С советских времен в России лучшим мясом считается парное – слегка охлажденное, без запаха или с легким ароматом молока, нежное и мягкое. По сей день все стремятся купить продукт самый свежий, что является показателем качества. Однако, в определенной степени такое желание неверно и ошибочно. Не верите?
Что выбирают за рубежом?
Старая добрая Европа и современный Запад отдают предпочтение выдержанному мясу, которое намного вкуснее, ароматнее и нежнее парного, его проще и быстрее готовить, в нем остается больше полезных веществ.
Особенность данного продукта заключается в технологии производства:
• Животное забивается быстро и без стресса, что исключает сжатие сосудов и как результат брак.
Кстати, при покупке мяса обращайте на его цвет. Темный насыщенный цвет говорит о неправильном забое и большом количестве крови в мясе. Такой продукт быстро портиться и неприятен на вкус.
• Туша полностью обескровливается.
• Мясо остается на выдержке на несколько недель при температуре ближе к нулю градусов.
В результате внутренние бактерии активно работают, разрушая волокна мышц, делая продукт более нежным и мягким. Процесс ферментации позволяет сделать даже столь непопулярные части, как, например огузок, идеальными для стейков.
Как происходит ферментация мяса?
Выдерживают мясо двумя способами, которые обеспечивают необходимую степень ферментации:
• Более качественный метод – сухая выдержка. Туша помещается в максимально сухое помещение при температуре до нуля градусов и находится там до 50 дней. При таких условиях происходит усушка мяса, а низкие температуры исключают риск порчи продукта. Данная технология непопулярна у производителей, поскольку влечет потерю общей массы мяса в результате испарений, а также срезки окислившихся верхних слоев.
• Менее честный способ – влажная выдержка. При таком подходе туша помещается в вакуумный мешок на несколько месяцев. Не происходит усушки, окисления, но при этом бактерии работают. Пользуется спросом у производителей, поскольку позволяет без потерь перевозить мясо на дальние расстояния. Однако, потребителям не стоит отдавать предпочтение такому продукту – он менее полезен в пищу.
Выдержанное мясо имеет характерный запах и отличается насыщенным вкусом, но его производство требует много времени. Российские мясники считают такую обработку продукта нецелесообразной, бесполезной и ненужной, хотя в действительности все намного проще – быстрее и выгоднее продать парное мясо, чем предложить потребителям качественный продукт, требующий длительной выдержки.