Известный как "Città della Pasta" (город пасты), сонный прибрежный город Граньяно в итальянском регионе Кампания стал известен в конце 1700-х годов своим "белым золотом" или макаронами.
Когда с Неаполитанского залива подул морской бриз, по крыше фабрики медленно поползли Маленькие золотистые пыльные дьяволы, по спирали устремляясь на восток к горе Везувий с точностью балерин, совершающих пируэты по полу сцены.
В Граньяно, городе с населением 29 000 человек, расположенном в 30 км к юго-востоку от Неаполя в регионе Кампания в Италии, ветер ритмично бьет, как колокольный звон, в течение дня. Жители первоначально думали, что ветер был "Le Mistral", прохладный, сухой ветер, который дует через Прованс в Средиземное море. Они были наполовину правы. В то время как северо-западный ветер носит то же название – и является таким же определяющим признаком в Южной Италии, как и Южная Франция, Этот Мистраль (или Марино, как называют его местные жители) дует противоположным образом, принося влажность и минералы из моря на улицы Граньяно.
” Вы могли бы производить и сушить макароны каждый день из-за предсказуемости этого ветра, дующего внутри деревни в долину", - сказал Джузеппе Ди Мартино , генеральный директор и пастайо третьего поколения, или производитель макаронных изделий , в Pastificio Di Martino, одной из трех крупных макаронных фабрик в Граньяно.
Известный как "Città della Pasta" (город пасты), Граньяно прославился своим "белым золотом" или макаронами, когда он переключился с производства шелка в конце 1700-х годов, когда шелковичные черви внезапно начали умирать от нашествия вредителей.
По словам профессора и историка Джузеппе Ди массы, президента Centro di Cultura e Storia di Gragnano e Monti Lattari Альфонсо Марии Ди Нола(Центр культуры и истории Граньяно и гор Латтари), который цитирует документы, датируемые 1200-ми годами, в которых говорится о производстве seccata или сушеные макароны. Примерно в это же время личный врач короля Вильгельма II Сицилийского Джованни Феррарио, который также был профессором медицинской школы в Салерно, Италия, провозгласил преимущества сухой пасты Граньяно, посоветовав пациентам с брюшным тифом съесть al dente vermiculos, предшественника вермишели , длинную пасту немного толще спагетти.
Свежая паста, простая смесь пшеничной муки и воды, связанных вместе яйцами, чаще встречается в регионах Пьемонт, Ломбардия и Венето, где тесто прессуется через ролики с образованием тальятелле или тортеллини. Сухая паста, между тем, требует только 2 ингридиентов: вода и semolina пшеницы durum, которая прессована через традиционные бронзовые плашки которые снабубегут грубую текстуру конечный продукт, давая пасте емкость впитать вверх больше соуса.
"Здесь, в Граньяно, мы гораздо больше зависим от сухих макаронных изделий", - объяснила Нунция Риччо, пищевой технолог и менеджер по контролю качества в Pastificio Di Martino, когда мы путешествовали по фабрике.
С 360-градусной точки зрения на вершине здания Pastificio Di Martino, где манная пыль проскальзывает из вентиляционных отверстий, образующих пылевые дьяволы, мчащиеся по полу, легко увидеть, как Граньяно позиционируется как естественная фабрика по производству макаронных изделий. Город окружен горами с трех сторон и морем с другой, создавая эффект тени от дождя, идеально подходящий для сушки пасты медленно на улице в течение нескольких дней, когда морские бризы дуют с побережья. Здания расположены в шахматном порядке, так что влажный ветер, который дует несколько раз в день, обеспечивает естественную вентиляцию, образуя туннель вдоль древней главной магистрали города, через Рим, где было построено большинство заводов. Если бы не слабый порошок манной крупы, поднимающийся в воздух, вы бы не догадались, что этот сонный прибрежный город когда-то был одним из самых богатых в регионе с точки зрения производства макаронных изделий.
"В прошлом почти каждая семья в Граньяно производила макароны", - сказал Риччо. "Это древняя традиция уже более 250 лет, и "белое золото" служит экономикой города.”
