Когда-то варка варенья в конце лета была такой же незыблемой традицией, как украшение елки на Рождество или покраска яиц на Пасху. В каждом доме, от бедных крестьянских изб до царских дворцов, в сад выносилась тренога, на нее устанавливался медный таз, под ним разводился огонь – и вот уже плыл над всеми городами и селами сладкий манящий запах.
Сладкая история
Историки утверждают, что первыми некое подобие варенья научились готовить древние эллины. Первым фруктом, удостоившимся такой чести, была айва – то самое «золотое яблоко», которое Парис на свою голову присудил Афродите. Эллинские хозяйки на очень медленном огне варили плоды айвы с медом до получения вязкой, тягучей, прозрачной массы. Со временем так стали готовить и другие фрукты – яблоки, груши, сливу и так далее. Римляне, которые вовсю присваивали эллинские ноу-хау, утащили и рецепт этого лакомства. И добавили ему изысканности: в кулинарном трактате «Апикус», написанном в начале V века нашей эры, описывается приготовление варенья из различных цитрусов, розовых лепестков, фиалок и различных ягод. Также именно римляне придумали добавлять в варенье орехи, специи и пряные травы. На Востоке была своя кухня – там варили что-то типа густого фруктового пюре на меду с добавлением розовой воды. Из этой смеси со временем научились делать знаменитый рахат-лукум. А варенье с сахаром впервые сварили в Персии, вскоре после того как персы, впервые в мире, научились делать сахар. Правда, их варенье было не десертом, а приправой к мясу – в него добавляли множество специй. Один из первых сохранившихся в истории рецептов – из горьких апельсинов и айвы – иранские хозяйки готовят до сих пор. В Европу варенье привезли с Ближнего востока в XIV веке. Поначалу варенье, как, впрочем, и обычный сахар, было немыслимым, безумно дорогим и, соответственно, очень престижным деликатесом. Дабы показать, что «они могут», монархи по всей Европе начали поливать вареньем и посыпать сахаром все, вплоть до колбас и рыбы. А потом – дружно страдать диабетом, как знаменитый Генрих VIII. Ажиотаж начал спадать лишь после завоевания и освоения Нового Света, с колониальных плантаций в Европу повезли дешевый сахар. Тогда варенье стало тем, чем является и поныне – сладким лакомством к чаю. А от былого безумия до наших дней дошли лишь фруктовые и ягодные соусы к мясу – но уже не такие сладкие. В России варенье начали варить в XVII столетии. И, как это водится, изобрели свой собственный способ – кандирование, тот есть варку фруктов и ягод в сахарном сиропе. Сегодня во всем мире вареньем называют именно наш, русский способ. У других народов есть свои вариации: у британцев и американцев – джем, у французов – конфитюр, у поляков – повидло.
О всех существующих видах варенья можно прочитать в блоге сайта irr.ru:
https://blog.irr.ru/view/sezon_varenya
