Как устроен рынок уличной еды в России
К рынку уличной еды относится только продажа еды с лотков, передвижных и стационарных палаток, автофургончиков. Доставка и хот-доги навынос из кафе уже не считаются. Поэтому поговорим о шаурме.
Рынок уличной еды в России слабо развит из-за климата
Главная черта уличной еды — не нужно никуда заходить и ждать. Уличную еду человек покупает, не замедляя хода, и бежит дальше по своим делам.
Из-за климата рынок уличной еды в России не особенно развит. Одно дело Бангкок, где круглый год жара, и каждую ночь на улицах появляются тысячи лотков, с которых люди покупают еду и едят на улицах. Там культ уличной еды.
В Европе тоже немало знаковых блюд, например во Франции жареные каштаны; в Германии сосиски всех видов: классические, тонкие, толстые, с соусом карри; в Голландии фирменная селедка.
Другое дело Россия, где девять месяцев в году зима. У нас пик лоточной торговли приходится на лето: вареная кукуруза, мороженое, беляши и пирожки — это и есть уличная еда. Например, в Рязани возле больницы стоит палатка с непонятными пирожками — вот она круглый год работает. Возле университета то же самое.
У нас история с лотками не преобразуется в красивые, уютные вагончики с чебуреками или беляшами, они просто исчезают.
Люди перестают есть пирожки на улице, они перешли на фастфуд формата Макдональдса и KFC. На ходу пока еще едят шаурму. Шаурма — восточное блюдо, но ее можно признать главной уличной едой России.
Особенность российского рынка — разнообразие. У нас продают блюда итальянской, мексиканской, вьетнамской, китайской, японской и всех остальных кухонь. Чтобы попробовать все кухни мира, приезжайте в Москву. В Азии и Европе такого нет. Например, в Сеуле можно найти только их местную еду: безумную нечисть, обжаренную со специями, странные сладости с бобами и никаких хот-догов.
Сложно сказать, сколько в России точек с уличной едой. Можно взять примерную статистику по ОКВЭД.
Если смотреть по компаниям с основным кодом деятельности из этого списка, уличной едой занимаются 292 компании. Из них 54 зарегистрированы в Москве и 40 в Петербурге. Получается, 32% рынка сконцентрировано в этих двух городах.
В Москве и Петербурге часто проводят гастрономические фестивали уличной еды, но вряд ли этот рынок в России когда-нибудь будет похож на рынок Азии или Европы. Из-за климата у нас активнее развивается направление гастрономических пространств.
Секрет успеха — вкус и правильное место. Других секретов нет
Уличная еда — товар импульсного спроса. Потребитель уличной еды не готов рассиживаться в кафе, но готов на ходу что-то схватить, съесть и побежать дальше. И еще обычно у него нет возможности поесть дома.
Есть две схемы, по которым работает импульсный спрос на уличную еду:
- я голоден, поэтому ищу глазами, что можно съесть, вижу шаурмячную и покупаю еду;
- я вижу еду, из-за этого понимаю, что голоден, и покупаю.
Место. Из-за импульсного спроса вставать с уличной едой нужно на места с хорошим потоком. Здесь важно учитывать, что будете продавать. Шаурму чаще покупают студенты, пирожки — люди постарше, но всё это условно, конечно, и на практике аудитория сильно размыта. Вставать с точкой можно на любое место, где проходят голодные люди: рядом с университетами, колледжами, вокзалами, больницами, в парках и на пляжах.
Мы работали в Нижнем Новгороде, и там была шаурма на Средном. За этой шаурмой люди приезжали с другого конца города, хотя шаурмячные были повсюду. За годы точка наработала себе такой авторитет, что люди готовы были ради этого вкуса, размера и цены ехать через весь город и стоять в очереди. Приезжали и на порш-кайенах, и на старых жигулях.
Но это редкость, за уличной едой люди специально не поедут.
Вкус. Люди обычно ходят по одним и тем же маршрутам: из дома на работу, с работы в спортзал. И если они съели что-то невкусное по пути, второй раз они не станут это покупать, а если же им понравилось, они могут регулярно заходить и покупать еще.
Средняя чистая прибыль — 15% с оборота
У ресторана новиковского уровня или шаурмячной у дома одинаковые пропорции прибыли и расходов:
30% — себестоимость блюд;
55% — налоги, аренда, коммунальные платежи, зарплаты сотрудникам, маркетинг, ремонт оборудования и прочие расходы;
15% — чистая прибыль.
Например, шаурма стоит 150 рублей, из них 45 рублей уходит на блюдо, тартар из лосося стоит в ресторане 1500 рублей — значит, на блюдо тратится около 450 рублей.
В общепите с оборота 1 млн рублей получается 150 000 рублей чистой прибыли. И неважно, какой формат у заведения: шаурмячная на вокзале, ресторан с посадкой или лоток с хот-догами.
Себестоимость шаурмы и расчет начального капитала на точку с уличной едой в продолжении статьи: