Сегодня я вам расскажу в чём секрет приготовления ПРАВИЛЬНОГО супа ТОМ ЯМ КУНГ и что необходимо для того, чтобы суп у вас получился нереально вкусным. Рассказывать я буду вам о версии этого супа , которую тайцы называют ТОЯ ЯМ КУНГ НАМ КХОН , что подразумевает под собой кремовую версию этого супа. За последние годы именно этот вариант ТОМ ЯМ КУНГ является самым популярным в Таиланде. Сразу хочу заметить, что кремовая версия ТОМ ЯМ КУНГ не означает, что используется кокосовое молоко. Вообще, как говорят тайцы, ТОМ ЯМ КУНГ с кокосовым молоком-всё таки не совсем правильный ТОМ ЯМ КУНГ, так как оно ( кокосовое молоко) придаёт супу вкус кокоса, что не совсем корректно. О том какое молоко используется в этой версии, я расскажу чуть позже.
Ингредиенты, необходимые для приготовления ТОМ ЯМ КУНГ ( 2 порции):
креветки 10 штук
галангал- 1 корень
лемонграсс - 2 стебля
кинза -10-12 листьев
паста чили - 3 ст. ложки
рыбный соус - 4 ст. ложки
листья лайма - 6-8 штук
грибы - 150 грамм
сок лайма - 4 ст. ложки
концентрированное молоко- половина стакана
пак чи бай лыай ( Thai Parsley) Culantro или тайская петрушка
Итак - самое главное в Том Яме-это бульон. Для того, чтобы он у вас получился наваристым, необходимо сделать 2 вещи:
Прежде чем делать бульон, нужно оторвать головы у креветок, бросить их в кастрюлю (без воды) и потушить там минут пять. Головы начнут выделять желто-оранжевую смесь-вот она вам и нужна. Всё то, что у вас получится в этой кастрюле, вам будет нужно ( вместе с головами ) забросить в кипящую воду с корнями кориандра, дать воде покипеть минуть 5-7 , затем достать головы из воды и в итоге у вас получится очень правильный бульон. Скажу для информации, чтобы сделать вкус бульона насыщеннее, некоторые варят ТОМ ЯМ КУНГ на бульоне из куриных костей. Это тоже хороший вариант. Практически беспроигрышный. Поверьте- вы не почувствуете вкуса курицы в вашем супе. То есть как опцию вы можете рассматривать также и эту версию. Уверяю вас, что вы приятно удивитесь конечному результату.
В кипящую воду необходимо бросить 2-3 корня кинзы. Это вроде бы, маленькая , и на первый взгляд ненужная вещь, но на выходе, разница между бульоном без корней и бульоном с корнями ощутимая. Вы сами это почувствуете
Когда вы будете выбирать креветки к вашему супу, рекомендую выбирать креветки с икрой-это самый правильный выбор. Я люблю речные креветки ( КУНГ МЭЙ НАМ )-они более крупные, более вкусные и почти всегда в них есть икра, о которой я говорю. Но это совсем не принципиально- я понимаю, что в РФ таких креветок нет-я просто рассказываю о своих предпочтениях.
Итак: с бульоном мы разобрались. Наступает очередь ингредиентов. Что важно? Важно в ТОМ ЯМ использовать галангал ( galangal ), а не имбирь ( ginger). C имбирем у вас получится все что угодно, но только не ТОМ ЯМ.
Нарезаете галангал маленькими кружочками ( с копеечную монету), стебли лемонграсс сначала отбиваете ножом( битой, толкушкой-чем угодно), чтобы высвободить из лемонграсс нужный аромат. Используется только белая часть стебля-корневую, зеленую часть , смело выбрасывайте в помойку. Листья лайма ОБЯЗАТЕЛЬНО РАЗРЫВАЕТЕ руками на несколько частей. Они сразу же дадут шикарный запах . После этого эти три компонента: лемонграсс, галангал и листья лайма забрасываете в ваш бульон( варите его на очень маленьком огне) и даете всему, что есть в кастрюле повариться минут 5-6. Далее в ступке толчете перец чили и вываливаете его в ваш, пока еще не готовый суп. Степень остроты определяете сами, НО…НО…делать ТОМ ЯМ не острым-это моветон. Хоть один чили, но присутствовать в супе обязан.
Затем наступает ответственный момент- в ваш кипящий бульон необходимо добавить молоко. Я и тайцы, используем молоко, которое вы видите на фото-уверен что аналоги этого кремового молока есть везде.
Затем приходит пора забросить ваши грибы . Можно использовать шампиньоны, устричные грибы, даже шиитаке, но только не подосиновики с подберезовиками.
Забросив грибы, даете им повариться минуты 3-4 и затем выкладываете в суп пасту чили, которая является ГЛАВНОЙ составляющей вкуса супа ТОМ ЯМ.
Итак, добавляете в ваш бульон пасту чили, рыбный соус и ваши креветки(рыбу, кальмары, курицу). Ждёте не более минуты и наливаете в бульон сок лайма. Еще минута и высыпаете в ТОМ ЯМ КУНГ листья кинзы и пак чи бай лыай( если у вас нет под рукой этой травы-не страшно, но тем кто в Таиланде, рекомендую готовить именно с этой травкой.
На этом всё. Следуйте инструкциям, следите за кулинарными новостями и , вполне возможно, что скоро вы станете настоящим мастером по приготовлению блюд тайской кухни.
