Друзья! Я планирую посвятить часть публикаций самому гениальному повару всех времен и народов - Мари-Антуану Карему, повару Наполеона, Александра Первого, вдовы Багратиона и клана Ротшильдов, человеку, на чьи обеды собиралось по записи одновременно до 3 тысяч человек высшего общества всей Европы и кто создал рецептуры, которыми до сих пор пользуются лучшие повара и кондитеры мира. Если уж мы планируем стать отменными кулинарами, то и учиться мы будем у Мэтров!
Сегодня мы приготовим знаменитый «каремовский» французский черепаший суп, который, как известно, готовится без уничтожения этих прекрасных Тортилл… Теперь никто не сможет вас упрекнуть в том, что вы не ели черепашьего супа. Ели! Более того, вы его еще и готовили!
Для начала давайте проверим, всё ли у нас есть для этого изысканного блюда? Итак:
На 1 литр супа нам потребуется
2 г сухого базилика
2 г сухого розмарина
2 г сухого майорана,
1 лавровый лист
Немного свежего тимьяна (1 ст.л.)
Немного свежей петрушки (1 ст.л.)
1 стебель сельдерея без жилок
100 г шампиньонов
1 литр бульона из телячьей (говяжьей) головы (рецепт ниже)
200 мл Испанского соуса (рецепт напишу ниже)
125 мл мадеры
3 отварных перепелиных яйца
100 г свежего телячьего фарша
1 желток
Щепоть кайенского перца
Соль по вкусу.
Как видите, набор продуктов не сложный, но принципиальный. Поэтому я бы рекомендовала готовить черепаший суп к какому-нибудь празднику. То есть в то время, когда вы будете покупать на рынке телячью голову для холодца. Ну, а остальное в доме найдётся)).
Первым делом варим бульон из телячьей головы.
Карем считал, что при начале варки головы, холодной воды над мясом в кастрюле должно быть ровно на ладонь выше мяса. Бульон мы будем варить вначале на сильном огне, до снятия пены. Затем, уменьшив огонь и не закрывая крышку, мы будем томить бульон на среднем огне 4 часа. После снятия пены мы добавим к голове 2 морковки, 2 стебля порея, 2 крупные луковицы в шелухе, 2 репы (Если вы планируете из головы далее готовить холодец, то после того, как мы отольём нужное количество бульона для супа, добавьте к голове свиные ножки и петуха).
Заметьте, пока мы ничего не солили!
Итак, 1 литр бульона у нас готов.
Теперь нам нужно получить 200 мл испанского соуса. Но глупо готовить чуточку соуса, поэтому приготовим с запасом, чтобы всегда был под рукой в холодильнике.
печёнка куриная — 600 г
анчоусы — 200 г
масло растительное – 100 мл
масло оливковое – 100 мл
соль -1/2 ч.л.
смесь 5 перцев – 1 ч.л.
лук-шалот — 4 шт.
шампиньоны — 8 шт.
паста томатная — 3 ст. л.
вода
масло сливочное — 100 г
мука — 6 ст. л.
петрушка (только при отдельной подаче) – 2 ст.л.
- Обжариваем на смеси растительных масел печенку до румяного цвета
- Выкладываем к печени анчоусы, выключаем огонь, солим, приправляем перцами и оставляем под крышкой на 15 минут
- Выкладываем печень и анчоусы в блендер и измельчаем (но не до пасты). Можно мелко иссечь ножом.
- В оставшемся масле поджариваем мелко нарезанные шампиньоны и лук-шалот.
- Возвращаем к грибам печеночную смесь , доливаем воду и варим на среднем огне минут 5.
- Делаем Ру (зажарку) из муки и сливочного масла. Жарим до кремового цвета.
- Из сотейника с соусом вливаем жидкость к ру, постепенно переливая весь соус в сковороду с подливкой. Доводим до однородной консистенции и выключаем огонь.
- Пробиваем блендером теперь уже до гомогенного состояния.
- Посыпаем петрушкой перед подачей.
Теперь у нас есть два основных компонента черепашьего супа. 1 литр бульона и 200 мл соуса. Мы их соединим вместе, и поставим на медленный огонь кипеть, побулькивая. Кстати, ароматы в это время в кухне поплывут умопомрачительные….
Теперь нам нужно порезать мелко шампиньоны и сельдерей, выложить их на сковороду и залить мадерой (в крайнем случае хересом). Зажжём средний огонь и будем тушить овощи до мягкости сельдерея. Это займет минут 15-20. Осталось выключить огонь и добавить тушеную заправку в суп, одновременно со всеми сухими специями.
Кстати, в это же время можно уже, наконец, добавить соль (по вкусу).
Остался последний штрих: в мисочке смешаем телячий фарш, чуточку соли и желток. В наш кипящий суп выложим чайной ложкой маленькие кнели из фарша и дадим им всплыть. Теперь добавим свежую зелень и кайенский перец.
Подаем суп в самых красивых тарелках, украсив половинками перепелиных яиц.
Знаменитейший суп, который обожал Наполеон, Генрих Пятый, наш Александр, господа Ротшильды и их гости теперь радует вас и ваших гостей!