Когда-то слово «эль» было синонимом слова «пиво». Технология низового брожения зародилась только к концу 19 века — первый в мире лагер был выпущен в 1894 году. А в 50-х годах 20 века производство лагеров встало на массовые рельсы. С тех пор эли стремительно теряют свои позиции, ведь производство лагеров дешевле, а на вкус они проще и понятнее. Сегодня эль составляет только 20% от всего выпускаемого в мире пива.
Эли интереснее и разнообразнее лагеров по объективным причинам — брожение дрожжей при высоких температурах создаёт много эфиров и высших спиртов, которые формируют насыщенный вкус и аромат. Сортов эля значительно больше, чем лагерных, поэтому статья будет длинной. Налейте себе пивка и погружайтесь.
Английский пейл-эль / Биттер
Традиционный британский сорт. Цвет — от золотистого до медного. Очень сбалансированный вкус, выражены и солодовое зерно, и хмелевая горечь. В аромате — цитрусы, луговые травы, тропические фрукты, цветочный мёд. Объединил в один пункт с биттером, потому что он отличается только более интенсивной горечью и оттенком карамели во вкусе.
Примеры пейл-элей: Fuller’s London Pride, Boddingtons Pub Ale
Примеры биттеров: Fuller’s Extra Special Bitter, Wells Bombardier
Индийский пейл-эль (IPA)
Самый распространённый эль эпохи крафта. Главное отличие от других пейл-элей — рекордное содержание хмеля. Это сказывается и на вкусе (в виде фруктовых привкусов и повышенной горечи), и на аромате (те же цитрусы и тропические фрукты, но звучащие гораздо интенсивнее, чем в биттерах).
Внутри этого стиля много подстилей — American, Vermont, New England и другие. Он бывает янтарным, красным и тёмным, с двойной и тройной закладкой хмеля (Double IPA и Triple IPA соответственно), часто при его производстве используют ягоды и фрукты.
Примеры: BrewDog Punk IPA, Founders All Day IPA, Victory Art Brew Red Machine
Ирландский красный эль
Создан на базе биттера — разница в поджаренном солоде и меньшей степени охмеления. В итоге красный эль обретает цвет от янтарного до тёмно-медного, но остаётся прозрачным. Вкус также близок к биттеру, но более мягкий. Основа — сладость карамельного солода, с привкусом поджаренного хлеба с маслом, бисквита, зерна. Аромат — умеренно солодовый, с нотками карамели.
Примеры: Kilkenny Irish Beer, Smithwick’s Irish Ale, O’Hara’s Irish Red
Шотландский эль
Более плотный и карамельный, чем биттер и красный эль. Цвет от янтарного до тёмно-коричневого. Вкус и аромат цветочные, карамельные, с примесью орехов, сливы, вишни, изюма. Иногда можно встретить торфяные (дымные) нотки. Горечь умеренная. Во рту ощущается очень плотным и тягучим. В России гостит нечасто.
Примеры: Belhaven Scottish Ale, Black Isle Scotch Ale, Innis And Gunn Oak Aged Beer
Коричневый эль
Ещё один посконный бритиш. Цвет красно-коричневый. Аромат сладкий, немного цветочный, что верно практически для всех британских сортов. Для вкуса характерны прежде всего ореховые и карамельные ноты, солодовая сладость, а вот хмелевой горечи тут значительно меньше, чем в биттерах. Как и красный ирландский эль, очень питкий.
Примеры: Newcastle Brown Ale, Wychwood Hobgoblin, Woodbridge Brown Ale
Портер
Переходим к тёмной стороне. Карамельные и жжёные солоды придают портеру цвет от тёмно-рубинового до почти чёрного. Вкус карамельный, с оттенками горького шоколада, кофе, орехов, печенья и лакрицы. Хмелевая горечь на уровне биттера, но не выпирает. Ароматика солодовая, с нотками жареного, почти наверняка с шоколадным или цветочным хвостом. Послевкусие мощное, с горчинкой.
Внутри сорта можно выделить британский и американский стили. Бритиши более мягкие и солодовые, менее крепкие. Американцы более крепкие, сухие и горькие.