В прошлом почти каждая семья в Граньяно производила пасту
В 19-м веке Граньяно был одной из знаменитых остановок в Гранд-туре, когда богатые европейцы завершили свое культурное образование поездкой для изучения древних цивилизаций Европы в Греции и Италии, проверяя такие сайты, как Парфенон и Помпеи, так же, как и сегодня турист колледжа. "Когда европейские аристократы приезжали в Граньяно, чтобы доказать свою причастность к Великому турне, они привозили пасту и говорили, что были в Граньяно”, - сказал Ди Мартино.
Таблицы, написанные французскими художниками, такими как Проспер Барбо и Жан-Батист-Камиль Коро (шесть из которых висят в Лувре в Париже), изображают жизнь в Граньяно в разгар производства макаронных изделий. Художники прибыли со своими мольбертами в Валле-деи-Мулини (Долина мельниц), где 40 водяных мельниц размалывали свежую пшеницу из близлежащей Апулии с потоком родниковой воды из Монти Латтари (горы Латтари); или вдоль древней лавовой скалы через Рим, где тележки ждали с ящиками для транспортировки товаров на рынок. Почти 70% населения Граньяно в то время было вовлечено в сектор макаронных изделий, и 100 000 кг макарон производились каждый день. Когда король Неаполя Фердинанд II посетил город в середине 1800-х годов, он был настолько впечатлен, что выбрал производителей пасты Граньяно в качестве своих официальных поставщиков для летнего двора в Quisisana, бывшей королевской резиденции за пределами Кастелламмаре-ди-Стабия, в 5 км от Граньяно.
К середине 19-го века сухие макароны города были настолько популярны, что муниципалитет Граньяно начал сносить старые здания, чтобы освободить место для десятков семейных фабрик, которые сушили макароны на речных тростниках, свисающих как ветви плакучей ивы за их входной дверью.
"Муниципалитет разрешил макаронным фабрикам занимать пространство перед домом с помощью spasa (макароны на тростнике), и, играя свою роль, макаронные фабрики гарантировали чистоту улицы, поскольку они не хотели, чтобы их макароны были загрязнены пылью”, - объяснил Ди Масса. "Способ сушки пасты Граньяно был настоящим искусством, совершенствовался на протяжении веков и передавался из поколения в поколение как семейная тайна “ Поскольку в то время не существовало консервантов или антибактериальных средств, сохранение пасты зависело от медленной сушки.”
По словам Ди Мартино, здания были расположены так, чтобы они не бросали тень на соседей, а Via Roma была расширена, чтобы облегчить для производителей макаронных изделий получение сырья из Валле-деи-Мулини. Граньяно был перепроектирован промышленно, чтобы быть ‘макаронным городом’, так как фабрики экспортировали огромное количество макарон в Соединенные Штаты итальянцам, которые эмигрировали перед крахом Уолл-Стрит 1929”, сказал он. "В то время макароны Граньяно были более популярны за пределами Италии “”
В начале 1900-х годов Граньяно насчитал около 120 макаронных фабрик. Промышленный бум, однако, заменил традиционный метод сушки на открытом воздухе механизированными движениями в вентилируемых помещениях, сократив количество фабрик до 42. Фабрики увеличивались в размерах, но не в количестве. И в то время как они экспортировали макароны на новые рынки, механические инструменты заменили людей, что привело к росту безработицы. Это было катализатором, который заставил многих рабочих мигрировать в США в поисках работы.
"Экономический подъем был медленным, и крупные промышленные комплексы родились в других частях Италии, что вынудило закрыть многие макаронные фабрики Gragnano”, - сказал Ди Масса. "Выжившие макаронные фабрики закатали рукава и поняли, что конкурировать с крупными макаронными компаниями по производству и продажным ценам невозможно, поэтому все они сосредоточились на качестве своих макаронных изделий “”
Способ сушки пасты Граньяно был настоящим искусством
Когда экспорт в США был запрещен во время Первой мировой войны в рамках правительственного плана экономической обороны, итальянцы в США, которые когда-то импортировали "белое золото", воссоздали медленный процесс сушки с помощью машин для производства макарон в итальянском стиле для американского рынка.
