Голландский сыр - это скорее собирательный образ однородного, не слишком твердого и не слишком мягкого, выдержанного желтого сыра. И хотя Голландия всего лишь четвертая в мировом рейтинге потребления сыра на душу населения, по экспорту она уверенный лидер.
Посмотрим, как разобраться с этикетками на голландском сыре.
Самих голландцев в первую очередь интересует, насколько сыр выдержан. Именно от этого зависит, как и с чем его есть.
Степеней выдержки всего 6:
- Молодой (Jong) c выдержкой 4 недели.
- Молодой выдержанный (Jong belegen) - 8-10 недель
- Выдержанный (Belegen) - 16-18 недель или 4-5 месяцев
- Экстра выдержанный (Extra belegen) - 7-8 месяцев
- Старый (Oud) - 10-12 месяцев
- Экстра старый (Extra Oude, XO) - более 1 года.
Чем моложе сыр, тем он более светлый, мягкий, легче плавится, но и легче портится. Старый сыр становится темнее, суше, легче крошится, дольше хранится. При этом вкус старого сыра становится более насыщенным и острым. Если попытаться его запечь, получится нечто вроде пластмассовой дощечки. Вполне понятно, старый сыр стоит дороже.
Затем следует разобраться с жирностью. Здесь все просто - это цифры возле названия. Например, 30 - это масса жира в сухом веществе. В Голландии можно найти сыры жирностью от 20 до 60. Полноценным считается сыр типа 45+, ниже - диетические.
Наконец, вещи глубоко традиционные и иностранцам не понятные. Это цвет корочки и форма головки сыра, а также вкусовые особенности, принятые в данной провинции.
Гауда - желтая корочка, головка круглая и плоская (низкий цилиндр). Вес головки порядка 12 кг и жирность должна быть 48+. Это самый популярный вид сыра как внутри, так и за пределами Голландии.
Эдам - красная корочка, головка почти шарообразная, весом порядка 1.5 кг и жирностью 40+.
Маасдам - сыр с большими дырками и сладковатым вкусом. Внешне похож на Гауду, но головка куполообразная. Это происходит из-за специфической бактерии, которая и дает дырки. Любимая голландцами разновидность этого сыра называется Leerdammer.
Лейденский - суховатый сыр с тмином жирностью 20+. У него красновато-коричневая корочка, а края головки четко очерчены, как будто длинное сырное полено пилили на круги.
Фризский - сыр с травами и/или тмином. Также как и лейденский, он плотный и сухой. Благодаря добавлению различных трав достигаются удивительные оттенки вкуса. Мои друзья долго дегустировали разные варианты, а тот что им показался самым вкусным оказался с добавлением крапивы!
Не могу не упомянуть экзотические разноцветные сыры, которые предлагаются во всех специализированных сырных магазинах в туристических местах. Кажется, разбирают их только туристы, в обычном супермаркете это редкость. Это все от лукавого.
