"Как часто вам хочется колбасы? Мы дома такого не держим и не едим. Но вот на работе нет-нет да замечтается. Кусок ржаного хлеба с рикоттой, а сверху кусочек вареной розовой колбаски. My precious! И вот я как-то в очередной раз протянула: «Эх, сейчас бы колбасы». И тут же со стороны прилетело: «А это твой организм по глутамату заскучал», – говорит наш нейрофизиолог Алла. И понеслось… Поговорим-ка мы с вами об этом. Будет захватывающе!
⠀
Сказ про глутамат очень напоминает историю какой-нибудь аферы, которые я давно коллекционирую. Только бедолага здесь жертва, а не злодей, как многие думают. Глутамат натрия (в народе проще – глутамат) – это соль глутаминовой кислоты. Он был обнаружен в Германии аж в 1866 году путём таких процессов, о которых вам даже заморачиваться не стоит.
⠀
Самое интересное завертелось в начале прошлого века, когда японский химик Икэдой Кикунаэ нашел глутамат там, где не ждали. И интерес-то у него был до неудобного прозаическим. Профессор задался вопросом: а отчего это так невозможно вкусны блюда, в составе которых есть водоросли комбу. Разложил он эти водоросли на атомы, а там – опа, здравствуйте! – глутамат.
⠀
Долгое время ученые считали, что глутамат усиливает вкус еды. Это не так. Традиционно выделяют четыре вкуса: соленый, сладкий, кислый, горький. Но глутамат натрия создаёт магический пятый вкус с очень поэтичным названием — вкус умами.
⠀
Цитирую: «Имеет слабое, но длительное послевкусие, которое сложно описать, оно вызывает слюноотделение и мягкое ощущение на языке, стимулирует горло, нёбо и заднюю часть рта». На языке человека есть даже L-глутаматовые рецепторы, которые ответственны за восприятие этого вкуса умами.
⠀
К чему я так долго? Восприятие глутамата заложено в нас природой. И эта мысль найдёт неожиданное продолжение. Следите. Но что пошло не так? Почему мир ополчился против глутамата? Виной всему... непрофессионализм отдельно взятого человека. В 1968 году корейский врач Роберт Хо Ман Квок после нескольких лет жизни в США пожаловался редактору журнала The New England Journal of Medicine: после этих ваших американских китайских ресторанов мне даже нехорошо, лапы ломит, хвост отваливается. Он написал, что через 15-20 минут после еды в этих ресторанах у него немеет шея, руки, спина, наступает слабость и учащается сердцебиение. Состояние назвали "синдромом китайского ресторана".
Доктор Квок заподозрил, что виновниками могут быть вино, соевый соус, избыток соли в блюдах или глутамат натрия. Доказать причастность первых трёх не удалось. И причастность глутамата , но и опровергнуть тоже не смогли. Поэтому и назначили глутамат крайним.
А вот теперь давайте миф разоблачать: вы ни в одной кухне мира не найдёте диету "глутамат free". Это невозможно, потому что глутамат = жизнь и здоровое функционирование вашего организма. Глутаминовая кислота- это аминовая кислота, которая входит в состав белков всех известных живых организмов. И мы с вами состоим из белков! Это раз.
Два; глутаминовая кислота (Glu) является одним из главных нейромедиаторов центральной нервной системы и головного мозга. Работает в паре с гамма- аминомасляной кислотой (ГАМК) . Кто такие нейромедиаторы? Это таксисты или курьеры нашего организма. Они несут электрохимические импульсы от нервных клеток к мышцам и железистым клеткам.
Конкретно Glu работает на 40% нейронов и проводит информацию, связанную с сенсорными ощущениями (горячо/холодно, твёрдо/мягко, мокро/сухо и так далее) , движениями и памятью. А вы говорите глутамат- враг номер один!
Если баланс Glu и ГАМК нарушается , в организме начинаются беспорядки. Представьте, что все таксисты в городе встали. К чему это приведёт в организме:
- начинается всё с нарушения поведения и эмоционального сбоя;
- синдром дефицита внимания и гиперактивности;
- повышенная нервозность и тревожность;
- нарушение сна, бессонница;
- в тяжёлых случаях ведет к эпилепсии;
Но это не значит, что надо ложками есть глутамат. Глутамат в достаточных для нас количествах содержится в помидорах, сыре Пармезан, зелёном горошке, в говядине и мясе домашней птицы, в яйцах и свекле, в треске. А в твороге его больше , чем в картофельных чипсах. Но в важных делах мозга участвует не тот глутамат, который мы получаем с пищей. Мы синтезируем его сами.
Выводы:
- Мы помним, что во всём важен принцип здорового потребления;
- Избыток глутамата на здоровье не влияет, организм умеет избавляться от избытка естественным путём.
- Пищевой глутамат не в состоянии преодолеть гематоэнцефальный барьер (это такой физиологический "вышибала", который строго следит за "фейсконтролем" и кого попало в ЦНС из крови не пускает)
- Глутамат-медиатор вырабатывается в пресинаптических окончаниях. но это совсем другая история.
И закончим приятным- колбасой. Мы априори должны знать, любая колбаса не может быть полезной. Массовое колбасное производство- это отголоски продовольственного кризиса СССР после ВОВ. Замена мясу. Сейчас, к счастью, есть много полезных альтернатив колбасе. Колбаса вредна не глутаматом.
Колбаса- это пищевой мусор из шкурок, ушек, хрящиков, консервантов. Лучше кусок варёной говядины, чем колбаса. Но если в силу детских привычек колбасы хочется, то почему бы и да- раз в два месяца. Небольшой кусочек и строго в полиэтиленовой оболочке: в натуральных оболочках больше добавок для продления срока годности.
Понравилось вам про глутамат? Какие у вас отношения с колбасой?"
mrs_soltan
Прочитала я эту статью и прям обрадовалась. И тут же подумала, а я ведь даже не задумывалась изучить эту тему, сказали вредно-всё-вредно и точка! Кто сказал, откуда, зачем! И каждый раз кушая обожаемую мной, колбасу, у меня было чувство вины именно из-за глутамата!!! И читая рецепты домашних сосисок я очень сильно осуждала людей, которые добавляли глутамат...да... Эх, если бы не моя диета- я бы сейчас на радостях поела колбаски с хлебушком да с горячим сладким чаем!
Источник: https://www.instagram.com/p/B1rWJislbXz/