Засолка и маринование огурцов

Питательные качества огурцов сохраняются и при переработке их - солении, мариновании, приготовлении консервированных салатов (овощные ассорти).

Для соления лучше всего подходят тонкокожие огурцы темно - зеленой окраски, с плотной хрустящей мякотью, некрупными семенами и относительно высоким содержанием сахаров. Солить огурцы после утреннего сбора нужно как можно скорее или их следует замачивать на 4-5 часов в холодной воде.

Засолка огурцов

Огурцы более крупного размера или с дефектами формы (крючки, с перехватами и т.п.) лучше использовать для приготовления салатов и пр. При солении огурцов используют ароматические овощи и пряности.

Укроп, петрушка, сельдерей и другая ароматическая зелень придают соленым огурцам приятный аромат. Листья черной смородины, дуба, вишни, богатые дубильные веществами, помогают сохранить хрустящую консистенцию огурцов.

Чеснок, перец, корни хрена также вносят свой вклад во вкус и аромат соленых огурцов, кроме этого они препятствуют развитию гнилостных и болезнетворных микроорганизмов в рассоле, так как содержат фитонциды. Хорошим средством для предотвращения появления плесе ни является горчица, в которой содержится антисептическое вещество - аллиловое масло.

Солят огурцы в стеклянных банках двумя способами – путем приготовления малосольных огурцов с последующей их стерилизацией и солением без стерилизации. Консервирование огурцов без стерилизации способом трехкратной заливки кипящим рассолом гораздо быстрее и проще.

Маринование огурцов

При мариновании огурцов заливка состоит из поваренной соли, сахара, уксуса и воды. При консервировании можно использовать различные заливки и получать консервы различного вкуса:

• заливка «Смородинка» - 700 г воды, 300 г красной смородины, 50 г соли, 50 г сахара
• заливка «Аргус» - 300 г сока зеленого крыжовника, 700 г воды, 100 г сахара, 30 г соли
• 300 г ягод барбариса, 1 л воды, 150 г сахара, 30 г соли
• 300 г сока жимолости. 700 г воды. 30 г сахара, 50 г соли
• 300 г сока ревеня. 700 г воды. 30 г сахара, 50 г соли
• 300 г щавеля. 800 г воды, 50 г соли, 30 г сахара.

Норма закладки ароматических овощей и пряностей при солении огурцов

Подготовленную заливку следует прокипятить 10-15 минут, затем добавить в нее 70 мл 9% -ного столового уксуса, на 1 л. Иногда уксус добавляют прямо в банки, в этом случае его требуется в 2,5- 3 раза меньше. Продукты в слабых маринадах пастеризуют и укупоривают, затем охлаждают, чтобы плоды не размягчились.