Голубцы обожают все. Они настолько популярны, что рецепт можно и не выкладывать. Но есть три ключевых момента, которые стоит обсудить. От них зависит, насколько вкусным любимое блюдо получится. Для полноты картины и на сербскую кухню зайдем, кое-что у родственной сармы подсмотрим. Итак,
Первый момент - мягкость капусты.
Здесь сарма нам не помощник - сербы голубцы из квашеной капусты делают, ее листья и так мягче некуда. В случае со свежей капустой вариантов несколько.
Можно денек подержать кочан в морозилке (в целлофановом пакете) и перед готовкой разморозить.
Есть вариант сделать надрезы вокруг кочерыжки и минут на 10 поместить в микроволновку (мощность максимальная).
Самый обычный вариант - также надрезать (или вырезать) кочерыжку и варить кочан в кастрюле. Минут через пять листья сами начнут отделяться. Останется только вынимать их вилкой - один за другим. Кстати, капустный бульон выливать не торопитесь - пригодится для заливки.
По первому пункту все. Если кого смущают толстые жилы на листях - тоже не проблема. Отбейте их аккуратно молоточком (мужики, кулинарным!) и все будет хорошо.
Второй момент - сочный фарш.
Братья-славяне чаще всего решают этот вопрос с помощью свинины с солидным количеством лука.
Для нас привычнее комбинация свинина+ говядина в пропорции 1:1, поэтому дополнительная страховка не помешает.
Хорошо отбитый фарш в компании с луком обязаны дать сочный результат, но для полной уверенности можно добавить взбитый белок и немного сливок. Это как пример. Опытные хозяйки наверняка еще несколько фишек назвать смогут.
В начинке у нас еще рис присутствует, но на нем тормозить не будем. Вряд ли кто-то забудет, что он должен быть немного недоваренным.
Третий момент - подушка безопасности для голубцов.
Мы же не хотим, чтобы наш сочный фарш, завернутый в нежнейшую капусту, взял, да и пригорел на ровном месте? Не хотим. Поэтому стоит озаботиться страховкой от пригорания. К ней еще и бонус обязательно приложится в виде дополнительного аромата.
Сначала посмотрим, как на Балканах эта страховка работает.
Там дно посуды выкладывают капустными листьями, не подошедшими для сармы по размеру или форме.
Следующим слоем идет тонко порезанная грудинка. На нее стройными рядами укладываются главные герои и увенчиваются кусочками оставшейся грудинки.
Заливают водой или томатным соком, готовят и в духовке, и на плите.
Мы же вместо капустных листьев и грудинки больше предпочитаем овощную подушку.
На дно кастрюли или посуды для запекания выкладываем нарезанные лук, морковь, сладкий перец, помидоры, зелень - словом, все, что нравится. Далее подливаем воду или бульон (мясной или тот же оставшийся капустный). Теперь можно отправлять голубцы в духовку или на плиту - это кто как привык.
Время приготовления и температуру регулируем по своему усмотрению. Меня, например, устроят 2 часа в духовке при температуре 200, а вот сербы могут растянуть процесс и до четырех часов, выбрав огонек послабее.
Вот и все. Желаю вашим голубцам бесконечной сочности и нежности.