Примеры: Fuller’s London Porter, Sierra Nevada Porter, AF Brew Black Magic Porter
Стаут
Более плотная и жжёная версия портера. Цвет обычно чёрный, без просветов. В стауты, в дополнение к солоду, часто добавляют жжёный ячмень, что придаёт ему кофейные ноты. Пена кремовая и плотная, практически сливочная. Вкус сухой, с приятной хмелевой горечью и карамельностью.
Подвидов стаута немало: ирландский, молочный, кофейный, шоколадный, устричный, овсяный… А российская пивоварня Jaws, например, делает кокосовый стаут. Соответственно, оттенки вкуса и послевкусия зависят от стиля варки.
Примеры ирландского стаута: Guinness Draught, Murphy’s Irish Stout
Пример молочного стаута: St. Peter’s Cream Stout
Пример кофейного стаута: Rogue Shakespeare Stout
Пример шоколадного стаута: Young’s Double Chocolate Stout
Пример устричного стаута: Marston’s Oyster Stout
Пример овсяного стаута: Young’s Oatmeal Stout
Русский имперский стаут
Имперцы в мире стаутов — как Гелендвагены в мире чёрных джипов. Плотность, горечь, крепость — зашкаливают. Во вкусе начинают проявляться спиртовые нотки. Также характерны оттенки обжаренного зерна и солода, горького шоколада, сухофруктов, забродившего винограда, иногда лакрицы, ванили или дыма. Ароматика та же, что у стаутов, но значительно более мощная, с нотками портвейна и кожи.
Примеры: Samuel Smith’s Imperial Stout, Old Rasputin Russian Imperial Stout, Victory Art Brew Иван Кожедуб
Бланш / Витбир
Традиционный бельгийский эль на основе ячменного солода и пшеницы с добавлением цедры цитрусовых и зёрен кориандра. У нас этот стиль принято называть «пшеничное нефильтрованное». Его и правда не фильтруют от остатка дрожжей — этот осадок часто можно увидеть на дне бутылки. Цвет соломенный, мутный, непрозрачный. Основа вкуса и аромата — сладость солода, свежий белый хлеб, ну и цитрусовые с кориандром. Иногда можно почувствовать мёд или ваниль. Хмелевая горечь почти отсутствует. Послевкусие сухое и кисловатое. Освежающее, питкое пиво.
Примеры: Hoegaarden, Blanche de Bruxelles, Blanche de Namur
Вайсбир
Баварский брат бланша. В основе те же ячмень и пшеница, но благодаря специальным дрожжам вайсбир получает другие ароматы — банан, гвоздику, иногда ваниль или мускатный орех. Цвет от золотистого до оранжевого. Вкус — похож на бланш, но с поправкой на бананово-гвоздичные эфиры. Бывают экземпляры покислее, бывают послаще.
Внутри вайсбира существует два подстиля — кристаллвайцен и хефевайцен. Первый — фильтрованный, второй — нефильтрованный и мутный, как бланш. Хефевайцен традиционно дображивает в бутылке, он более плотный и насыщенный по вкусу.
Примеры: Schneider Weisse TAP4, Franziskaner Weissbier, Schöfferhofer Hefeweizen
Бельгийский блонд
Дальний родственник английского пейл-эля. Цвет — прозрачный, от золотого до янтарного. Аромат пряный, с фруктовыми эфирами типа банана или груши. Вкус также фруктовый, солодовый, карамельный, с цитрусовой кислинкой. Хмелевая горечь — от слабой до средней. Благодаря бельгийским дрожжам этот сорт гораздо интереснее по вкусовой гамме, чем британские сорта.
Примеры: Leffe Blonde, Affligem Blond, La Trappe Blond
Бельгийский крепкий эль
Как видно из названия, это пиво с высокой крепостью (выше 8%). Цвет от светлого до тёмно-коричневого, более тёмные виды окрашиваются при помощи темного леденцового сахара. Очень плотное и яркое. Во вкусе спелые фрукты, выпечка, карамель, специи. Хмелевая горечь может быть и слабой, и ощутимой, но хмелевого аромата почти нет. Это пиво, которое нужно смаковать. Жемчужина бельгийского пивоварения. Границ здесь нет, каждое новое пиво оставит о себе совершенно своё впечатление.
