Наценка представляет собой один из структурных элементов цены. Ее экономический смысл прост: при среднем объеме реализации наценка должна покрывать все затраты продавца и обеспечивать получение им прибыли. Исходя из этого и следует устанавливать % наценки/маржи. Ценообразование и меню следует составлять таким образом, чтобы достичь маржинальности в 300% по всем блюдам в среднем.
Логика очевидна, что чем больше высокомаржинальных блюд, тем лучше для выручки.
Калькуляция цены производится в следующем порядке:
- Определяется перечень блюд;
- На основании рецептуры и технологической карты устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо;
- Определяются закупочные цены на продукты и ингредиенты.
- Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всему списку ингредиентов;
- Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.
- Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя
Цена блюда = стоимость сырьевого набора + Наценка продажи общая.
При этом важно помнить, что мы все погружены в среду рынка и конкретно ваша цена должна быть ещё и конкурентоспособной.,
В разных отраслях экономики, а также на разных уровнях цепочки от производителя до потребителя существуют разные наценки, обусловленные спецификой каждого вида бизнеса. Даже реализация одного и того же товара на разных стадиях его движения облагается разными величинами наценок. Самым простым примером тому служит оптовая и розничная продажа продуктов питания. По сложившейся практике оптовая наценка на продукты в общем случае равна 10%, а для розничного покупателя в магазине – уже порядка 25%.
Торговая наценка определяется предприятием самостоятельно, как решите, так и будет.
Чаще всего, торговая наценка устанавливается в виде фиксированного процента от покупной стоимости товаров. Например, при покупной стоимости товаров в 100 тысяч рублей и торговой наценке 30%, торговая наценка составит 30 000 рублей, а розничная цена будет равна 130 000 рублей.
Зачастую владельцы бизнеса в сфере общепита пользуются наценкой в случае перепродажи купленных у поставщиков товаров, например, квас, жвачка, которые практически всегда находятся на прикассовой зоне. В розничных магазинах подобные группы товаров называют товары импульсного спроса. Они увеличивают ваш ассортимент, создают дополнительный поток гостей, увеличивают средний чек и его наполненность.
Термин "товары импульсного спроса" означает, что покупатель его приобретает наобум, не планируя покупку, по принципу "увидел-купил". В первую очередь, это товары, которые находятся в прикассовой зоне и непосредственно на кассах.
Основные признаки товаров импульсного спроса:
- Небольшие габариты: формат батончика Сникерс, жевательной резинки, спичечного коробка.
- Цена единицы товара импульсного спроса должна составлять не более 100-200 рублей в зависимости от формата магазина (гипермаркет, магазин у дома) и его месторасположения.
Не забывайте, что для формирования ценника вам следует учесть все остальные расходы (например, затраты на электроэнергию, аренду и зарплату персоналу, налоги и сборы).
При вычислениях не упустите, также, следующие моменты:
- ориентируйтесь на доход по каждой позиции из меню на порцию;
- особенно тщательно подойдите к установлению цены на самые продаваемые блюда;
- учитывайте кол-во потерь в процессе приготовления (они будут случаться во время чистки, резки, охлаждения и хранения, тепловой обработки);
- получив примерные цены на все категории блюд, необходимо определить допустимый диапазон внутри каждой категории, обозначьте цены на самое дорогое и самое дешевое блюдо. Максимальная разница в рамках категории должна составлять 35–45%.
Не бойтесь заниматься ценообразованием, главное, грамотно подходите к уровню наценки и не забывайте про анализ рынка.