Страда цукатная.
По вашим просьбам предлагаю свои рецепты приготовления сухого варенья или цукатов. Поелику времени у меня всегда мало, как мало места на кухне (и мест для хранения полуфабрикатов в процессе), я стараюсь все цукаты приготовить одним махом. Много я не готовлю, но ассортимент наличествует.
Мы будем готовить
Цукаты арбузные
Цукаты дынные
Цукаты апельсиновые
Цукаты рябиновые
И, чтоб добро не пропадало, варенье сливово-апельсиновое.
Что нужно подготовить:
4 кг апельсинов (это примерно 700-800 г корок)
2,5 кг сахара (если не хватит, сориентируетесь) + для посыпки
1 кг слив типа угорки, чуть недоспевшей
1 кг арбузных корок (это корки с арбуза весом 5кг)
1 кг дынных ломтиков незрелой дыни.
1 кг черноплодной рябины, собранной вместе с веточками
Начинаем готовку с замачивания апельсиновых корок. Апельсины моем, чистим, кожуру нарезаем небольшими квадратиками и заливаем водой в большой кастрюле или ведре 1:2. Воду меняем каждые 10 часов, корки в воде выдерживаем три дня. Дольки апельсинов раскладываем на противне, на пергамент. Их можно в паре мест проколоть зубочисткой. Убираем противни с дольками апельсинов куда-нибудь на кухонные шкафы на три дня. Кухня должна регулярно проветриваться. На второй день дольки можно прикрыть марлей.
Из 12 стаканов воды и 2,5 кг сахара варим сироп.
Арбузные корки с помощью овощечистки освобождаем от плотной зеленой верхней кожуры и нарезаем на маленькие ломтики. Точно на такие же ломтики (кусочки) нарезаем дынные дольки, освобожденные от верхней плотной корки. Следите, чтобы мякоть дыни была максимально плотной, не перезревшей.
Аккуратно опускаем в кипящий сироп дынные ломтики и кусочки кожуры арбуза и доводим вместе до кипения. Варим 1-2 минуты и убираем с плиты. Оставляем кастрюлю в посуду на сутки.
На будущий день снова доводим сироп с дольками до кипения, отвариваем уже 4 минуты. Снимаем с огня и убираем. Отставляем в сторону до следующего дня.
На третий день, доводим сироп до кипения. Шумовкой начинаем вынимать цукаты (настоявшиеся, полупрозрачные дольки) в дуршлаг и потом перекладывать в просторную миску, чтобы слегка остыли. Сироп, который будет стекать, снова вернём в кастрюлю.
Вспоминаем о наших апельсиновых корках, процеживаем их, чуть прижимая к донышку дуршлага. Заливаем корки свежей водой 1:1 и варим до полной мягкости корок. Снова процеживаем корки через дуршлаг. Сироп, в котором у нас варились арбузные корки, разогреваем и закладываем в него апельсиновые корки. Пусть кипят на медленном огне минут 30-40.
В это время уже остыли наши арбузные и дынные дольки. Возьмём те противни, где у нас лежали дольки апельсинов, уберем апельсины в кастрюлю, а противни застелем чистым пергаментом, чуть присыпав его сахаром. Сложим на противень остывшие дынно-арбузные дольки, посыпая их сахаром. Противни вынесем сначала на сквозняк, а потом уберем в духовку, чуть приоткрыв дверцу.
Подготовим подносы или плоские тарелки, куда мы будем выкладывать цукаты из апельсиновых корок, присыпем их сахарным песком. Перельем сироп с корками через дуршлаг в иную кастрюлю. Дождёмся, чтобы сироп полностью стёк и разложим апельсиновые цукаты на тарелках, так же посыпая их сахаром. Эти тарелки можно на 10-12 часов поднять на кухонные шкафчики в проветриваемой кухне.
Оставшийся сироп (а он у нас всё еще есть) снова разогреем. При необходимости (если сироп слишком густой или его мало) чуть-чуть разбавим водой (а я еще добавляю сок 1 лимона) и опустим в него наши подсохшие апельсиновые дольки и половинки слив сорта угорка. Доведем всё до кипения, проварим 3 минуты и выключим огонь. Мы эту процедуру (нагревания фруктов с сиропом) будем повторять каждые 3-4 часа в первый день и повторим еще пару раз на день следующий. В результате мы получим необычное и очень красивое, ароматное сливово-апельсиновое варенье. Разложим его горячим по банкам и уберем на хранение.
Как только наши цукаты на тарелках (апельсиновые) подсохнут чуть-чуть, мы переложим эти цукаты на противни с цукатами дынно-арбузными. Там они у нас и будут лежать сообща до полного высыхания. Чтобы ускорить процесс, я периодически нагреваю духовку до 100 градусов, закрываю дверцу, выдерживаю цукаты час в тепле, затем снова приоткрываю дверцу. Как правило, за 3 дня всё полностью готово.
Нам осталось только с рябиной разобраться. Но у меня нет лишних противней, посему я жду созревания первых цукатов.
Рябиновые веточки мы закладываем в кипящую воду, где на 3 литра добавлены 2-3 ч.л. лимонной кислоты. Бланшируем ягоды примерно 2 минутки и сливаем воду через дуршлаг.
Когда ягоды полностью остынут, мы сложим их в противень, посыплем сахаром (300 г на 1 кг) и будем уваривать в разогретой до 200 градусов духовке примерно 20 минут.
Чистый противень застелем пергаментом и посыплем сахаром (мы это уже делали) и выложим, вытащим за хвостики, из остывшего «варенья» ягоды рябины. Еще раз посыплем ягоды сахаром и оставим высыхать на противне на 3 дня.
В результате наших трудов (оно всё вроде и хлопотно, но времени почти не отнимает) мы получим достаточно много цукатов из арбуза, дыни, апельсиновых корок и рябины, а так же несколько баночек апельсиново-сливового варенья.
Вот! Приятного аппетита.