Настоящий король чешской кухни, как ее видят туристы - это, конечно, знаменитое печено вепрево колено, то есть, запеченная рулька, которую предварительно маринуют в темном пиве. Но есть у этого блюда что-то общее, например, с расстегаями: это, несомненно, нечто из русской национальной кухни, но часто ли вы едите расстегаи? И едите ли вообще?
А есть ли такое блюдо, которое и имеет однозначно чешскую специфику, и действительно популярно у самих чехов? Да. Это свичкова на сметане. Например, в 2017 году именно ее рецепт чаще всего запрашивали на крупнейшем чешском веб-портале, посвященном кулинарии.
Основа свичковы - маринованная говяжья вырезка, которую порой шпигуют салом или беконом. Ее обычно подают с соусом из сливок и овощей, тушеных в мясном бульоне и превращенных в пюре, который и придает этому блюду особый вкус, а также с брусничным вареньем. А причем тут сметана? На самом деле, ни при чем, потому что smetana по-чешски - это сливки.
Подают свичкову с кнедликами, выполняющими роль гарнира. Объяснить, что такое кнедлики, непросто. Это что-то вроде тяжелого, плотного хлеба. Они пропитываются соусом, и получается очень вкусно.
Что нам понадобится, чтобы приготовить вкуснющую свичкову?
- 750 г говяжьей вырезки
- 150 г моркови
- 150 г корня сельдерея
- 75 г корня петрушки
- 1 крупная луковица
- 50 г шпика, порезанного соломкой
- 150 г сливочного масла
- соль - по вкусу
- сахар - сколько посчитаете нужным
- молотый черный перец - щепотка
- 5 горошин целого черного перца
- 3 горошины душистого перца
- 3 лавровые листа
- щепотка тимьяна
- сок лимона
-100 г крупнозерновой горчицы
- 2 столовых ложки гладкой муки
- 250 мл взбитых сливок
- молоко может понадобиться для разбавки
- лимон, порезанный дольками
- брусника
Ингредиентов довольно много? Да, так оно и есть. Во многом секрет хорошей свичковой - в соусе, а также в том, что мясо особым образом маринуется. Кстати, сегодня в чешских ресторанах вы не попробуете это блюдо таким, каким его делали еще пару-тройку десятилетий назад. Законы ЕС запрещают заведениям общественного питания долго мариновать продукты. Ну а в вашей собственной квартире законами ЕС можно пренебречь. Итак.
1. Говяжью вырезку надо промыть, обсушить и очистить от пленок. После этого переходим к маринованию: мясо нужно нашпиговать шпиком и натереть сверху смесью соли и перца.
Затем: лук мелко нарезать, овощи натереть на терке, соединить с лавровым листом, горошинами черного перца и другими пряностями, лимонным соком и распущенным сливочным маслом, полученной смесью накрыть мясо. Поставить в холодильник на 24 часа, лучше в той же посуде, в которой будете тушить свичкову.
2. На вторые сутки к мясу нужно добавить небольшое количество воды и потушить в духовке до готовности. После этого достаньте вырезку, а все специи удалите, особенно лавровый лист и горошины черного перца.
3. Оставшиеся овощи надо довести до кипения, после чего нужно добавить горчицу, муку и пассировать содержимое. Затем влить сливки и варить получившийся соус на медленном огне Если он получается очень густым, можно добавить немного молока. После этого сцедить соус, добавить в него соль, сахар и лимонный сок ( по вкусу).
4. Мясо надо нарезать поперек волокон, вернуть в посуду с соусом и разогреть. Украсить долькой лимона и брусникой.
5. Самое приятное - кушать :) В идеале, свичкову, как говорилось выше, едят с кнедликами. Но она хороша и сама по себе. Если все получилось, она будет буквально таять во рту.
В Чехии свичкову на сметане подают и как часть старочешской кухни, и как современное блюдо. Она порой входит в состав бизнес-ланча, в этом случае порция может быть 150 г. Стандартная порция - 200 г, и взрослый мужчина легко ей наестся. Стоимость этого блюда в пражских ресторанах варьируется примерно от 160-180 до 300 крон. Чаще всего - в районе 200 крон.
Приятного аппетита!