(кондитерский роман с продолжением) :-)
Мир кондитерских изделий, на мой взгляд, это особый, отдельный, безумно интересный, но и довольно сложный раздел кулинарии. Можно быть отменным кулинаром, но совсем не уметь печь пироги. И это не удивительно. Даже у нас на Руси считалось, что женщина осваивает это мастерство с возрастом. Молодку именовали раньше «похлёбницей», женщину средних слет – «стряпухой» и только пожилую женщину, как правило, бабушку величали уважительно – «каравайницей».
Да и мы сами, вспоминая пирожки и торты из детства зачастую говорим: «Вкусно, как у бабушки».
Тем не менее, глаза боятся, а руки делают. И мы с вами сообща, шаг за шагом, освоим это замечательное искусство – каравайничанье, чтобы наши родные люди не дожидались, пока мы состаримся, а уже сейчас могли наслаждаться вкусной домашней выпечкой.
Повторюсь, кое-что в моих лекциях может показаться вам бессистемным или даже сумбурным. Но я попробую провести вас тем путаным лабиринтом, по которому пробиралась сама и который, тем не менее, позволил мне добиться очень неплохих результатов.
Кулинарный конструктор.
Если бы эту книгу писал мужчина и для мужчин, он обязательно начал её именно с этой темы. Знаете, почему? Потому что почти все блюда в кулинарии – это аморфное «нечто» (те же супы, салаты, соусы), а вот кондитерское изделие в 90% случаев имеет собственную структуру, остов, форму. Этот остов формируется самым простым и практически всегда и во всех странах одинаковым набором продуктов: мукой, яйцами, крахмалом или крупами. С их помощью мы получаем тесто жидкое, тесто хлебное, бисквитное, слоёное, пресное и т.д. и т.п.
Я как-то попробовала подсчитать, сколько рецептов теста собрано в моих тетрадях. Оказалось, что почти 80, хотя базовых среди них – меньше десяти. Представляете, мы с вами сейчас будем заниматься фактически алхимией, потому как из каких- то 4-5 базовых продуктов мы будем поначалу учиться конструировать базовые основы наших вкусных печёностей, а потом из этих основ изготавливать шедевры мировой кулинарии, которым рукоплескал весь мир на протяжении последних пяти тысяч лет.
Кстати, как вы относитесь к понятию «мода» в кулинарии? А ведь она есть! Так, 18-й век принято считать веком дрожжевого теста и всевозможных пирогов; 19-й – веком слоёной выпечки и наборных тортов; начало 20-го ознаменовалось парадом безе и бисквитов, тяжелые кризисные годы 30-х годов и мировая война вернули на прилавки скромные пиццы и лепешки, а тучные 70-80-е годы прошлого века в Европе и в Америке (а позже, уже в 2000-е у нас) сделали королями кондитерского царства всевозможные мини-печенья и чизкейки.
Но вернёмся к нашей «базе». Безусловно, основу практически любой выпечки составляет мука, точнее, клейковина, которая входит в её состав. Именно благодаря муке печеные изделия обретают определенную жесткость и упругость, которые в определенных сочетаниях с другими продуктами делают выпечку питательной, сытной и вкусной.
Если мука – это «кирпичики» нашего кулинарного изделия, то яйца – это его цемент. Во время температурного воздействия на тесто яйца разбухают, их структура меняется и они создают прочную сетку, которая позволяет тесту становится пышным, воздушным, эластичным и бархатистым. Яйца так же обладают и свойствами разрыхлителя. Когда мы их взбиваем, то мы просто насыщаем их воздухом, который по всем законам физики во время нагревания расширяет и придаёт кулинарному изделию воздушность.
Тем не менее, если мы хотим следовать классической терминологии профессиональных шеф-поваров, то мы с вами договоримся, что мука, яйца, крахмал, желатин и пектин в нашем кулинарном доме будут выступать загустителями или стабилизаторами.
Если есть загуститель, то есть и разжижитель, верно же? И вот тут интересно, что разбавить тесто до нужной консистенции можно не только молоком и водой, как обычно отвечают мне начинающие кулинарки, а, например, сахаром и жиром. Это очень важно помнить, ибо частенько молодые хозяйки как раз и опасаются сахара, считая, что он текстурно загущает тесто. Это ошибка! При температурном воздействии он чудесно разрыхляет тесто. Жидкости же просто помогают растворить в тесте сахар, соль и другие компоненты, и добиться однородности теста.
Хочу напомнить, что если вы используете в тесте не воду, а молоко, то лактоза, которая в нем содержится, может быстрее карамелизироваться, и тесто будет выглядеть глянцевым и коричневым еще до того, как испечется. Не забывайте об этом.
Очень интересно в тесте «работают» жиры и масла. Если вы будете знать, какие задачи они решают, вы сможете правильнее их использовать.
Помните, мы с вами только что говорили о том, что белок яйца формирует в тесте эластичную «сетку» из прочных нитей? Благодаря этой сетке тесто хорошо поднимается, держит форму, но при этом оно становится довольно твердым и сухим. Вот тут нам и приходят на помощь наши «ножницы» - шортенинги (иными словами – укоротители): жиры обрезают, укорачивают эластичные нити и тесто становится более мягким и пушистым.
Еще одним компонентом (обязательным в нашей работе) будут являться самые разнообразные разрыхлители. Самые знаменитые из них – дрожжи, закваски, сода (или пекарский порошок, разрыхлитель) и обычный пар.
Задача любого разрыхлителя – сделать тесто легче, дать ему быстрее подняться. Дрожжи и закваски (и вот тут я сильно разочарую сторонников ЗОЖ) – это практически одно и то же. Это органические соединения, которые «питаются» сахаром и выделяют углекислый газ. Только дрожжи решают эту задачу за считанные часы, а закваскам для брожения нужны дни, а то и недели. Существует миф о том, что сухие дрожжи работают хуже свежих и прессованных. На самом деле и там и там механизм взаимодействия сахара, муки и дрожжей практически одинаков. Единственное, что вам следует учитывать – это срок годности. Живые дрожжи лучше хранить в морозильнике (после размораживания они живут максимум 7 дней), а сухие – хранить в холодильнике (даже в закрытом пакетике). Дрожжи начинают работать при температуре 12-16 (идеально 25-37) градусах и при 50 градусах полностью погибают.
Соду и пекарский порошок, в отличие от существующего устоявшегося мнения, дополнительно «подгонять» не нужно. В тесте, как правило, достаточно продуктов с кислой средой (сметана, кефир, сыворотка, варенье, лимонная кислота, да хоть тот же шоколад), поэтому стимулировать их уксусом не нужно. Если у вас есть выбор, то воспользуйтесь пекарским порошком двойного действия (это написано на упаковках). Как правило, эти порошки начинают работать в холодном тесте, а потом, дополнительно, выделяют углекислый газ в процессе тепловой обработки кулинарного изделия.
Продолжение разговора следует!
Если вам интересно научиться хорошо печь - ставьте лайк, оставляйте комментарий, подписывайтесь на канал и делитесь с друзьями!