Технология приготовления блюда «Щука фаршированная» с овощами
Фаршированная рыба – известный всему миру иудейский рецепт. Не всем известно, почему именно такой сложный способ избран для подачи рыбы! Казалось бы, все дело во вкусе. Но суть - в религиозных традициях.
Тора запрещает иудеям работать в субботу, но древняя традиция обязывает иметь на столе в этот день «большую рыбу». Выбирать из рыбы кости и чистить ее – тоже работа, поэтому находчивые израильтяне придумали заранее готовить и фаршировать рыбу, а подавать ее холодной.
Фарш из рыбы закладывают в ее кожу, зашивают и запекают. Рыба всегда была относительно дорогим продуктом питания. Однако, смешав филе щуки с дешевыми ингредиентами — хлебом, луком и яйцом, — одной рыбой средних размеров можно накормить большую семью или обеспечить себя пищей на несколько дней, а также соблюсти правила Шаббата.
Еще со Средних веков самой популярной рыбой для фарширования считалась щука. Она ловится круглый год и быстро растет, поэтому идеально подходит для этого блюда. В семнадцатого века щуку на еврейском столе потеснил завезенный с востока Европы карп. Особой популярностью блюда из карпа стали пользоваться в Польше и у нас в Бесарабии.
Главное отличие западноевропейской и американской традиции — сладкий вкус гефилте фиш. Возможно, это связано с влиянием хасидизма, который зародился в Польше в восемнадцатого веке (хасиды, как правило, подслащивают еду, связывая сахар с радостью религиозного праздника), или с обилием у евреев в собственности сахарных заводов, точно не известно.
В Литве, Латвии и на Украине фаршированную рыбу подают острой – с перцем и хреном. В каждой области есть и другие секреты приготовления
Стадии приготовления блюда «Щука фаршированная
Щуку почистить (брюшко не разрезать), плавники не вырезать, голову отделить, жабры удалить. По кругу сделать надрезы отделяя шкуру от мяса.
Аккуратно, не торопясь снять шкурку. Шкура отделяется довольно легко
У основания хвоста отрубить кость. Из рыбы удалить внутренности
Мясо отделить от костей оно отделяется очень легко
Хлеб замочить в молоке.
Смешать мясо, лук, хлеб, рис, зелень. Добавить яйцо. Хорошо перемешать Посолить, поперчить.
Полученной массой нафаршировать шкурку сильно туго набивать не надо, иначе шкурка может лопнуть
Выложить на фольгу фольгу можно немного смазать растительным маслом, приложить голову Смазать майонезом. Фольгу завернуть. Поставить в духовку
Запекать при температуре 180 градусов в течение часа. Полностью остудить, и только тогда фольгу развернуть. Подавать щуку холодной.
Украсить по вкусу.
Требования к качеству
Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Рыбу подают одним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую -- без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям