Знаете, какие грибы в наших краях самые большие? Если нет, то я подскажу - головачи.
Считается, что они могут вырастать в диаметре до полуметра, но это далеко не предел. Так, в Эстонии находили головач, обхват которого составлял 198 см.
Головачи хороши тем, что их ни с какими другими грибами спутать невозможно, а потому уж точно можно быть уверенным, что собрал именно их, а не какую-нибудь поганку. Если, гуляя по лесу или лугу, вы вдруг увидите во-о-от такенные белые шары, знайте: это головачи.
Можете смело хватать их столько, сколько сумеете унести. А транспортировка головачей, поверьте мне, дело нелегкое! Воздушными зефирками они только прикидываются.
В лекарственных целях, головач, что стар, что млад - все равно полезен для здоровья. Вещества, находящиеся в этих грибах на разных стадиях созревания, нашли широкое применение в медицине: от остановки кровотечения и снятия воспалительных процессов до лечения ряда онкологических заболеваний.
Однако для кулинарных экспериментов стоит собирать только молодые, белые и плотные головачи. По питательным свойствам они не уступают белым грибам, а по содержанию белка даже фору спокойно могут дать.
Вот таким в начале мая был наш первый грибной урожай этого года:
Первым делом головачи нужно помыть и почистить. Да-да, у них есть шкурка, плотная и упругая, если потянуть ее за край, она легко слезает со всего гриба.
В процессе чистки внимательно осматриваем головачи. Они начинают созревать с макушки, на многих грибах в этом месте мякоть темнеет, приобретая желто-серый цвет. В старых головачах скапливается много токсинов, потому употреблять их в пищу не стоит.
Если признаки созревания обнаружились на небольшом кусочке гриба, его можно срезать, а белую мякоть смело отправить в готовку.
Если же, сняв шкурку, вы обнаружили что значительная часть гриба в ближайшее время планирует превратиться в споры - выкидывайте его к лешему! Хотя можете, конечно, и высадить его у себя на огороде. Я, к примеру, весной именно так и поступила, и в начале августа у меня под яблонями уже образовалась небольшая плантация головачей.
По структуре головачи рыхлые и зернистые, нечто среднее между творогом, сыром тофу и зефиром.
А если их порезать тонкими ломтиками и зажарить в масле, то вкус их будет напоминать вовсе не грибы, а курицу!
(Кстати, забавный момент: дождевики, ближайшие родственники головачей, при жарке выдают ощутимый вкус рыбы)
Жареные головачи подаются отдельным блюдом либо в виде гарнира. Существуют рецепты приготовления головачей в кляре - грибных шницелей, как их называют.
Варить головачи и использовать их в супах не рекомендуют, так как после варки они рассыпаются и становятся безвкусными (сама не пробовала, не знаю).
Я же нашла жареным головачам еще одно применение: измельчила их в блендере и добавила в печеночный паштет. Результат меня невероятно порадовал. Почему-то с печенью раскрылся именно грибной, а не куриный вкус, да и паштет приобрел очень интересные вкусовые оттенки.