Примеры: Delirium Tremens/Nocturnum, Piraat, Pauwel Kwak
Дюббель
Мы подошли к одному из самых интересных видов пива в мире — траппистскому. Изначально, в Средневековье, его варили в бельгийских монастырях католического ордена траппистов. Сейчас право называться траппистским имеет также пиво из некоторых монастырей Нидерландов, Австрии, Италии и США.
В составе используются тёмные солода, а сбраживается пиво теми самыми бельгийскими дрожжами, которые я неоднократно упоминал выше. Это позволяет добиться плодово-ягодных привкусов. Цвет от тёмно-янтарного до рубинового. В аромате — тёмные фрукты, ириски, «подвал». Горечь слабая, во вкусе ощущаются терпкость хмеля, пряность, сухофрукты, вишня и характерная бельгийская сладость. Послевкусие мягкое, терпкое, с кислинкой.
Примеры: Westmalle Dubbel, Rochefort 6, La Trappe Dubbel
Трипель
Ещё один траппистский сорт, ещё более плотный и яркий, чем дюббель. Как ни странно, трипель гораздо светлее — причина в светлых солодах. Аромат яркий — ощущаются цитрусы, яблоки, груши, выпечка и специи. Вкус фруктово-ягодный, очень насыщенный и пряный. Хмель чувствуется больше, чем в дюббеле. Послевкусие сухое, умеренно горькое, с выраженным пряно-фруктовым дрожжевым характером. При относительно высокой крепости (8–12%) алкоголь во вкусе не ощущается.
Примеры: Westmalle Tripel, Tripel Karmeliet, La Guillotine
Квадрюпель
Самый крепкий и самый насыщенный вариант траппистского пива. При его варке также, как и при варке дюббелей, используется несколько видов солода, среди которых обязательно должен быть тёмный. Бельгийских дрожжей добавляют ещё больше, чем в трипель. Цвет — от тёмно-красного до светло-коричневого. Вкусы и ароматы очень насыщенные, сладкие, фруктовые. На языке превалирует карамельный солод, но иногда чувствуется и лёгкая хмелевая горчинка. Чётко ощущается поджаренный хлеб, тёмные фрукты, шоколад, гвоздика, орехи. Послевкусие умеренно сладкое, «согревающее», может проступать мощная алкогольная крепость (до 14%).
Примеры: Rochefort 10, La Trappe Quadrupel, Gulden Draak 9000
Барливайн
А теперь ненадолго вернёмся в Англию. Перед нами самое крепкое пиво из тех, что варятся традиционными способами. Дословный перевод — ячменное вино. Это название обусловлено и крепостью напитка (до 16%!), и его вкусовыми качествами. Перед разливом по бутылкам барливайн выдерживается в дубовых бочках от виски или кальвадоса.
Аромат очень богатый и выраженно солодовый, часто можно услышать карамель, сухофрукты, шоколад, кофе. Цвет может варьироваться от насыщенного золотого до тёмно-коричневого. Барливайн имеет плотный, интенсивный и сложный вкус. Здесь и солод с тонами от хлеба от бисквита, и орехи, и карамель, и пряности, и хмелевая горечь, от мягкой до выраженной, с горчинкой и цветочным или землистым оттенком. Сладость от умеренной до сильной, хотя послевкусие бывает довольно сухим (это зависит от выдержки). Присутствуют винные и портвейнные вкусы, заметная алкогольность. Как и в аромате, выражена фруктовость, с характером тёмных или сухих фруктов. То есть, в этом пиве сочетаются сладость, горечь, кислинка, невероятная плотность и насыщенность. Самый богатый из современных английских элей.
Примеры: Hertog Jan Grand Prestige, Firestone Walker §ucaba, Samuel Adams Utopias
Думаете, мы закончили? Нет, в этой истории осталась ещё одна глава — дикие эли. Расскажем о них на следующей неделе!