Наверно трудно найти другую такую национальную кухню, упоминания о которой часто можно встретить в анекдотах, байках , рассказах, но которая при этом так мало известна широкому кругу. Каждый назовет несколько названий блюд еврейской кухни: форшмак, цимес, маца, рыба фиш и даже шаурма. А между тем еврейская кухня во многом уникальна. Это древняя кулинарная традиция в наши дни вызывает интерес не только у любителей национальных блюд разных народов, но и у ценителей рационального и здорового питания. Эта национальная кухня складывалась тысячелетиями и на ее самобытность повлияли не только климатические условия и бытовые особенности еврейской жизни, но и строгие религиозные ограничения, касающиеся пищи. Каждый этап в истории этого древнего и загадочного народа, неизбежно отражался на его кухне, обогащал новыми блюдами и способами готовки. Общение с другими народами, годы кочевой жизни, трудные времена в плену и рассеянии, эпохи процветания, все оставляло свой след и в кухне еврейского народа.
Эта национальная кухня не так однородна, как может показаться в начале. Еврейские диаспоры, рассеянные по всему миру вносили в нее свой вклад. В целом можно выделить три направления в этой кулинарной традиции: сефардское (кухня евреев проживающих на Ближнем востоке, в Испании, Италии, Греции) , ашкеназская разновидность еврейской кухни, (эта традиция евреев Центральной Европы), и израильская кухня, кухня вобравшая в себя влияние арабской и турецкой культуры. Разумеется, несмотря на различия все эти течения объединяет свод правил : кашрут.
В еврейской традиции абсолютный запрет на «нечистую» пищу и на определенные сочетания продуктов: нельзя смешивать мясное и молочное. К нечистой пище относятся все хищники, свинина, животные у которых не раздвоены копыта, рыба без чешуи, грызуны и некоторые другие.
Так же объединяет различные разновидности еврейской кухни умеренное употребление и ограниченное количество специй. Специи не должны перебивать вкус продукта.
Еврейская кухня( особенно ашкеназского направления) интересна для рачительных, экономных хозяек. Для нее характерно использование одного продукта для разных блюд. Например курица, может составить меню семьи на пару дней : из части курицы варится бульон( к нему подаются кнедли из перетертой мацы) , потрошок, шкурка и немного обрезанного с тушки мяса идет на излюбленное блюдо : фаршированная шейка, а из остальной части готовится основное горячее блюдо , которое может иметь массу вариаций. Так же очень распространена в ашкеназской традиции фаршированная рыба недорогих сортов. Это может быть кефаль, щука, карп. Очень популярны различные паштеты из печени, овощная икра с добавлением куриного или гусиного жира. Популярны так же холодные супы : борщ щавелевый, фасолевый холодный суп с картофелем, и даже сладкие супы из сухофруктов. Любят евреи и разновидность пельменей, креплах, эти пельмени имеют треугольную форму и бывают с различной начинкой в разные праздники: в Пурим они готовятся с сухофруктами, а в Шавуот- с сырной начинкой. И конечно мясные пельмени в курином бульоне.
Сефардские евреи так же любят фаршированные блюда : картофель начиненный мясом, баклажаны - курицей. Излюбленным блюдом сефардских евреев является пюре из перца с грецким орехом.
А израильская кухня богата схожими рецептами из арабской кухни разных стран. Например, хумус : паштет из отварного нута с чесноком, кунжутом и специями.
Много в еврейской кухне и сладкого, даже к мясным блюдам и птице готовят кисло-сладкие и просто сладкие соусы. И конечно знаменитый цимес в десятках вариантов- сладкое овощное рагу основанное на моркови.
Как и многие восточные кухни, еврейская кухня славится мучными десертами: пончики с повидлом, разного рода запеканки, сладкие пирожки и тп.
И конечно, особняком стоит блюдо, подаваемое в праздник Песах: харосет. Рецептов его множество. Но даже простое перечисление ингредиентов звучит как восточная сказка: финики, инжир, орехи миндальные, грецкие, яблоки, корица, имбирь, мед и все это в красном вине.