По просьбам трудящихся. Не то инструкция, не то отчет о выделке качественного кальвадоса с учетом всех шишек, набитых автором

Даже маленькая практика стоит большой теории («Законы Мерфи»)

I. Матчасть, то есть аппарат

Конечно же, медь лучше. Она адсорбирует серу, а сера воняет. Не зря все уважающие себя виногоны – хоть кальвадоса, хоть коньяка / виски / чего угодно – используют только медные кубы. Так что надо было хватать португальский аламбик, пока они еще стоили укупимо. С другой стороны, охи типа «о чем же я думал 6 лет назад» - не повод закапывать яблоки и таланты в землю. Во-первых, можно занять португальский куб у счастливого обладателя (ну-ну… я – фигушки!) Во-вторых, и в нержавейке можно получить нектар. Вон, армяне свои тутовку с кизиловкой гонят на закопченных, как паровоз, абсолютно монструозных девайсах, - и ничего! Все приезжие пьют да нахваливают (и есть за что!) – вплоть до белой горячки. И не представляют, что сия сказка создана на оборудовании из антиутопии.
II. Сырье

Ну да, яблоки. По классическим правилам кальвадосоварения еще полагаются груши, но у меня их нет (одно крошечное деревце не в счет), о них ничего сказать не могу. Потому что покупать дорогое сырье – противоречит классическим правилам самогоноварения. Яблоки бывают летние и осенние. В летних (у меня из таких белый налив и еще – не знаю сорт) – сахара мало, если не добавлять, выход маленький. А если добавлять… в яблоках ведь фруктоза – моносахарид, – дрожжи ее жрут с удовольствием и практически не гадят, на выходе головы и хвосты бывают минимальные. А магазинный сахар – сахароза, дрожжами усваивается хуже. Отсюда сивуха в хвостах и кромешная отрава в головах. Дело ухудшает то, что у яблочного самогона тело почти без запаха, а вот головы и хвосты благоухают. Жалко рубить. Отрубив, получите сносный самогон – но никак не напиток богов, а мы стремимся как раз… В общем, я сахар не добавляю, довольствуюсь хилым выходом. Намедни со второй отгонки набрал примерно 4 литра результата крепостью 43 градуса. А соку было – литров 55. Ну и ладно, будем считать это разминкой перед полноценной битвой с урожаем. Зато результат порадует в свое время. Раньше-то я сахар добавлял – было хуже. Впрочем, можете добавлять и фруктозу, сейчас ее можно купить относительно недорого, раза в 4 дороже обычного сахара (см. выше про дорогое сырье). Опять же, сколько добавлять? Зависит от сахаристости яблок, а кто ее измерял? Она ведь не только от сорта, но и от погоды различается.

Еще FAQ – брать ли падалицу? А я именно ее и беру. У меня яблони такого роста, что с ветки не сорвешь, да и отрясать – рискованно. На высоте метров 7 размахивать веткой, на которой сидишь…

III. Технология

1. Падалицу моем без оголтелости, – естественно, мыло – от лукавого. Сорванные – сами как думаете?

2. Нарезали – и в сокодавку. Гниль вырезаем, ушибы оставляем. Сокодавка – это тема. Конечно, мечта – пресс. Но: дорогой, здоровенный, а к нему еще нужна дробилка, тоже дорогая и здоровенная… А в результате – сопрут, не дома же такую махину держать и таскать на дачу несколько раз в неделю. Но и красивые корейские / китайские / чьи еще – по боку. У них другое назначение: взять бесценный фрукт (это яблоко-то) – и сохранить максимум бесценного сока. К битве с урожаем не имеет отношения. Мне надо в день перерабатывать пару мешков минимум. А бывает – и пять. У меня сокодавка называется то ли «Садовая», то ли что-то в этом роде. Белорусская. В лучших советских традициях: все пластиковые нашлепки отвалились сразу же, но мешок давит где-то за полчаса-час. Зависит от сорта яблок и от того, какой бардак вокруг себя можно вытерпеть. Так что дома работает медленнее, на даче быстрее.