Одна вещь, которую они не могли воспроизвести, однако, был вкус. Причина, по которой паста Граньяно путешествовала так хорошо, особенно в шестинедельной поездке в США, была ингредиентами. "Вода имеет низкие уровни минералов, которые не изменяют вкус и вкус макаронных изделий, по сравнению с другими областями”, - объяснил Риччо, а итальянская твердая пшеница путешествует только три часа, чтобы Граньяно из Апулии, “поэтому манная крупа свежая, и нет времени для плесени или токсинов”.
Чуть более десяти лет назад Ди Мартино, бывший президент консорциума производителей макаронных изделий Gragnano, Consorzio Gragnano Città della Pasta, был на лондонском рынке для конференции , организованной канадским Советом по пшенице. "Они считали, что у биоразнообразия и местного производства нет будущего, и единственный путь вперед-это глобализация", - сказал он. Пакеты канадской пшеницы могли быть проданы пять или шесть раз перед посадкой на берегах Англии, что заставило его задуматься о главном месте Граньяно около Апулии. Во время поездки на такси к обеду он начал думать о том, как сохранить "белое золото" Граньяно с фермерами на полях Гравины, которые поставляют пшеницу на 14 фабрик города, на которые приходится 14% сухой пасты, экспортируемой из Италии. "Я хотел иметь лучшее качество пшеницы, которая была связана с землей, с народом, и сохранить это наследие”, - сказал он.
Первой эмблемой Граньяно был пучок пшеницы, а затем рука, сжимающая стебли, как спагетти, что, по словам Ди Масса, символизирует корреляцию между Землей и ручным трудом. “Когда вы связаны с местом, вы возвращаете ценность фермерам”, - сказал Ди Мартино в своей вступительной речи на 10-й годовщине фестиваля урожая пасты Festa del raccolto в Апулии в июне 2018 года. "Выросший в Граньяно вокруг фабрики, макароны становятся вашими игрушками,рабочие - вашими друзьями “”
Пшеница здесь упоминается в винтажах, похожих на вино, а мельники называют себя знаменитостями – менее механическими, более управляемыми терруаром. Провенанс более важен, чем упаковка в Граньяно, гарантируя, что паста производится в соответствии с набором строгих правил (которые Ди Мартино помог составить в 2013 году, когда паста была обозначена охраняемым географическим указанием ЕС), что все пасты должны придерживаться, чтобы их паста считалась "паста Ди Граньяно", так же, как винодел следует определенным кодам в шампанском.
Макароны Граньяно теперь можно сушить в закрытых производственных линиях, но воздух, дующий на двигатели, тот же, что когда-то сушил пряди, свисающие по улицам города. Как способ отдать дань уважения к таким достопримечательностям, макароны наследия, Граньяно паста производители по-прежнему настроены стендов и готовят на улице каждый сентябрь во время феста делла паста Ди Граньяно, фестиваль, который впервые стартовал после Второй мировой войны, как способ возродить Граньяно традиционных для производства макаронных изделий и “действовать как осознание тактика, чтобы люди знали, что происходит за закрытыми фабрика дверей”, - сказал Риччио.
Если вы скажете Парму итальянцу, они подумают, что сыр Пармезан-реджано или ветчина; если вы упомянете Граньяно, они подумают о пасте
Город раздувается в пять раз больше, поскольку 100 000 человек стекаются в город для двухдневного мероприятия, которое продает почти 5 000 пластин пасты в день. Знаменитые шеф-повара создали демоверсии живой кулинарии в центре города, где паста исторически висела в занавесках по обе стороны улицы.
” Мне это нравится, как будто весь город превращается в театр", - сказал Ди Мартино, добавив, что это событие является частью того, что помогает сохранить репутацию Граньяно как города "белого золота" сегодня. - Если вы скажете "Парма" итальянцу, они подумают о сыре пармезан-реджано или ветчине; если вы упомянете "Граньяно", они подумают о пасте.”