Доброго всем времени суток))Если кто вывел закваску, теперь можно пробовать печь свой полезный хлеб. Для начала напишу рецепт ,по которому хлеб получится даже у новичков. Его называют 1:2:3. Т. е. на одну часть закваски берётся две части воды и три части муки. Например, если у вас 100 грамм закваски, добавляется 200 грамм воды и 300 грамм муки, 6 грамм соли.(соль берётся 1,8-2% по отношению к муке) . От этого соотношения потом можно варьировать влажность теста, добавлять какие-либо семена, сыр или другие ингредиенты.
За 8-10 часов до замеса хлеба освежаем закваску. Нам нужно 100 грамм....Берём 10 грамм (можно 20)стартера, добавляем 50 грамм воды, размешиваем и 50 грамм муки, хорошо перемешать. Лучше делать с вечера, чтобы утром замешивать хлеб. Получится 120 грамм готовой опары(но помним, что нужно оставлять закваску для следующего замеса). Добавляем 200 грамм воды. Если закваска созрела,то будет держаться на поверхности воды ( тест на поплавок).
Размешиваем, отмеряем 300 грамм муки (пшеничная в/с, содержание белка от 10%)И при выборе муки обращайте внимание, чтоб была ХЛЕБОПЕКАРНАЯ. Чем выше % белка, тем лучше. Подойдёт и 1 сорт, можно наполовину с высшим. Отмеряем соль и соединяем с мукой. Перемешиваем нашу массу до увлажнения муки, можно руками, можно вилкой. Однородным тесто сначала не будет, должна выработаться клейковина.
Теперь через каждые 10 минут, чтобы помочь тесту выработать клейковину, мы прямо в миске расплющим тесто сначала в лепёшку (влажными руками),а затем делаем складывания :вытягиваем пальцами часть теста и опускаем в центр, немного придавливая. Затем также, двигаясь по всей окружности чашки, вытягиваем и снова к центру. Потом переворачиваем заготовку.Руки переодически смачиваем.
Так делаем 4 складывания, через каждые 10 минут. Чашку с тестом накрываем после каждого складывания. После последнего складывания смазать чашку растительным маслом, чтоб тесто потом легко вышло. Далее оставляем тесто на ферментацию на 2-2,5-3 часа, зависит от температуры в помещении. Идеально 24-26’. Как тесто увеличится в объёме и появятся пузырьки(поэтому емкость лучше брать прозрачную),можно делать предформовку и затем формовку.
Припыляем стол мукой, переворачиваем чашку с тестом, оно само должно как бы сползти.Расправляем наше тесто и прохлопываем ладонью, чтобы равномерно распределить пузырьки скопившегося углекислого газа во время брожения. Затем округляем заготовку:от краев берём тесто и в центре соединяем, затем переворачиваем и одной ладонью тесто как бы подминаем ,а другой рукой поворачиваем колобок. (Можно помогать скребком или шпателем.
Получается упругий колобок ,но натяжение не должно быть сильным, чтоб тесто не прорвалось. Накрываем пленкой или чашкой и даем тесту отдохнуть 15-20 минут. Тем временем подготовим расстоечную корзинку, присыпем полотенце мукой и положим внутрь. Затем снова припылим стол мукой ,выкладываем наше тесто, расправляем, ладонью снова прошлёпаем по всей заготовке.Затем начинаем тесто «пеленать».Левый край направо,примять;правый налево-примять. И затем сверху вниз заготовку заворачиваем вроде как в рулет,плотно.
Перекладываем нашу заготовку в корзинку, швом вверх,присыпаем чуть мукой, накрываем шапочкой для душа, либо плёнкой, и оставляем до увеличения в объёме в два раза. В зависимости от температуры это 1,5-2,5 часа. Проверяем либо пальцем(когда при нажатии след исчезает медленно),либо можно похлопать по дну корзинки-звук будет как по пустому.
Нагреваем духовку с пекарским камнем до 240’,на низ ставим чашку(для пара)..Если печём под колпаком-нагреваем вместе с ним, можно печь на чугунной сковородке (если нет камня). Перекладываем будущий хлеб на припыленную мукой лопату или доску, делаем надрез и затем скидываем на камень(сковородку, утятницу),аккуратно, чтоб не обжечься.
Вниз в чашку наливаем подготовленный заранее кипяток(мл 70-100)или лёд (6-8 кубиков). Плотно закрываем духовку, 15 минут выпекаем с паром,и минут 20 без пара,(убираем чашку или колпак),снизив t 220’. Проверяем готовность хлеба, постучав по донышку Звук глухой, как по барабану. Вот и всё,наш хлеб готов. Остужаем на решётке и подаём к столу. Полезный хлеб готов.
Приятного всем аппетита)))В принципе технология ведения теста для пшеничного хлеба идентична. На первый взгляд кажется долго, но освоив процесс, все будет намного понятнее и проще. Благодарю за просмотр, буду признательна за пальчик вверх и подписки. Здорового всем хлеба ))