В самых первых строках статьи отмечу, что пишу ее по просьбам подписчиков и была к статье не готова, поэтому все фото в статье не мои, а найден на яндекс-картинках похожие на то, что получается у меня :)
Сейчас идет массовый сбор молочая* в средней полосе,
У нас, к сожалению, в этом году молочая не было, но не за горами рыжики* :)
Именно для этих двух грибочков предпочтителен сухой посол!
От холодного сухой посол отличается тем, что грибы не моют, вообще не дают им контактировать с водой, тогда рассол получается на чистейшем грибном соке. Вкус такого соления не сравнится ни с чем, а кроме вкуса рассол от сухого посола обладает теми же лечебными свойствами, что и сам гриб.
Сухой посол - это переработка с предварительным прицелом. Правильней всего еще в лесу определиться, что эти грибы пойдут в сухой посол, и соответственно их собирать! Мусор со шляпки сметать еще в лесу. Вот здесь как раз очень поможет грибной нож с кисточкой, но можно именно для этой цели брать с собой обычную малярную кисть (чистую, лучше новую, специально для этой цели купленную).
Чтобы предотвратить попадание сора между пластинками грибов, рыжики и молочай, которые пойдут в сухой посол, надо собирать в отдельную корзину и класть шляпками вверх, пластинками вниз.
На фото ниже неправильно собранные грибы - все пластинками вверх
А вот фото более или менее правильно уложенных в корзину грибов, только еще надо мусор с грибов сметать прямо на месте сбора
Пришли домой и сразу же (!!!) ПРИСТУПАЕМ К СУХОМУ ПОСОЛУ
Если шляпки кое-где остались грязными, грибы можно протереть влажной губкой.
Небольшое отступление от рецепта, но по теме:
Недавно в сети наблюдала горячий спор поборников гигиены с любителями сухого посола. Гигиенисты пришли в ужас от того, что в переработку пускаются немытые грибы.
-Божечки, они же грязные!
-На грибах полно ботулизма, отравитесь!
-Как грибы могут впитать воду, если они сами на 80% из воды состоят?
И прочий бред...
Что это все бред, я ручаюсь вам своей доброй репутацией!
1. Грязь на грибах - это совсем не та грязь, которая может вызвать какие-то болезненные процессы! На молочае и рыжиках могут быть прилипшие листья или хвоя и то только сверху шляпки потому, что через почву грибочек лезет с закрытой шляпкой и пластинки у него практически стерильны!
2. Возбудители ботулизма есть везде! И сами возбудители ничем для здоровья человека не опасны! Опасны только токсины, выделенные этими возбудителями, но, к счастью, для того, что-бы началось выделение токсина, необходимы герметичные условия без доступа воздуха. В засоле все НЕгерметично и воздух участвует в процессе, что препятствует выделению токсинов ботулизма и даже губительно действует на самих возбудителей потому, что сами эти возбудители очень легко погибают вне среды своего обитания (вне почвы).
3. Грибы воду впитывают, еще и как! Никому не сложно провести эксперимент: взять 2 одинаковых грибочка и оставить на сутки один в воде, другой просто на тарелке, а через сутки отжать сок из обоих грибов и посмотреть где его больше. Но этого мало! При взаимодействии с водой грибы отдают в воду свой сок! это хорошо, если грибы горькие или условно съедобные, а у рыжика с молочаем это ни к чему.
Фух! Вернемся к посолу :)
Подготовленные грибы взвешиваем.
Готовим тару, в которой будем солить грибы. Я солю в пищевых пластиковых контейнерах или в кастрюлях из нержавейки.
Дно тары выстилаем чистыми целыми листами хрена
При желании, если имеются в наличии, можно на дно положить соцветия укропа, листья вишни и смородины - это вкус не испортит :)
Затем начинаем выкладывать грибы ПЛАСТИНКАМИ ВВЕРХ и каждый слой пересыпаем пряно-соляной смесью.
Я делаю на глаз, поэтому дам примерный состав и количество этой смеси.
Во многих рецептах советуют брать 40 грамм соли на 1 кг грибов. Не понимаю зачем так много?
Я беру на 1 кг грибов (мы грибы взвесили. Помните?)
- соли - 1 стол. ложку без горки
- перец душистый, горошек и красный поровну так, чтоб их смеси получилось столько же, сколько соли, то есть столовая ложка. Очень удобно брать готовую смесь перцев или смесь специй "Универсальную".
- Чеснок - один крупный зубец
Перец горошком я разминаю, но не мелю в порошок. Чеснок пропускаю через чеснокодавку. Все смешиваю с солью. Получается вот такая, примерно, смесь
Этой смесью присаливаю каждый слой грибов так, как будто сейчас собираюсь их есть. То есть не слишком обильно, большая щепоть на слой
Так укладываем, пересаливая слои, все грибы. Сверху покрываем листами хрена, накрываем тарелкой, ставим на нее груз и оставляем на сутки в комнате или во дворе в тени
Через сутки смотрим: если выступивший сок не достает до тарелки, вес груза увеличиваем.
Так в тепле грибы стоят 4-7 дней. Затем их убирают в холодильник.
В первые дни грибы сильно осядут. Отлично! Следующие сборы можно будет закладывать к этим в эту же тару, пока тара не наполнится до верху!
А потом убираем гнет, закрываем соление плотной крышкой и храним в холодильнике, постепенно отбирая нужное количество грибов, пока не съедим все :)
Нужно только следить, что-бы сверху грибы были покрыты листьями пряностей. Удобно еще сверху прикрыть пакетом полиэтиленовым или льняной тряпицей.
Напомню, что многие рыжики синеют и зеленеют в засоле - это нормально!
Готовы такие грибы почти сразу, как только выделят достаточно сока, потому, что молочай и рыжики можно есть даже сырыми, но особый вкус и аромат они получают недели через 3 и, чем дольше стоят, тем вкусней становятся!
---------------------------------------------------------------------
Значение звездочек-сносок(*) в статье:
Молочай - статья про этот грибочек здесь
Какие бывают рыжики - это читаем здесь
---------------------------------------------------------------------
Приглашаю подписчиков на Грибное лукошко, отвечаю на вопросы подписчиков в комментариях к этой статье и держу обратную связь по ссылкам на мой профиль в соцсетях с главной страницы канала, там же можно и подписаться на канал. Лайк статье - лучшая оценка моего труда :)