На просторах интернетов рецептов накопилось превеликое множество, возможно, найдётся и мой, но я как-то из своей головы всё переделывал, руководствуясь интуицией и, частично, кулинарной наукой.
Итак, за основу взят самый простой рецепт сладкой аджики, ингриденты:
- Томаты - 2 кг
- Сладкий перец - 1 кг
- Соль - 1 ст. л.
- Сахар - 1/2 стакана
- Уксус - 1/2 стакана
- Чеснок - 100 гр
- Острый перец - 3 стручка
- Масло подсолнечное - 1/2 стакана
В моем же варианте получился следующий состав:
- Томаты - 4 кг
- Сладкий грунтовой перец - 1 кг
- Лук - 4 крупных головки
- Морковь - 2 больших
- Соль - 2 ст.л.
- Сахар - 3 ст.л.
- Уксус - 4 ст.л.
- Чеснок - 3 крупных головки молодого
- Острый перец - 4 стручка
- Масло подсолнечное - 1/3 стакана
Обо всех изменениях и их причинах распишу ниже.
Первое изменение рецепта коснулось основных ингредиентов - у меня было 4 кг помидоров и 1 кг перца сладкого грунтового. Далее в ход пошла фантазия - как можно улучшить и добавить новые ноты вкуса и аромата.
Первым делом решил заменить часть сахара на содержащие этот самый сахар продукты - выбрал для этих целей морковь и лук. Если пропустить через мясорубку морковь, то в аджике она остается твёрдыми кусочками, поэтому решено было ее предварительно термически обработать. А где можно сохранить максимум вкуса? В духовке. Но так как из-за двух морковок не хотелось духовку гонять, то к моркови на противень пошли и томаты - сколько поместится (в итоге влезло 2 кг).
Запеканием в духовке добился нескольких целей - размягчил морковку, упростил себе удаление кожицы с помидор (чтобы уменьшить количество жестких шкурок в аджике), испарилось часть влаги, что сделает вкус насыщеннее, а также при температурной обработке сложные углеводы, аминокислоты и белки разрушаются на более простые, что высвобождает вкус (умами) продуктов. Обрабатывал следующим образом: вначале запекал при 150 градусах минут 20, потом при 250 до небольшого подрумянивания. Оставил остывать.
Следом приступил к обработке лука. Его тоже не захотелось просто так прокручивать через мясорубку, но у нас же в рецепте есть подсолнечное масло! Решил добавить новых ароматов при помощи реакции Майяра (ну, или Майера) - обжарить лук до подрумянивания боков. Режем на четвертинки и обжариваем плоские стороны в масле на сильном огне. Как вариант, для более насыщенного вкуса и аромата, можно попробовать нарезать мельче и также обжарить на сильном огне.
Лирическое отступление. Реакция Майяра (реакция сахароаминной конденсации) — химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, в ходе которых в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Названа в честь французского химика и врача Луи Камиля Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах. Вот тут всё объяснено подробно научно- популярным языком.
Но вернёмся к нашим баранам, а точнее, к овощам. После предварительной термической обработки и остывания томатов, моркови и лука, пропускаем всё это дело через мясорубку через самую мелкую сетку предварительно удаляя с запеченных томатов кожицу, также прокручиваем свежие томаты и перцы.
Ставим на плиту, доводим до кипения.
Сыпем сахар, соль и льём масло.
Проварил минут 30, кусочки моркови показались крупноватыми - пробил еще погружным блендером немного.
Пропустил через мясорубку чеснок и перец. Чеснока взял 3 молодых крупных головки, 4 стручка перца. Перец очень острый попался, так что тут дело вкуса и каждый будет регулировать под себя, в моем варианте получилось немного с огоньком.
Засыпал перечно-чесночную кашу, довел до кипения, долил на весь объем 4 ст.л. уксуса 9%, еще раз довел до кипения и разлили по банкам.
Немного осталось на пробу. На следующий день попробовали - получилась, по сути, та же сладкая остренькая аджика со сдвигом вкуса в томатную сторону и интересным послевкусие (сложно описать, но ореховые нотки вроде присутствуют).
Засим закончу