Задолго до античности и средневековья, задолго до изобретения письма и гончарного производства, задолго до металлических инструментов и оружия у людей уже был сыр. Примерно 8 000 лет до нашей эры в период раннего неолита в регионе Плодородного полумесяца древние люди начали изготавливать сыр, который является практически ровесником человеческой цивилизации. Развитие сельского хозяйства привело к одомашниванию овец и коз, служивших источниками молока. Но если молоко оставить в тепле на несколько часов, то оно начинает скисать. От содержащихся в нём молочных кислот свёртываются белки, образуя мягкие комочки. Обратив внимание на этот необычный процесс, первобытные люди научились сцеживать лишнюю жидкость, — позднее получившую название сыворотка, — и обнаружили, что эти желтоватые мягкие пастообразные комочки можно в сыром виде употреблять в пищу. Комки свернувшегося молока, или творог, стали основой для производства сыров, которые бывают зрелыми, твёрдыми, выдержанными и плавленными, и у которых существует изобилие восхитительных вкусов.
Изобретение сыра обеспечило людям неолита преимущество в плане выживания. Молоко не только богато необходимыми белками, жирами и микроэлементами, но и имеет высокое содержание лактозы — сахара, который трудно переваривается в желудках древних и современных людей. Зато в сыре содержится намного меньше лактозы, а полезных веществ — столько же. И поскольку его можно хранить и запасать впрок, то так в пищу поступали необходимые питательные вещества даже в периоды голода и затяжных зим. Датируемые примерно 7 тысячелетием до нашей эры фрагменты глиняных сосудов, которые обнаружили в Турции, содержат характерные следы того, что в них хранили сыры и масло.
К концу бронзового века сыр был обычным товаром, который развозили на торговых судах вдоль восточного побережья Средиземного моря. В густонаселённых городах-государствах Месопотамии сыр стал основным продуктом кулинарной и религиозной жизни. К ранним письменным памятникам относятся записи о квотах на производство сыров, включая перечни видов сыров для определённых церемоний и жителей Месопотамии. В письменных источниках народов, ранее населявших современную Турцию, также упоминается реннин. При помощи этого фермента, вырабатываемого в желудках определённых млекопитающих, можно ускорять и контролировать створаживание. Постепенно эта субстанция, необходимая для производства сыра, получила распространение во всём мире, в результате чего возникло множество новых, более твёрдых сортов сыра. И хотя некоторые консервативные в еде народы отвергли этот молочный деликатес, в очень многих странах сыр прижился и даже обогатился местными сортами.
В племенах кочевников-монголов использовали молоко яков, из него делали твёрдые, высушенные на солнце головки бяслага. Египтяне предпочитали творог из козьего молока, отжимая сыворотку тростниковыми ковриками. В Южной Азии добивались створаживания при помощи целого ряда пищевых кислот, таких как лимонный сок, уксус или йогурт, а затем после сушки на весу получался панир. Этот мягкий свежий сыр можно добавлять к карри и соусам или быстро обжарить на огне как самостоятельное вегетарианское блюдо. Греки научились вымачивать в рассоле сыр фета, а также делать твёрдую разновидность сыра, напоминающую современный пекорино романо. Этот тёртый сыр изготавливали на Сицилии, и он повсеместно использовался в блюдах средиземноморской кухни. Во времена Римской империи «сухой сыр», или caseus aridus, вошёл в обязательный рацион почти пятисот тысяч солдат, стерегущих её обширнейшие рубежи.
А после падения Западной Римской Империи производство сыра продолжали совершенствовать в средневековых за́мках по всей Европе. В сотнях действовавших тогда бенедиктинских монастырях монахи постоянно экспериментировали с различными видами молока, технологиями производства и способами выдерживания, и в результате их опытов появились многие популярные сегодня сорта сыров. Пармезан, рокфор, мюнстер и некоторые швейцарские сорта придумали и довели до совершенства сыроделы в рясах. Особенно преуспели сыровары из Швейцарских Альп, придумав несметное множество сортов сыра из коровьего молока. К концу XIV века альпийский сыр из региона Грюйер в Швейцарии стал настолько пользоваться спросом, что представители соседнего государства захватили Грюйерские вершины и установили контроль над бурно развивающейся отраслью.
Сыр не терял своей популярности как в период Ренессанса, так и во времена промышленной революции, когда его производство перенесли из монастырей на фабрики. Сегодня в мире производится примерно 22 миллиарда килограмм сыров в год, которые поставляют и потребляют по всему миру. Но спустя десять тысяч лет после изобретения сыра, его производители до сих пор следуют методам своих предков эпохи неолита, постигая мастерство производства одного из древнейших и любимейших продуктов питания в истории человечества.