У меня никогда не получалось точно следовать рецептам, в которых написано сколько нужно ингредиентов в граммах. Я считаю, что кулинария, это творчество, а рецепты нужны только для описания конкретных "хитростей", без которых продукт не получится. Например, мне удалось добиться такой консистенции кетчупа, к которой я привык. Без всяких там семечек, кожиц и других вкраплений, превращающих кетчуп в его пародию.
Итак: делаю на каждом томате крестовые надрезы и кидаю в кипящую воду секунд на 10. После этого перекладываю в посуду под струю холодной воды. Снимаю кожицу. Естественно, удаляю мятые места и плодоножки. Томатов нужно брать много. Если средние, то штук пятнадцать. Очищаю от кожицы пару яблок, вырезаю семечки. Чищу пару луковиц и четыре - пять долек чеснока. Удаляю семечки из пары болгарских перцев и одного острого. Естественно, острый можно не класть, если не любите. Все это пропускаю через мясорубку.
Получившуюся жижу выливаю в кастрюлю. Кидаю листья лавра, шарики душистого и черного перца, сахар и соль. Напоминаю, что в томатах много яблочной и лимонной кислоты и сахар добавлять приходится иначе очень кисло получится. Соль с сахаром отмеряю на глаз. В любом случае, нужно понимать, что масса готового продукта сильно уменьшится и его очень просто пересолить или пересластить. Так что лучше потом добавить, если не уверены.
Ставлю кастрюлю на самый медленный огонь. Цель - не сварить, а выпарить лишнюю воду. Довольно часто нужно томатную кашу помешивать. За пару часов она выпарится примерно на треть. Наполовину готовый кетчуп получается густой и в нем почти не видно воды, но он не однородный. Я знаю, что многие в таком виде его по банкам разливают, но как я уже писал, это не кетчуп не фига. А томатная масса какая-то.
Чтобы из томатной массы получить кетчуп, нужно его протереть через сито. Я беру обычный сетчатый дуршлаг, ставлю его в миску и наполовину наполняю остывшей массой. Потом тыльной стороной большой ложки начинаю втирать жижу в сетку дуршлага. Если миска стеклянная, то можно увидеть как в нее стекает уже что-то похожее на кетчуп. Так протираю всю массу. Сливаю ее в чистую кастрюлю. Вот тут можно попробовать кетчуп и решить достаточно ли в нем соли и сахара.
Чтобы добить кетчуп до нужной консистенции, я использую погружной блендер. Тщательно все взбиваю, чтобы и намека на мелкие вкрапления не осталось. Кастрюлю обратно на слабый огонь и продолжаем выпаривать. Густой кетчуп очень сильно брызгает, когда булькает. Нужно накрыть его сеткой, иначе заляпает все вокруг, а еще и может обжечь. Когда вижу, что густота получилась достаточная, разливаю по стерилизованным банкам.
Для большей сохранности в кетчуп добавляют ложку уксуса, но я не люблю его вкус, поэтому храню готовый продукт в холодильнике.