Приветствую гостей и читатели моего канала.))Продолжаем процесс выведения закваски. На четвёртый день закваска должна пузыриться и подниматься меньше, чем за сутки, запах уже становится приятнее, преобладают молочно-кислые бактерии, молочная кислота придаёт мягкость вкуса, похожий на йогурт(это пшеничная закваска).
У ржаной закваски присутствует запах приятной хлебной кислинки.
Итак, на четвертый день кормим закваску немного по-другому. Берём 25 грамм закваски(стартер),добавляем 50 грамм воды, размешиваем и 50 грамм муки. Размешиваем и оставляем.Остатки уже можно не выбрасывать, а складывать в отдельную банку. Из них можно потом испечь блины или оладьи, которые намного вкуснее ,чем обычные. Наша закваска на данный момент должна подниматься примерно за 12 часов, поэтому кормить её теперь нужно 2 раза в день-утром и вечером. Как понять, что закваска дошла до «пика»?Она имеет приятный запах, увеличивается 2-2,5 раза, вся в пузырьках, сверху выглядит как купол и в центре небольшое углубление,т. е. как бы собирается опадать. Значит, пора кормить.
На пятый день кормим также ,как в четвёртый-25 грамм закваски, 50 грамм воды, 50 грамм муки. По идее, мы уже имеем готовую закваску 100%влажности для выпечки хлеба. Ржаная закваска имеет более густую структуру, чем пшеничная (ввиду разных свойств муки). В дальнейшем, если мы печём хлеб, то обновляем закваску перед выпечкой, за 8-10 часов (обычно на ночь). Если же не печём, то можно обновлять в соотношении 1:3:3(закваска,вода, мука) утром и вечером.
Дней через 10 после выведения, закваску можно убирать в холодильник, в случае, если хлеб не выпекается. Кормим ,ждём когда она дойдёт до «пика» и убираем в холодильник. Если планируем печь хлеб, то достаём из холодильника, кормим в нужной пропорции (по рецепту) и замешиваем тесто. Всегда нужно расчитывать количество так, чтобы оставлять часть закваски для следующего замеса хлеба. Обычно это грамм 10-20. Пшеничная закваска может хранится в холодильнике 3-5 дней(без обновления),ржаная чуть дольше (до недели).
На сегодня ,думаю, информации для начинающих пекарей-любителей достаточно)). Для меня вначале вообще всё было тёмным лесом, все эти пропорции, обновления.В дальнейшем, всё становится ясным и понятным, когда начинаешь окунаться в процесс хлебопечения. В принципе, сложного здесь нет,на всё требуется только время. Задавайте вопросы в комментариях, отвечу всем. Жду лайков и подписчиков.))