История Барбекю
Индейский метод тендеризации мяса становится глобальным.
У Локхарта, штат Техас, есть много причин гордиться. С его уникальной коллекцией зданий 19-го века, это один из самых красивых городов в округе Колдуэлл - и фаворит голливудских производителей. Здесь было снято более 50 фильмов, начиная с фильма «Малыш, дождь должен падать» (1968), в котором снимались Стив МакКвин и Ли Ремик, до знаменитой драмы Клинта Иствуда «Идеальный мир» (1993). Но то, что действительно заставляет местных жителей выдувать свои сундуки, это барбекю. С тех пор, как Джесси Сверинген открыл первый мясной рынок Локхарта в 1875 году, город славится своей говядиной и сосисками, приготовленными на гриле, обычно с солеными крекерами, луком и солеными огурцами. Каждый год его четыре ресторана принимают более 250 000 посетителей со всего мира; а в 1999 году Локхарт был официально назван «Столицей барбекю в Техасе».
Соль, перец, специи
Секрет в дыме. Обычно мясо натирают не более чем солью, перцем и несколькими специями. Мясо медленно готовится на тлеющем ложе из дуба и мескитового дерева, часто по несколько часов подряд. Это придает ему необычайно сладкий, дымный вкус и делает даже самые жесткие порезы аппетитно нежными. Это не единственный способ приготовить барбекю.
В Сан-Антонио, в 60 милях к югу, они намазывают мясо в липкую, похожую на патоку повязку, чтобы сохранить его влажным. Далее на север, в Мемфисе, свиная лопатка слегка приправлена ??и подается «вытащенная» в бутерброд с салатом из капусты; в то время как в Канзас-Сити, томатные соусы являются de rigueur. Но в Локхарте им нравится думать, что их путь - это действительно американский путь, и легко понять почему. Независимо от того, едите ли вы свинину, курицу или кусок техасского стейка, землистый вкус вызывает в воображении образы живой, честной жизни, возвышенного индивидуализма, стремления, оптимизма и свободы.
Barbacoa
Тем не менее, хотя барбекю может быть дорогой для американской души, они не являются родными для США. Вместо этого они прослеживают свои корни в коренных народах Северной и Южной Америки - и их неспокойная, часто запутанная история говорит больше о колониализме, войне и миграции, чем о свободе.
Испанское слово barbacoa впервые было использовано исследователем и историком Гонсало Фернандес де Овьедо и Вальдес (1478-1557). Вернувшись в Европу после девяти лет пребывания в Новом Свете, он опубликовал серию книг, описывающих ход его путешествий и обычаи народов, с которыми он столкнулся. В «La Historia general y natural de las Indias» (1535) он познакомил своих читателей не только с табаком и ананасами, но и с барбакоей - словом, которое, как он утверждал, узнал от таинцев, араваков, которые были Основные жители Эспаньолы, Ямайки и Кубы. Однако его значение было любопытным. По словам Овьедо, барбакоа была разновидностью решетки, изготовленной из различных природных материалов и предназначенной для самых разных целей. В пансионате Дариен в Панаме он видел, как Куева спит в барбакоах - «кровати из тростника и другого дерева, поднятые на два-три пролета над землей из-за сырости». В других местах, когда собирали махиз (кукурузу), взрослые заставляли мальчиков строить элементарные укрытия из дерева и тростника, которые они также называли барбакоами. На реке Гуаяс, напротив острова Пуна, в современном Эквадоре местные жители делали плоты, «сделанные из толстых и легких палок, таких как балки и скрещенные другие», с их барбакоями, то есть их гамаками, в середине. Но если у барбакоас было какое-либо кулинарное применение, Овьедо, похоже, их не заметил. Лишь в одном случае он упомянул, что для приготовления пищи используется барбакоа, и даже тогда это было довольно ужасное дело. Однажды, сообщил он, губернатор Куско Эрнандо де Сото (1500–42) и его секретарь вошли в храм инков, где обнаружили несколько могил с «телами людей, зажаренными на барбако».