Лук входит в состав множества блюд. Многие думают, что это вспомогательный компонент, наподобие специй, но это далеко не так. Существуют множество рецептов, в которых лук фактически выступает одним из основных компонентов.
В приготовлении лука есть две серьёзные проблемы. Первая заключается в том, что во время нарезания разрушающиеся клетки лука выделяют сульфинилпропан. Это вещество, попадая на роговицу, распадается и превращается в серную кислоту. Её очень мало, человек даже не ощущает никакой боли, но вполне достаточно для срабатывания рецепторов, запускающих работу слёзных желез.
Другой проблемой во время нарезания лука является то, что он норовит постоянно «развалиться». Многослойная структура лука при разрезании распадается, и если не удастся удержать его пальцами, мелко порезанный лук будет рассыпан по большой площади.
Его придётся собирать и резать уже мелкие части. Все это приводит к потере времени и новым порциям сульфинилпропана. Чтобы избежать описанных неприятных последствий, нужно знать, каким образом можно осуществить правильную нарезку лука. В статье описан способ, лишенный этих недостатков.
Прикорневая зона лука
Главной ошибкой всех, кто режет лук, а потом страдает от слёз, на самом деле является их неосведомлённость в биологических особенностях луковицы. Наибольшая интенсивность реакции выделения сульфинилпропана в луке происходит при повреждении его прикорневой зоны.
Но именно её и отрезают в первую очередь! Делать этого, естественно, не следует.Прикорневую зону допускается 1-2 раза разрезать в перпендикулярной плоскости, но срезать её не стоит.
Суть метода правильной порезки лука заключается в том, что прикорневая зона удаляется в последнюю очередь. При этом количество выделяющегося сульфинилпропана будет минимальным.
Действие №1 Нарезка лука перпендикулярно прикорневой зоне
Лук готов к нарезке
1
В начале лук разрезается на две половинки и укладывается на разделочную доску.
Правильное положение пальцев
2
Важным моментом в процессе резки является правильное положение ножа и пальцев противоположной руки, которые будут ограничивать перемещение ножа в горизонтальной плоскости.
Кончик ножа при нарезке не выходит за границы луковицы
3
Нарезка в перпендикулярном направлении осуществляется таким образом, что нож не отрезает слои лука полностью, оставляя небольшие кусочки в прикорневой зоне. Благодаря этому луковица не рассыпается, и повреждений прикорневой зоны нет.
Таким образом делают надрезы по всей луковице, доходя до противоположного края.
Действие №2 Нарезка в горизонтальной плоскости
Новое положение луковицы
1
На этом этапе луковица поворачивается на 90°, прикорневой зоной к себе.
Достаточно 2-3 горизонтальных надреза
2
Дальнейшие разрезания уже проводятся в горизонтальной плоскости. Они также не доходят до края луковицы и не задевают прикорневую зону.
Действие №3 Нарезка параллельно прикорневой зоне
Окончательный этап нарезки
1
Завершающий этап нарезки, в котором уже нет необходимости в сохранении целостности луковицы. Луковица размещается на доске и производится её нарезка в плоскости, параллельной прикорневой зоне. При этом движения ножа полностью выходят за пределы луковицы.
Оставшаяся прикорневая зона разрезается произвольным образом