Сакэ издавна считается национальным напитком Японии. Но поскольку его популярность распространяется по всему миру, секреты его древних традиций раскрывают до сих пор.
Сакэ имеет больше общего с пивом, чем с вином. Хотя англоязычные страны часто называют сакэ «рисовым вином», а у славян принято называть «рисовой водкой», это неправильно. Рисовое вино изготавливается из ферментации риса, а западные вина - из ферментации винограда. Сакэ изготавливается из риса, но с помощью процесса пивоварения, который превращает крахмал в алкоголь, подобно тому, как производится пиво.
Приготовление сакэ - трудный процесс. Рис Сакэ сначала очищают от белков и масел в процессе « полировки », затем вымывают от мусора и сушат на воздухе. После приготовления на пару Коджи замешивают рис вручную или на машинах. Коджи - это форма, которая поможет преобразовать рисовый крахмал в сахар, который в процессе двухступенчатой ферментации превратится в алкоголь (шубо и мороми).
Эта вторая стадия ферментации длится от 25 до 30 дней, в зависимости от типа сакэ. В течение этого времени пивовары будут следить за выпечкой днем и ночью, регулируя температуру и ингредиенты по мере необходимости. Наконец, на стадии Jo-So, рисовое пюре прессуется.
Далее полученный сакэ разливают по бутылкам.
У пивоварен Сакэ есть пивовары. Их официальное название в Японии - «Тодзи». Тодзи пивоваренного завода отвечает не только за вкус варева, но и за то, чтобы поддерживать свою команду в гармонии в течение долгих зимних месяцев работы и совместной жизни. Тодзи - родительская фигура в его или ее команде, и в конечном итоге он будет наставником следующего потенциального Тодзи в ученичестве, которое может занять десятилетия.
Традиционно навыки приготовления сакэ передаются через устную традицию и практическое обучение, а не через школы или книги.
Больше полировки означает сакэ более высокого качества. Обозначения сакэ, такие как Futsu, Honjozo, Tokubetsu, Ginjo и Daiginjo, определяются тем, сколько зерна риса было отшлифовано при обработке. Самый низкий сорт имеет 30 процентов или менее отшлифованного зерна, в то время как самый высокий сорт (Daiginj) имеет 50 процентов отшлифованного. Если что-то из вышеперечисленного сочетается с «Junmai» (что переводится как «чистый рис»), это означает, что в бутылку сакэ не добавляли этиловый спирт. Это чисто рисовый алкоголь.
В сакэ содержание алкоголя выше, чем в пиве или вине. ABV (спирта по объему) пива , как правило , от 3 до 9 процентов, в то время как вино от 9 до 16 процентов. Сакэ может быть от 18 до 20 процентов. У крепких напитков самый высокий показатель ABV - от 24 до 40 процентов.
Дрожжи являются ключевым компонентом вкуса. В « Рождении сакэ» дрожжи играют решающую роль. Поскольку каждый сорт дрожжей обладает своими отличительными характеристиками аромата и вкуса, пивовары должны проверить, какие дрожжи лучше всего подходят для их сакэ. Это деликатный тест на вкус, за которым наблюдают не только тодзи, но и руководители пивоварни.
Это самый старый известный напиток в мире. Некоторые говорят, что происхождение сакэ восходит к 4800 г. до н.э. в Китае. Лишь в 300 году до нашей эры сакэ прибыл в Японию с выращиванием влажного риса . Но с тех пор разработка напитка в Японии сделала его синонимом этой нации.
К 1300-м годам были построены пивоваренные заводы, которые позволяли массовое производство сакэ. Промышленная революция принесла машины, которые делали работу, когда-то сделанную руками сельчан. А в 1904 году в Японии был создан научно-исследовательский институт для изучения наилучших способов ферментации риса для сакэ.
Плевок раньше был ключевым ингредиентом. Сегодня для ферментации риса используется гриб Коджи. Но давным-давно жители деревни собирались вместе, чтобы пережевать полированный рис, а затем плевать его пюре в общую ванну. Ферменты их слюны способствовали брожению. Из различных ухищрений, которые пивоваренная сакэ наблюдала на протяжении многих лет, это, вероятно, традиция, о которой меньше всего знают даже самые заядлые ценители.
Сакэ можно подавать холодным, комнатной температуры или горячим. Там, где вы никогда не мечтали пить теплое пиво специально, в Японии с эпохи Хэйан (794 - 1185) наслаждались горячим сакэ . Температура влияет на вкус; чем теплее, тем суше вкус.
Горячее сакэ (называемого дзюкан), предпочитают употреблять с блюдами, которые содержат большое количество масла или жира. Теплое сакэ (нурукан), хорошо сочетается с холодными блюдами, такими как суши. А охлажденное сакэ (рейшу) рекомендуется для слегка сладких или кислых блюд. Но еще одним важным фактором при выборе температуры является погода и время года. Мало кто предпочитает пить горячий сакэ в солнечный летний день.
ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ!
