знаю, как назвать 1 штуку купатов), кусок свиной или говяжьей отбивной, кусок ветчины, 1 сосиска, 2 упаковки сырной нарезки (знаете, продается такой подплавленный сыр в квадратных упаковках, типа «Президента») и конечно компоненты для соуса. Но о них позже.
Всё мясные составляющие сэндвича мы предварительно хорошенько обжариваем в любимом масле: хоть растительном, хоть сливочном, хоть смальце. Купаты затем разрезаем вдоль пополам, охотничьи колбаски и сосиски тоже, обжаренную ветчину, колбасу и разогретые в масле вчерашние отбивные режем соломкой (иногда жареное мясо вообще через мясорубку пропускают). Их мы будем слоями, «кирпичик к кирпичику» выкладывать на одну половинку хлеба или булки, а потом накрывать второй. Собирать бутербродную конструкцию лучше сразу на сковороде или противне, ибо нам потом их еще и запекать. Каждый сэндвич тщательно оборачивается сыром. Португальцы выкладывают сырный крест, со свисающими до дня противня краями, а потом еще сверху кладут пару кусочков.
Собранный бутерброд можно отправлять в духовку на 10-15 минут и печь, пока сыр полностью не расплавится и не начнёт течь, как лава с вулкана.
Но не торопитесь. К моменту закладки бутерброда в печь у вас должен быть готов соус.
Самое время им заняться:
лук репчатый - 1 луковица
чеснок - 2-3 зубчика
лавровый лист - 1 шт.
сливочное масло - 50г
бекон - 50г
томатная паста - 4 ст.л. (с горкой)
пиво - 1 стакан
белое вино - 1 стакан
мясной бульон – 1,5 стакана
мука (или крахмал) - 1/4 стакана
портвейн - 1 рюмка (50 мл)
бренди (или коньяк) - 1 рюмка (50 мл)
смесь сухих острых красных перцев (чили, халапеньо) - по вкусу, но не жалея.
Первым делом измельчаем бекон и обжариваем его на сливочном масле вместе с измельченным луком и лавровым листом. Добавляем чеснок, пропущенный через пресс, и томатную пасту и обжариваем минут 5, помешивая. Паста пригорает очень быстро, будьте внимательны! Вливаем пиво и разведенный в бульоне крахмал. Даём соусу покипеть на средне-медленном огне минут 15. Теперь добавляем вино, щедро перчим и даём покипеть 2 минуты. Снимаем соус с огня и хорошенько пробиваем блендером, достав предварительно лавровый лист. Вливаем в соус портвейн и бренди, возвращаем на огонь и кипятим еще две минуты.
Соус готов. Если готовы и оплавленные сэндвичи, то поливаем их обильно соусом и на минутку возвращаем в духовку. Сэндвич может просто плавать в соусе.
Подаём угощение с приборами (ножом и вилкой), гарнируем жареной картошкой (или запеченной, или фри) и начинаем сытную трапезу.
Португальцы всё это запивают ледяным пивом. Не ведитесь! С непривычки будет слишком сытно. Проще уж пропустить рюмочку мадеры или бокальчик красного вина.
Ну а теперь адреса тех ресторанов в Порто, где готовят (на мой взгляд) самые вкусные франсезильи.
1. «A REBOLEIRA» - это ресторан, где работал сам да Сильва. Адрес для таксиста: Rua Bonjadim, 87
2. На этой же улице, только в доме 175 находится моя любимая кафешка, дико популярная у местных: «CAPA na BAIXA»
3. «CAFÉ SANTIAGO» находится на улице Passos Manuel, в доме 226. (фотография сделана там), поэтому я и упоминаю эту таверну-ресторан, хотя франсезинья там вкусная, правда..
А на фото – пейзажи Порто и Лиссабона. Угощайтесь и ими тоже!