Я привезла в Россию рецепт айвара много лет тому назад, каждое лето готовила, но всегда мне не хватало самого главного (без чего сербские хозяйки айвар не готовят): тазика, обмазанного глиной, костра во дворе и огромной деревянной лопатки (почти весла), чем его размешивают. В этом году всё срослось, и айвар получился волшебным. Но если у вас кухня в многоэтажке, а тазик даже самого вкусного соуса вам не нужен, вы можете спокойно приготовить соус дома: и для «сейчас поесть», и про запас.
И еще одно правило… Хоть и считается, что есть два разных айвара – баклажанный и томатный – я точно знаю, что в той же Сербии айвар готовят по принципу: кладём то, что созрело. Вот и мы будем класть то, что в сезон есть в магазине и на рынке, не ломая голову ни над граммами, ни над минутами…
Итак:
2 баклажана
5-6 крупненьких, очень спелых (можно даже мятых) помидора
3-4 мясистых красных перца (не экономьте, не покупайте наши тонкокорые бледнолицые перцы)
Лук – пару штук
чеснок – 4-5 зубчиков
3 ст.л лимонного сока или винного уксуса (будете добавлять и пробовать одновременно, всё зависит от вкусов вашей семьи),
Соль – 1 ст.л. (для старта)
Сахар – 2 ст.л. (позже подкорректируете)
оливковое (растительное) масло и черный перец.
На костре я все овощи просто запекла в фольге. Дома перцы, баклажаны и помидоры выкладываем на противень, застеленный пекарской бумагой. Запекаем вощи, переворачивая их, до полной мягкости, темных пятен, подпалин и даже потёков сока при температуре 200 градусов.
Первыми будут готовы помидоры, мы их аккуратно достанем лопаткой или шумовкой, разложим на разделочной доске и изрубим тяжелым ножом почти в пюре.
Кстати, для айвара не нужно использовать комбайны и блендеры. Вкус будет не тот.
Испеченные перцы кладём в пакет из полиэтилена, пусть размякнут, а баклажаны разрежем и развернём книжкой. Соскоблим ножом баклажанную мякоть на разделочную доску и тоже иссечем её почти в пюре.
Так же поступим и со вспотевшими, упревшим в пакете перцами. Кожица у нас отойдёт, а мякоть отправится в компанию к другим овощам.
Осталось мелко порезать лук и чеснок и обжарить их в глубокой сковороде на растительном масле до золотого цвета и сильного приторного аромата чеснока.
Теперь пришла пора соединить содержимое миски с овощами и сковородки. (Если вы варите айвар на улице, да в тазу – это будет процесс феерический. Всё начнёт шипеть и плеваться. Дома в сковородке всё будет спокойнее).
Тушим «объединённые овощи» минут десять, до испарения лишней жидкости. Добавляем соль, сахар, черный молотый перец, самым последним добавляем лимонный сок или винный уксус.
А теперь я рекомендую вам выключить огонь, накрыть айвар крышкой и минут на 30 забыть о нём. Дело в том, что по горячим следам корректировать соус на соль, сахар и кислоту не получится. Айвар – блюдо коварное. Вам всё время будет казаться, что чего-то не хватает. Пусть соус остынет. Тогда вы его и доведёте до нужного вкуса.
Если вы планируете съесть всё в ближайшее время – можно считать, что работа окончена. Если вы хотите сохранить айвар на зиму, снова включайте огонь, доводите айвар до кипения, прикрывайте крышкой и на самом медленном огне тушите еще минут 15.
Но раскладывать соус лучше в небольшие банки. Так он сможет храниться при комнатной температуре лучше и дольше, чем в большой посуде. Почему – не знаю. Но даже сербы айвар не закрывают бутылями. Хотя если у вас есть погреб или огромный холодильник – поступайте как вам удобно.