Все сорта чая можно разделить на четыре типа: листовой, который в свою очередь, подразделяется на крупный и средний, гранулированный, порошковый и прессованный (кирпичики, плитки).
В нашей стране в настоящее время наиболее распространенным является чай листовой и гранулированный, в последнее десятилетие завоевал большую популярность порошковый чай в силу удобства употребления. В начале ХХ в. широкое распространение имел плиточный чай.
Для гранулированного чая характерен насыщенный цвет, на вкус он достаточно крепкий, терпкий, однако, употребляя гранулированный чай, невозможно насладиться чайным ароматом. Гранулированный чай практически не имеет запаха.
Сухие чаинки черного чая имеют разную форму, но для элитного черного чая характерно то, что все листики чая скручены продольно, чаинки скручены так сильно, что напоминают по внешнему виду черные длинные проволочки. Итак, если форма чаинок может быть разной (за исключением элитного черного), то цвет обязательно должен быть насыщенного коричневого цвета, порой даже черного. Коричневый цвет присущ черным чаям невысокого качества. Осторожно надо отнестись к чайной заварке, если она имеет тусклый серый цвет. Такую заварку употреблять мы не советуем, возможно, срок ее годности давно прошел или в силу неправильных условий хранения он потерял свои вкусовые качества. Если чай высокого качества, то для него обязателен легкий, но заметный отлив на чаинках. Кроме того, в сухой заварке недопустимо присутствие инородных примесей и запахов. Если речь идет о цветочном чае, то в нем наличие белых ворсинок (типсов) не только допустимо, но и желательно, потому что это является показателем его высокого качества.
Для заварки черного чая воду необходимо сильно нагреть, но кипятить ее нежелательно. Затем чаю необходимо настояться. Если черный чай необходимо настоять 7 мин., то для зеленого хватит и 3-7 мин.
Качество чая зависит и от того района, в котором он вырос. Так, наиболее качественными считаются чаи, выращенные в Индии в областях Дарджилинг и Ассама.
В черном чае есть и своя «чайная элита». Чай «дарджилинг» принадлежит к верхушке этой элиты, он один из самых дорогих в мире. Если мы возьмем упаковку чая «дарджилинг», то увидим на ней подробнейшую маркировку и даже узнаем место, где был выращен чай, когда был собран урожай, возраст кустов и другую информацию.
Однако, покупая чай, который маркирован как «дарджилинг», далеко не всегда мы насладимся удивительным вкусом элитного чая. Большая часть чаев, поименованных на упаковке как «дарджилинг», является смесями, в составе которых содержится лишь 50% сорта «дарджилинг». Кроме того, даже эти смеси содержат в себе не высококачественный «дарджилинг», а чай третьего урожая, который собирается в период дождливых сезонов. В силу этих условий такие чаи обладают повышенной влажностью и сильнее, чем другие чаи, подвержены порче, конечно, хуже и их вкусовые качества. Именно поэтому на упаковке и указывается дата сбора урожая чая. Качественный чай в обязательном порядке содержит сведения о том, в какой урожай он был собран. «Дарджилинг» обладает относительно светлым цветом заварки, если его сравнивать с типичным черным чаем. Тональная градация «дарджилинга» может колебаться от светло-красного до ярко-золотого. «Дарджилинг» - самый душистый из чаев, обладает цветочно-миндальным ароматом, хотя не столь крепок и терпок.
Чай «ассам». Особый род чаев представляют собой ассамские чаи. Для чая, выращенного в провинции Ассам, типичны удивительный яркий и насыщенный апельсиновый или красноватый оттенок. Не менее необычен и его ярко выраженный солодовый аромат. Чаи из Ассама терпкие, ароматные.
Чай «нилгири» («нилгирис»)- это чай, произрастающий в Южной Индии. Часто такой чай выдается за элитный чай, однако его вкусовые качества не так высоки, как двух вышеперечисленных. Его вкус напоминает вкус вкус цейлонских чаев высокого качества, однако по сравнению с «чайной элитой» он несколько грубоват. Чай «нилгири» не отличается ароматом, однако насыщен по вкусу и цвету. Часто под маркой «нилгири» продается сбор с обычных плантаций.
