В профессии я порядка 10 лет, на руководящих должностях последние 3 года. После 9го класса окончил техникум по специальности «Технолог общественного питания» и повар 5го разряда. На третьем курсе была практика, после неё остался поработать на лето, картошку чистил, заготовки делал, бизнес-ланчи готовил и прочее. Грубо говоря, относительно грязная работа. Но без этого никуда, важно для понимания и уважения труда всех работников общепита.
Сколько зарабатывают повара? В регионах за стандартный 2/2 - 30 тысяч рублей, ближе к Москве 40-45. Шефы от 50 тысяч.
Мне не всегда удавалось работать в неплохих заведениях, и я успел помучиться в сомнительных местах. Причём все последовательно. Сначала был чуть ли не самый элитный ресторан в городе, после того как уволился, пошла темная полоса и были прям клоаки какие-то. С тараканами, просроченными продуктами, не выплаченной зарплатой и прочими чудесами. Но все рано или поздно заканчивается, теперь в хорошем месте нахожусь.
О самом худшем месте работы. Когда открыл кран, чтобы попить воды, и оттуда вылез таракан. Какой холодильник не откроешь - вонь. Прям вот так, извините. Причём сама кухня дико нуждалась в ремонте и была похожа на криповую палату для пыток с пожелтевшими и обшарпанными стенами.
Сейчас работаю в семейном кафе. Место довольно таки уютное и атмосферное. В меню русская кухня: борщ, селедка под шубой, вареники, пельмени, но в большей степени авторская кухня. Для провинции местами даже новаторская. Например, куриная ножка конфи с гарниром из фасоли и морковным мороженным (звучит странно — да). В Москве это не будет считаться новаторством, они это видели и пробовали. Важно делать то, что никто до тебя не делал или не готовил (в зависимости от локации) плюс ко всему стараюсь сам делать ветчину, сервелат, коптильня есть. Надеюсь, что в скором времени освою хлеб и сыры.
В провинции народ неискушенный, поэтому готовить проще. Они не знают, что хотят есть и готовы брать то, что ты им готовишь. Как правило, на любого шеф-повара есть своя аудитория.
Кроме Москвы могут похвастаться крутыми ресторанами и поварами такие регионы как: Петербург, Кавказский и Южный регион, Сибирь.
Почему в одном заведении или городе готовят вкуснее? В провинции вообще зачастую не хватает денег и квалификации поваров. Да и продукты у нас «такие себе» особенно после импортозамещения. Наши нашем втридорога торгуют. И качество не всегда супер. А в условиях провинции это ужасно. Приходится крутится.
Как часто используют просроченные или почти просроченные продукты? Зависит от заведения и от людей, которые там работают. Вообще - редко. Сам не отдаю такое и другим не позволяю. Всегда надо ставить себя на место гостя. Он пришёл оставить здесь денег и отдохнуть. Почему он должен питаться тухляком?
Чем отличаются блюда в ресторанах со звездами мишлен от блюд в обычных ресторанах? Когда присуждается звезда Гида Мишлен, на ресторан накладывается ряд обязательств. Выход блюд (в плане веса), сервис зала, продукты чуть ли не особенные должны быть. Если таковые правила не соблюдаются, то звезду могут снять.
У некоторых шефов из-за подготовки к такому ужину (для присуждения звезды) может случиться нервный срыв. Один, я слушал, даже вздернулся, что ресторану не дали звезду
Я несколько негативно отношусь к гиду. Повара, как творческие люди не очень любят, когда из загоняют в такие рамки. В обычных все более непринужденно, в общем.
Можно ли научиться готовить на уровне шеф-поваров по телевизору или интернету? Вполне. Про телевизор — забудьте. В интернете, можно многое найти. Различные мастер классы со всеми нюансами и тех. моментами. Важно применять знания на практике.
Когда я прихожу в заведение на работу шеф-повара, часто радикально меняю все меню. Шеф-повар, как правило — это человек, который приходит со своим уставом в чужой монастырь. Надо подстраивать все под себя. Были и недопонимания с другими работниками кухни на этой почве. Человек ко всему привыкает. Но всем приходится примиряться с этим. Работа же всем нужна.
Как строю отношения с коллективом? Больше доверительные, отпустить пораньше - пожалуйста. Но и наглеть на даю. На последнем месте работы очень трудно было выстраивать отношения «начальник-подчиненный», потому что начинал работать вместе с ними. Потом как-то это пришло.
Если судить по кино и ТВ-шоу, на кухне царит крайне напряженная атмосфера, оскорбления, травмы, ссоры и т. д. На самом деле такое бывает, но не всегда. В основном при запаре (большом наплыве гостей), когда куча заказов, раздача ломится от тарелок с готовыми блюдами, повар может, что-то забыть положить в блюдо, пересолить, тормозить/тупить.
Оскорблений не приемлю, переходить на личности — гнилуха
Ссориться — да, травмы — да. Даже люди с огромным стажем обжигаются/обрезаются, это рабочие моменты. После работы все дружат. Дружба — дружбой, служба службой. Очень долго к этому приходил.
Иногда приходится решать кто «самое слабое звено» и прощаться с ним.
Бывали ли на моей памяти кражи продуктов с кухни? Да, как раз работая в том клоповнике, ребята, что не получали зарплату со спокойной душой забирали домой продукты. Я так не могу. Слишком люблю профессию и уважаю себя. Там, где сейчас работаю, продукты никто не ворует (камеры, плюс работа хорошая и платят вовремя).
Чтобы стать хорошим поваром, не достаточно вкусно готовить. Нужно еще обязательно любить своё дело. Ещё быть стрессоустойчивым и шустрым
Какое самое дорогое блюдо я готовил за всю свою практику? Фуа-гра и закуску с чёрной икрой. И то, и другое - не понимаю.
Какие блюда считаю самыми сложными в приготовлении? Десерты, выпечка. Хотя со временем, чем сложнее задача, тем интереснее. Пока не дошёл до того этапа в жизни, когда начну осваивать это.
Какие блюда я считаю переоцененными? Салат Цезарь. Терпеть не могу. У нас, кстати нет ни Цезаря, ни Греческого, даже пиццы, роллов и бургеров. Это банальщина.
Что самое худшее я ел за всю жизнь и последнее время? Суп с клецками. Прям с детского сада флешбеки. Отрава полнейшая. И картошка тушёная с баклажанами. Но к баклажан стал терпимее относиться. Если ты не любишь какой-либо продукт, приготовь его так, чтобы тебе понравилось.
На мои блюда когда-нибудь жаловались посетители? Да. Периодически. Повар — одна из самых не благодарных профессий. Кому-то вкус не нравится, а кто-то вторую тарелку пасты заказывает и ещё салат домой берет потом.
Мне было бы стыдно приложить руку только к одному блюду: к просроченному и испорченному
Русскую кухню хотел бы изучить до конца. Китайскую, итальянскую знаю неплохо. Очень хочется поближе узнать кухни Грузии и Азербайджана.
Какие детали зачастую выдают низкое качество заведения, когда вы приходите куда-либо как посетитель? Дизайн, персонал, его внешний вид (скажем так, не совсем благополучные, неухоженные официанты). И вид меню.
Почему самые известные шеф-повара являются мужчинами?
Потому что новаторы и выбирают это как дело и любовь всей своей жизни. Если бы моя работа была бы женщиной — то я бы женился на ней.
