"Умами", Е621, усилитель вкуса. За такими названиями скрывается глутамат натрия, соль глутаминовой кислоты. Это самая популярная пищевая добавка в мире, которая придаёт блюдам более насыщенный, "мясной" вкус. Его начали выделять из морских водорослей в начале двадцатого века.
Споры о вреде глутамата идут до сих пор.
Первоначально о вреде глутамата заговорили в США из-за "синдрома китайского ресторана", выражаемого в том, что китайская еда из ресторана вызывала онемение лица, учащённое сердцебиение и слабость. Это списали на использование глутамата.
Однако до сих пор каких-либо доказанных вредных побочных действий у глутамата не обнаружено.
Более того, глутамат присутствует во многих природных белках, им богаты такие продукты как рыба, сыр, орехи, мясные консервы и хлеб. Наш мозг воспринимает вкус глутамата как особый вкус наряду с солёным, кислым, сладким и горьким. Поэтому нам так нравятся эти продукты.
Сейчас установленная допустимая доза составляет 30мг на кг веса человека. Большие дозы, в 100 раз и больше предельной токсичны, они приводят к окислительному стрессу в клетках. Что приводит к метаболическим изменениям. Поэтому учёные исследуют возможную зависимость диабета и ожирения от употребления глутамата.
Как косвенное свидетельство вреда глутамата можно принять во внимание случай в коммуне города Меру в Кении. Более чем у половины обследованных испытывали хронические боли. Все они использовали специи обогащённые глутаматом и пили мало воды. После устранения этих двух факторов симптомы исчезали.
Смертельная доза глутамата - 16г на кг веса. При этом у поваренной соли эта доза в разы меньше - 3г. Поэтому пересаливать даже вреднее, чем использовать усилитель вкуса.