Сиккимский чай представляет собой относительно новый на мировом чаном рынке сорт. Массовая продажа такого чая началась только в 1970 - 1980-х гг. Важно, что этот сорт чая выращивается в местности, близкой по своим климатическим условиям к плантациям Дарджилинга. Данный сорт необычен и аккумулировал в себе тончайший аромат и нежный цвет «дарджилинга» и в то же время - специфический солодовый запах «ассама». Можно сказать, что, несмотря на свою молодость, сиккимский чай - это очень хороший чай и, следует заметить, весьма дорогой. Цейлонский черный чай в общей массе представляет собой смесь, маркируемую как «Цейлонский чай Оранж Пеко». Цейлонский чай дает цвет очень темный, практически черный, на редкость крепкий вкус и приятный запах. Несмотря на его довольно высокое качество, этот чай, несомненно, более грубый и не так ароматен. с чаем «дарджилинг» и «ассам» этому чаю не сравниться.
Чаи из Китая на мировом чайном рынке представляют три сорта.
Чай «кимун». Редко можно встретить в продаже чай «кимун» как отдельный сорт. Главное его предназначение в том, чтобы составлять основу чаев, промаркированных как «English Breafast». Чаи кимуны весьма разнообразны и имеют около 30 разновидностей. Если заваривать чай «кимун», получится красивый красный настой насыщенного цвета с тонким, разнообразным букетом ароматов, напоминающим фруктовый букет. Иногда такие чаи имеют еле уловимый аромат дыма.
Чай «лапсанг Сушонг». Главной изюминкой этого чая является способ его приготовления. Такой чай сушат в печи, в которой сжигают сосновые иголки. Дым от иголок обволакивает чайные листья и придает ему особый аромат. Наилучшим считается тот чай, где вкус и запах чая не теряется в дыме, а нежно объединяется с ним.
«Оолонг» и «Пуэр». Юньнаньские чаи берут свое начало в провинции Юньнань. Именно в этой провинции растут такие чаи, как «оолонг» и «пу-эр». Для таких чаев характерны темный коричневый цвет и неповторимый земляной вкус. Интересно, что то, что мы называем черным чаем, китаец назовет красным. Многие юньнаньские черные чаи очень своеобразны и по вкусу напоминают либо чуть-чуть переферментированные «оолонги», либо немного недоферментированные черные чаи.
Сорта чая разнообразны, но еще более многообразны их смеси.
«Английский завтрак» ( «English Breafast» ). При производстве такого чая каждая фирма изготавливает свою смесь, придерживаясь пропорций, которые ими же и разработаны. Каким-либо обязательных стандартов не существует. Обычно «English Breafast» называется смесь из средне- и мелколистных кимунов и цейлонских чаев. Как правило, каких-либо точных пропорций для составления смеси не существует, обычно идет преобладание индийских, более дешевых чаев. вкусовые качества данного сбора могут быть самыми различными, и такие чаи лучше всего пить с молоком.
«Ирландский завтрак» («Irish Breakfast»). Как правило, «Ирландский завтрак» - это набор и ассамских средне- и мелколистных чаев. иногда в эту смесь добавляют немного индийских или цейлонских чаев. Чай, приготовленный из такой смеси, крепок, терпок и имеет весьма выраженный аромат.
«Русский караван» («Russian Caravan»). Такая смесь в России в настоящее время почти неизвестна, однако она весьма популярна на Западе. Данная смесь считалась традиционной для России в те далекие времена, когда чай доставлялся в Россию из Китая верблюжьими караванами. В состав «Русского каравана» входит несколько сортов чая: китайский черный чай, индийский и обязательно немного пикантной добавки типа «лапсанг Сушонга».
Конкретное соотношение компонентов чая и добавок зависит от фирмы, производящей такой чай.