Лечебное питание целебно воздействует на организм человека в том случае, если наряду с правильным назначением диеты обеспечивается установленный химический состав пищевого рациона и физические свойства пищи (плотность, объем, температура). Эти условия могут быть осуществлены при четком соблюдении требований приготовления пищи для больного.
На всех диетах и даже на диете №1, которая не должна вызывать значительного выделения желудочного сока, кулинарные изделия должны быть привлекательно оформлены, разнообразны и по вкусу вполне приемлемы.
Для диеты №1 мясные блюда приготовляют рублеными и вываренными, но это не значит, что мясо нужно выварить до такой степени, чтобы в нем не осталось соков ; оно должно сохранить часть своих соков, а следовательно, вкусовых свойств. На диете №1 соль должна применяться в умеренном количестве. Это указание нельзя понимать таким образом, что блюда должны быть почти несолеными. Такая кулинарная обработка неверна: блюдо необходимо солить в такой мере, чтобы оно приобрело удовлетворительный вкус.
При некоторых заболеваниях врач прописывает бессолевые блюда и бессолевой хлеб. Чтобы вкус таких блюд был удовлетворительным, их необходимо соответствующим образом заправлять. Так, например, в борщ можно добавить лимонную кислоту или укус и сахар; в супы, соусы и т. п. кладут кислоту, вываренный, а затем поджаренный лук. Меню для бессолевого стола должно быть построено так, чтобы оно включало больше блюд, в которые требуется добавление кислоты или сахара.
Не останавливаясь на деталях технологического процесса лечебного питания отметим некоторые важнейшие моменты.
Максимальная нежность и мягкость пищи необходимы во всех случаях, когда требуется облегчить пищеварение, как в отношении работы жевательного аппарата, так и обработки пищи желудочным соком. Наиболее естественным способом достижения нежности и мягкости пищи является подбор соответствующих продуктов и правильная их тепловая обработка.
Измельчают пищу при помощи мясорубки, протирочной машины, рубки ножами, протирания через сито. Однако при таком измельчении не всегда получается достаточно нежный продукт, необходимый при некоторых заболеваниях. В этих случаях пищу тщательно размешивают, взбивают, а в некоторые блюда добавляют взбитый белок.
Для приготовления протертых каш крупу варят, а затем протирают через сито. Процесс этот трудоемкий, дает лишние отходы и ухудшает качество блюда. Между тем, если промытую и подсушенную крупу смолоть, из нее можно быстро сварить нежную мягкую кашу.
Котлеты, не запанированные в сухарях, после обжаривания более нежны, чем запанированные, на которых после обжаривания образуется корочка. Варка пищи на пару дает более нежный продукт, чем отваривание в кипятке.
Довольно часто при изготовлении пищи для больного ставится задача ограничить содержание экстрактивных веществ в блюдах. Преимущественно требуется удаление мясных, рыбных и грибных наваров и экстрактов, а при некоторых заболеваниях желудка - также и овощных. Нередко из пищи исключаются приправочные овощи и коренья, содержащие ароматические масла, как, например, лук, сельдерей, петрушка и т.п.
Для удаления экстрактивных веществ мясо и рыбу варят в воде или на пару. Степень выщелачивания мяса зависит от способа варки. Если опустить мясо в холодную воду, то постепенно, по мере ее нагревания, произойдет более полный переход экстрактивных веществ из мяса в воду, чем при закладывании в кипящую воду. При варке на пару экстрагирование происходит в меньшей степени. В тех случаях, когда необходимо удалить незначительное количество экстрактивных веществ и допускается жарка, продукты тушат, т. е. обжаривают, а затем отваривают в небольшом количестве воды. Несколько большое количество солей и экстрактивных веществ переходит из продуктов в воду, если их припускают в воде, предварительно не обжаривая.
Чтобы улучшить вкус вторых блюд, приготовление которых связано с удалением экстрактивных веществ, добавляют соответствующие, допустимые по медицинским показаниям, соусы.
При изготовлении пищи по диете №9 приходится почти полностью исключить сахар и ограничить углеводы. Поэтому возникает необходимость приготовления блюд, в которых сахар заменяется сахарином, мука - отрубями. Иногда при изготовлении пищи для диабетиков требуется предварительно обработать продукты, чтобы удалить из нах крахмал. Для этого картофель, морковь и другие овощи измельчают и вымачивают.
В диете №9 имеет значение не только ограничение углеводов, но и точное соблюдение всего химического свойства, т.е. содержание жира и белков. Здесь требуется самое точное выполнение раскладки и отпуск каждого блюда только по весу.
Исключительно важное значение имеет достаточное содержание витаминов в пище. Следует учесть, что больной нуждается в повышенном количестве витаминов; к тому же специальная обработка продуктов при лечебном питании, как, например, для диет №1, №4, приводит к снижению содержания витаминов в блюдах. Для обеспечения больного необходимым количеством витаминов в пищевой рацион вводят продукты, богатые витаминами, либо используют витаминные отвары или препараты.
В меню других диет по показаниям надо включать продукты в натуральном виде, не подвергая их варке, жарке и тушению: сливочное масло, сельдь (два-три раза в неделю), хлеб черный или пшеничный грубого помола, молоко.