Часть 1. И как сделать ресторанный бизнес успешным
Добрый день!
Помочь написать эту статью попросил меня мой друг и коллега из Италии Паоло. Паоло 40 лет проработал в банковской системе, сейчас консультирует по развитию бизнеса, составляет программы по антикризисному управлению и контролю за развитием бизнеса. Эта статья - желание поделиться своим наблюдениями, знаниями и опытом с большой аудиторией, возможно, для кого-то это будет виртуальная консультация.
"В течение 2-х лет, как я нахожусь в Москве, примерно раз неделю\10 дней, я посещал какое-либо заведение общепита - кафе, бар, ресторан, скажем, среднего класса, доступные широкому кругу. Конечно, делал я это не только из удовольствия, но и движимый профессиональным любопытством. К моему глубокому сожалению, ситуация, которую я наблюдаю, не утешительная.
Качество продуктов, качество обслуживания, сервировка столиков и подача блюд, организация и управление рестораном (кафе, баром, пиццерией), оставляет желать лучшего. Конечно, то, что не видно обычному посетителю, опытный взгляд эксперта видит сразу большие недостатки и недочеты в работе.
Рестораны, кафе и пиццерии, позиционирующие себя как рестораны итальянской кухни, только прикрываются вывеской "Итальянская кухня", а в действительности с итальянской кухней не имеют ничего общего, что проявляется во всем: в подаче блюд, в предложенных меню, в отношении персонала к посетителям, в самой организационной структуре заведения. Также, в подавляющем большинстве, в стоимость блюда не заложен и не учтен так называемый "Фуд Кост" ("Food Cost"), что говорит о том, что бизнес у данных хозяев ресторанов вышел из-под контроля. Еще раз повторюсь о персонале, который не имеет элементарной профессиональной подготовки, и некорректной сервировки столиков.
Ресторанный бизнес, тему которого я сейчас затрагиваю, является, на сегодняшний день, одним из самых известных и распространенных секторов экономики. Открыть ресторан сейчас получается у многих, а вот сделать его по настоящему прибыльным, не у всех. Как и при любого бизнеса или дела, для успешного его развития, в том числе и ресторанного, необходимо хорошо продумать и иметь три составляющие: финансирование, организацию и бизнес план. Но, поскольку ресторан - это полноценный производственный сектор с тремя рабочими циклами (закупка продуктов, переработка и готовка, продажа готового блюда), необходимо владеть большим количеством информации и навыками контроля.
Конечно, теоретически мы можем сказать кратко, что Фуд кост это процентный показатель себестоимости ингредиентов блюда относительно выручки с продаж, Но на практике все должно быть очень тщательно проанализировано и требует ежедневного контроля, особенно на стадии открытия и первого года работы ресторана.
Хочу еще раз подчеркнуть, что Фуд кост это основная концепция, на которой основан экономический успех любого заведения общественного питания. Также каждый профессиональный повар должен руководствоваться данной концепцией для разработки своего меню. Для определения значения Фуд кост и для расчета корректной цены продажи следует учитывать и другие показатели:
- процесс готовки блюда;
- степень сложности готовки блюда;
- сколько персонала задействовано для приготовления блюда;
- продуктовые отходы при приготовлении и отбраковка поставляемого сырья;
- потеря веса и объема продукта при приготовлении.
Учитывая и анализируя все эти показатели, можно будет рассчитать реальную стоимость готового блюда. Эта процедура, конечно, может быть представлена в различных вариантах, и, в каждом отдельном случае, учитывая индивидуальные особенности, она будет своя.
На практике же используют 2 вида Фуд кост:
1. Фуд кост предварительный (превентиво)
2. Фуд кост окончательный (консунтиво).
Если предварительный Фуд кост определяется сразу и указывается в меню, то значение окончательного Фуд кост определяется в течение определенного отрезка времени: месяца, квартала, года. Что вывести значение окончательного Фуд кост, например, за месяц, возьмем блюдо "Лосось приготовленный на гриле". В течение месяца необходимо контролировать, чтобы его цена не отклонялась от предварительно выбранного Фуд кост или из-за слишком больших продуктовых отходах, или из-за завышенной цены на один и тот же вид рыбы. В этом случае надо четко следить за ценами, предлагаемыми поставщиками на рынке, чтобы не попасть на нечестного поставщика, который необоснованно взвинчивает цены, либо минимизировать отходы, применив соответствующие меры, плоть до смены персонала на кухне. К примеру, если порция готового "Лосось, приготовленный на гриле" стоит 1000 р., то окончательный Фуд кост за период времени может быть 1100 р., 1200 р., 1300 р., но если вы выходите на резкий скачок цены в 1600-1700 р. за порцию, увы, ваш бизнес выходит из-под контроля. Отклонения между Фуд кост предварительным и окончательным должны быть выражены небольшой степени, тогда вы гарантированно обеспечите контроль своему бизнесу.
Из вышесказанного можно сделать вывод, что расчет бюджета предварительного Фуд кост достаточно простой, в то время как определить окончательный фуд кост может быть сложнее, зато помогает лучше понять затраты на продукты и вспомогательные затраты, и, при необходимости, оперативно вносить коррективы и обеспечить надежный контроль своему бизнесу.
В операциях по управлению окончательным Фуд кост, надо стараться соблюдать соотношение 6\7, которое является самым оптимальным.
Чтобы подвести итог:
1. Всегда делайте инвентаризацию, постоянно и регулярно.
2. Контролируйте отходы и первоначальный брак сырья.
Таким образом, мы пришли к пониманию, как ход подготовки блюда влияет на составление меню.
Цель любого ресторана - завоевать предпочтение и вкус клиентов, удовлетворить их потребности, для чего просто необходимо составить хорошо выверенное продуманное меню, тем самым обеспечить заслуженную прибыль от бизнеса, к собственному удовлетворению как состоявшегося ресторатора, так и для последующих инвестиций.
С большим уважением к вам и вашему труду, Паоло."
P.S. "Все те принципы, о которых я сказал данной статье, актуально и для других секторов бизнеса (одежда, продукты питания и др.), для коммерческой деятельности в целом. Вы могли бы значительно улучшить профессионализм начинающего предпринимателя, который заботится о своем профессиональном росте (кто не хочет сойти с дистанции быстро и закрыть свой бизнес), а также поднять профессиональный уровень персонала, который, к сожалению, до нужного уровня не дотягивает."