Хотела быстро вспомнить классиков, которые бы описывали собственные восторги от настоящей одесской икры из синеньких (баклажанов), но вспомнила только Валентина Катаева, который настолько любил это блюдо, что включил его описание в свои "Черноморские рассказы". Точнее, он любил его с такой силой, что в процессе описания сего шедевра, торопился и забыл указать важнейший ингредиент икры - помидоры...)) Так этот литературный ляп и вошел в историю золотой одесской кулинарии. Но я Катаева отлично понимаю. Если вы пробовали эту икру, то в вашей памяти мгновенно всплывут все её волшебные ароматы, шелковистые перекаты баклажанных зернышек у нёба, острая помидорная кислинка, пощипывающая кончик языка... Тут не только какой-то там "компонент", тут, как тебя зовут забудешь.. Это вам совсем не то, что продают в магазинах, хотя, справедливости ради, стоит отметить, что первый консервный завод в Российской Империи был построен в средине 19 века в Одессе и первые годы он как раз и выпускал исключительно это "заморское" лакомство.
Тем не менее, икру мы сейчас приготовим, а вы, друзья, мамы и бабушки, папы и дедушки, отыщите хотя бы в интернете рассказы о легендарных Петьке и Гаврике и прочтите детям. Пусть тоже растут нормальными и счастливыми)).
Теперь маленький свод правил идеальной икры по-одесски:
1. Если вы старый еврей, то синенькие вы отварите и на ночь оставите под прессом. Если вы потомственный рыбак, то запечете синенькие на костре. Если вы старая еврейка, то синенькие вы запечете в духовке. Если вы старая украинка-одесситка, старая русская одесситка, то вы синенькие обжарите целенькими в казанке в растительном масле. ну а современное поколение, включая наших ровесников, синенькие просто обжарят кружками до ярко-золотого цвета на сковороде в масле. Но во всех случая, перед тем, как сделать из синеньких икру кожицу с них снимут.
2. Если вы готовите икру на "счас", то это один вариант, и он с сырыми помидорами. Если вы будете готовить икру на "постоять до праздников", то расскажу отдельно.
3. Если вы хотите синие пропустить через мясорубку, то лучше уж сразу в унитаз. Потому что, это будет не холоймыс, это уже будет "рукожопая Циля".
4. Если вы коренной одессит, то чеснок и зелень в икру вы будете добавлять только при подаче. если вы уже не представляете себе жизни без специй, то чеснок положите сразу. Если вы уважаете Одессу, то зеленью будет чуточка кинзы., во всех остальных вариантах можно класть петрушку)).
Ну а теперь, собственно сам рецепт.
на 3 кг синих - полтора кг спелых и сладких помидоров, 3 большие луковицы (лучше крымские, но не принципиально), соль, черный молотый перец, зелень кинзы, постное масло домашнего отжима по вкусу (но масла потребуется довольно много).
Количество продуктов я указала на "зимний" , долгий вариант, с хранением икры. Для мгновенно употребления можно взять всего в три раза меньше.
Баклажаны моем и подготоваливаем любым удобным способом. Если вы их отвариваете, то варите в подсоленной воде минут 10 после закипания, а потом выдерживайте 12 часов под гнётом. Если запекаете, то запекайте до обугливания кожуры, переворачивая раза 2-3 в процессе. Если обжариваете под крышкой, целыми, то жальте на небольшом количестве масла до подгорания кожуры, пару раз перевернув. если жарите кружочками, то до золотого цвета и мягкости.
Помидоры поделите пополам. Одну часть натрите на терке до сока, вторую просто порубите ножом на мелкие кубики. Лук порежьте максимально мелко, или тоже натрите на терке.
Пару зубочков чеснока разотрите в ступке с солью и 2-3 веточками нашинкованной кинзы.
Готовые баклажаны разрежьте пополам, ложной или тупой стороной ножа выскоблите на разделочную доску мякоть, затем посеките её тяжелым ножом. Добавьте к баклажанам порезанные мелко помидоры, лук, влейте томатный сок (протёртые помидоры) и тщательно смешайте всё деревянной ложкой. Добавьте соль и черный молотый перец. Ещё раз перемешайте. А теперь начинайте вливать постное масло. Добавляйте по ложечке , перемешивайте и пробуйте. Синенькие обожают масло. Но они любят в нём купаться, а не тонуть. Так что всё постигается только опытным путем и на вкус. В самом конце добавьте затирку из чеснока и зелени, снова смешайте и забудьте миску на столе. Если в доме есть еще кто-то кроме вас, можете поиграть с ними в Цирк и Кио: выйдите из кухни и пойдите почитать книжку. Через пару часов икра исчезнет. Если вы дома одна, то хотя бы ложку замените на чайную, а то для домашних в качестве Кио выступите вы: они придут, а икра исчезла...
Ну а если вы хотите приготовить икру для зимнего хранения, то всё делает так же, кроме помидоров. Их вы проварите в кастрюле минут пять и все вместе протрёте через дуршлаг. Дальше вы плеснёте в казанок с растительным маслом иссеченную мякоть синих, вольёте свой томатный морс, добавите обжаренный лук и потушите на медленном огне минут сорок. За 5 минут до конца добавите затирку из чеснока и зелени, лаврушку, душистый и горький перчик, потомите еще минут 5, от силы 10, добавите столовую ложку уксуса, столовую ложку сахара и горячей разложите икру по банкам. Банки закрутите, перевернете, укутает одеялом и забудете про них на сутки.
Если у вас есть просторный морозильник, то вы быстрый вариант икры сделаете в огромном количестве, разложите по пластиковым контейнерам и заморозите (только без лука). Зимой вы эту икру разморозите, добавите нашинкованный репчатый лук и вернете себе лето.