Батон хлеба с надрезами является изобретением французских пекарей. Первый раз подобный хлеб упомянут в первой половине 19 века ученым из Франции Водри, который написал 4-5 книг по кулинарии. Главным предназначением надрезов ученый называл улучшение вида выпечки. Изначально их наносили лишь на хлеб, выпекаемый для состоятельных людей и наилучших ресторанов Парижа.
Почему бывает хлеб с надрезами и без?
Присутствие либо отсутствие надрезов определяют требования к форме, которые приняты в отношении выпечки. К примеру, белый «кирпич» либо бородинский хлеб в любой ситуации будет обладать гладкой поверхностью. Круглые «столичные» либо «калорийные» булки также гладкие, а трещины считают изъяном. Гладкая поверхность и отсутствие надрывов будут достигнуты благодаря полной расстойке заготовки: попадая в духовую печь, она делает последний рывок, однако его недостаточно, чтобы произошли изменения во внешнем виде.
Зачем делают надрезы на хлебе?
Когда заготовка ставится в духовую печь несколько ранее, на ней появляются глубокие трещины, а корка иногда совсем либо отчасти «подрывается». Чтобы подобное не происходило, на поверхности делаются надрезы, уменьшая натяжение. Фактически, надрезы являются заранее предусмотренными надрывами, которые дают возможность тесту надлежащим способом увеличиваться в размерах в процессе выпечки.
Не каждая разновидность х/б изделий надрезается.
Плетенки, витые булки, хлеб с накладками в них не нуждаются: углекислый газ находят выход в месте соединения либо переплетения теста.
Хоть надрезы обладают практическим предназначением, их зачастую применяют в качестве украшения хлеба. В некоторых ситуациях они будут выступать в качестве «товарного знака». На такой выпечке, как нарезной батон, городская булочка, делается несколько надрезов конкретной формы. Однако зачастую надрезы выполняются произвольным образом, по желанию пекаря.
Надрезают лишь поверхность заготовки. Глубина будет варьироваться в пределах 5-10 мм (используется специальный нож). Надрезы выполняют быстро и четко. Нож для хлеба держат под наклоном 45 градусов.