На Кавказе мацони и айран готовят все. И в каждой республике, в каждом регионе эти напитки получаются разными, но одинаково вкусными. Когда-то я бережно везла с Эльбруса специальные местные закваски, а потом посмотрела на свою соседку (специально не указываю национальность), которая великолепно готовила дома эти напитки, 20 лет никуда не выезжая из Москвы.
Оказалось, что не так страшен чёрт, как его малюют.
Не нужно искать специальных заквасок. Подойдет и обычное кислое молоко, и мацони, и (идеально!) сметана. Единственное требование, что и молоко, и сметана должны быть домашними, без магазинных консервантов. Магазинную сметану в крайнем случае можно взять, но тогда уж максимальной жирности.
Попробуйте на небольшом количестве молока, потом будете делать сразу трехлитровую банку. Так меньше возни, да и пьются мацони и особенно айран легко, особенно в жару.
Я, вот, написала, попробовать на 1 литре. Но сама, уже по опыту, знаю, что из большЕго количества молока всё получается вкуснее... Решайте!
Ингредиенты:
1 л молока
1 ст. л. кислого молока (простокваши из деревенского молока) или мацони, или сметаны, или ряженки
Молоко доводим до кипения, в охлажденное до 40° кипяченое молоко вливаем мацони, простоквашу, ряженку или сметану, хорошо взбиваем миксером и ставим в теплое место для сквашивания. Кастрюлю нужно накрыть теплым пуховым платком или одеялом. Лучше всего наши напитки делать на ночь, чтобы утром довести до ума.
Через 12 часов мы получаем густую, плотненькую массу напитка, похожего на мацони: нежного и вкусного. Его можно есть ложкой. Если нам нужен более питьевой вариант, то мы добавляем в кастрюлю стакан (пару) минералки с газом, взбиваем миксером еще раз и оставляем при комнатной температуре еще на 12 часов.
Если никуда не торопимся, то и первый вариант (мацони) и второй (айран) ставим на сутки в прохладное место дозревать. Если нам хочется вкусно, но быстро, то сразу подаем к столу. Мы с вами не кавказцы, поэтому те мельчайшие нюансы вкуса и консистенции, которые ценятся местными, мы вряд ли уловим...
Но можно еще немного поколдовать над продуктом. В айран можно добавить соль по вкусу и порезанный свежий укроп (по вкусу). Так мы получим идеальную основу для окрошки.
Густой мацони можно откинуть на дуршлаг на марлю, так мы получим через 3-4 часа сызму - что-то вроде жидкого творога.
Словом, творчество и ваши умелые руки вам в помощь!