3. С выдавленным соком лично я не делаю ничего. Про сахар уже писал, дрожжи тоже не добавляю. Дикари вполне справляются. Мезга – а сколько попало в сок, столько и оставляю. Наполненную тару закрыть поплотнее – вот и всё. Гидрозатвор – поставьте, если нравится, как он булькает. Особенно ночью при головной боли. У меня пока что ничего не прокисало. Только один момент: мезга сначала поверху плавает. Потом-то она осядет большей частью, но наверху норовит заплесневеть. Поэтому ее надо взбалтывать.

4. Бродит яблочный сок не быстро. От летних яблок – этот за пару недель готов, там сахару-то кот наплакал. А вот от осенних – настраивайтесь на ожидание от месяца. Опять же, зависит от температуры, чем выше, тем быстрее. А осень. А еще зависит от кислотности сырья. А антоновка. Пробуйте – не ошибетесь! Когда будет по вкусу напоминать сухое вино – пора. Да, про антоновку. Как ни странно, в ней много сахара. Но много и кислоты, что не способствует брожению. Зато духовита. В общем, из одной антоновки гнать не стоит. А вот добавлять сок антоновки к соку сладких яблок – почти обязательно. Сколько добавлять? Я ведь сужу по своему опыту, а у меня собственной антоновки нет. Соседи по даче когда-то предложили брать у них. Я их и поймал за язык. Но всё равно, беру, насколько совесть позволяет: даже несмотря на деградацию из года в год, собрать все соседские яблоки не выходит. Где-то ведро антоновки на мешок-другой-третий штрейфлинга. Этого как раз у меня своего есть, одно дерево довольно большое, другое огромное. (Собственно, примерно такая пропорция и есть в рецепте нормандского кальвадоса, там к сладким яблокам обязательно надо добавлять кислые и даже горькие. Ну, горькие, - так французы же, и улиток жрут, лягушками закусывают. А в качестве кислых – антоновка).

5. Первая отгонка. Сходу FAQ: как быть с мезгой? Я обычно сцеживаю, но не упорствуя. Почему сцеживаю: эта зараза – даром что была снизу, в кубе сразу всплывает. Выброс браги очень возможен. Может ли подгореть? Не знаю, у меня такого не было. Гоним досуха! Головы-хвосты не отбираем. Понюхайте, сами поймете почему. Я в последнее время гоню градусов до десяти в струе, то есть пока терпения хватает.

6. Сырец не очищаем! Если всё делали правильно, шмурдяк всё равно не получится.

7. Вторая отгонка. Скрепя сердце, снимаем головы. Максимальная жадность – приветствуется. Отбираем градусов до 30-ти в струе. Нюхайте! Со вздохом остальное отправляем в хвосты.

8. Я развожу обычно до 43-х градусов – и в бутыль с дубовой щепой. (Стекло не признаете? Только бочки? И при таких запросах на медном аламбике сэкономили?!) Щепу кладу из расчета жмень на литр плюс еще жмень на бутыль (у меня трехлитровые). (Жмень – это большая щепоть, а не сколько в кулак влезет). Я беру щепу в инет-магазине «Майкопский бондарь». Объясню почему. Не реклама. Во-первых, там относительно дешево. Во-вторых, каждое лето мотаюсь в Адыгею в горы, ностальгия. Ну и: не каждый дуб вполне подходит для настаивания. В идеале нужен скальный дуб, это вид такой. Так что есть шансы, что под видом лимузенского и по соответствующей цене впарят вполне тутошнюю корягу. А в Адыгее чего-чего, а скального дуба полно, вряд ли станут обувать. Но: это не обязательно, кому что нравится. А вот что обязательно: выдержка – минимум год. Открыто эмпирическим путем. Поначалу полгода пытался ставить на стол – и никому не понравилось. А потом просто забыл в дальнем углу последнюю бутыль. Еще через полгода обнаружил – а там напиток богов словно какой-то муар был - и нету. Что и требовалось получить.
Послесловие. Допускаю, что можно сократить время выдержки с помощью типовых лайфхаков. Скажем, покатать бутыль на автомобиле. С другими напитками мне это помогало, с кальвадосом – не пробовал. Как сказано в классике, дерзайте! Что может быть благороднее, чем ставить опыты на себе?